Ingen tænker vel på at rejse til Siena udelukkende for at spise, byen er ikke en madby som sådan, men faktisk spiser man overraskende godt på både det rustikke og det mere gourmetprægede niveau i byen.
Og da Siena ikke bare er en af Italiens smukkeste byer, men måske også en af verdens smukkeste – byens centrale plads, Piazza del Campo, er på UNESCO’s liste over verdensarv, og hele byen er i sig selv et levende museum, så er byen selvsagt en turistmagnet og kunne derfor også tiltrække den, der ikke rejser ud uden at få gode måltider med hjem.
Og den slags skal der jo guides til. Det gør vi her.
Annonse
De fleste har ganske givet hørt om Toscanas næststørste by Siena, der altid har kæmpet mod sin toscanske storebror, Firenze, om berømmelse og om turisternes gunst. Det er den klassiske historie om lokalrivalitet, som Toscana også er så kendt for.
Når talen falder på Siena, kan mange givetvis nikke genkendende til byens stolte varemærke: Hestevæddeløbet Il Palio, der har fået sit navn efter det sirligt broderede stofstykke, man kæmper om, og som angiveligt er det mest kendte af sin slags i verden.
Denne berømmelse bør bestemt ikke komme bag på nogen, idet vi taler om et løb, der har været arrangeret siden starten af det 13. århundrede. Det første officielle dokument, der specifikt omtaler Il Palio-væddeløbet og reglerne for dets afholdelse, kan angiveligt dateres helt tilbage til 1238.
I de første mange år blev Il Palio afholdt som et såkaldt ’Langt Palio’, dvs. at rytterne suste gennem byens smalle gader, hvilket ofte viste sig at være ret farligt. Mange heste styrtede, og både heste og ryttere kom ofte slemt til skade. Senere, siden 1652, blev Il Palio flyttet til Sienas smukke, muslingeformede Piazza del Campo, hvorefter det blev betegnet som ’Det runde Palio’.
Lige siden har det været afholdt to gange om året, den 2. juli og den 16. august. Siena har 17 forskellige såkaldte contrade (kvarterer), der har navne som for eksempel Ørnen, Larven, Uglen, Dragen, Giraffen, Skildpadden, Panteren, Tårnet m.fl. Hvert kvarter er skarpt geografisk optrukket, dets banner er kendt, det har fjender blandt de andre kvarterer, men også venner.
Der findes kun én ting, der er vigtigere end Il Palio i Siena, og det er selve livet. Nogle hævder sågar, at man i Siena kan sætte lighedstegn mellem de to. Når man går rundt i byen, hænger der Palio-bannere i mange kvarterer.
På flere husmure kan man se indrammede fotos af jockeyer i jubel efter en sejr i en Palio. Hertil kommer de mange jernringe, der er muret direkte ind i facaderne, hvor man skyndsomt kan ’parkere’ en hest. Og begiver man sig ind i en lokal boghandel, vil man kunne finde de første 25-30 titler, der udelukkende handler om byens Palio.
Hvert kvarter har sit Palio-museum, hvor man ofte også finder en døbefont. Her bliver kvarterets børn naturligvis døbt af en præst, der tilhører det pågældende kvarter. Således får de små sienesiske poder denne sociale og antropologiske prægning ind med modermælken fra allerførste færd.
Sienas stolte spisekort
Kodeordene er passion, historie og en lokalstolthed, der er hægtet op på ens kvarter, ens farver, ens tilhørsforhold. Løbet varer i blot 75 sekunder, når 10 heste og jockeyer for øjnene af en fuld Piazza del Campo – 30.000 tilskuere, der står som sild i en tønde – høvler tre omgange rundt i manegen.
Annonse
Det er en intens oplevelse, der kalder på omtrent alle følelser. Vindernes glædestårer er ligefrem proportionelle med tabernes gigantiske skuffelse. De sejrendes vilde og ubeherskede jubel, der ofte varer til næste dags morgen, blander sig med de besejredes nedtrykte og uforstående ansigtsudstyk. Sådan har det været i århundreder. Den lokale stolthed finder man dog også på spisekortet.
Toscanerne – hvad enten de er fra Firenze, Siena eller andre byer rundt omkring i Toscana – har en særdeles veludviklet bevidsthed om egen berømmelse. Lige siden en lang række af Europas adelige og aristokratiske familier, fra begyndelsen af det 19. århundrede, begyndte at sende familiens unge medlemmer på den såkaldte Grand Tour gennem Italien – herunder især Toscana – for at stoppe noget kultur ind i hovedet på de unge, har Toscana haft en højprofileret status, der har varet helt op til i dag.
Det gælder også, når vi taler om regionens gastronomi. De fleste – udlændinge, turister og italienerne selv – kan hurtigt blive enige om, at det vel er nærmest umuligt at spise dårligt i Toscana. Og således også i Siena. Den toscanske kødtradition lægger arm med en lang række kendte vinproducenter om at tiltrække sig størst opmærksomhed.
Den velkendte hvide chianina-ko, der stammer fra Arezzo- og Siena-området, leverer kød til de mest raffinerede oksekødsudskæringer i Siena, bl.a. den kendte – hvis ikke ligefrem legendariske – bistecca fiorentina (der til sienesernes sikkert store fortrydelse altså er blevet opkaldt efter konkurrenten Firenze).
Og den skal naturligvis nydes sammen med toscanernes egne vine, en velkendt chianti classico, hvis man da ikke ønsker at gå lidt højere op i niveau til for eksempel en brunello di montalcino, en vino nobile di montepulciano eller en såkaldt supertoscaner.
Tanken er altså denne: Her i Toscana har vi vores eget kød, vores egen vin og vores egne rodfæstede gastronomiske traditioner. Vi har ikke brug for noget ’udefrakommende’.
Samtidig med dette vil man i Siena også kunne støde på det, som italienerne kalder for abbondanza, dvs. en slags gastronomisk overflod eller generøsitet.
Hvor end man spiser – selv på restaurant, der befinder sig lige under michelinniveau, vil man opleve, at der bliver fyldt godt op på tallerkenerne. Således hører det da også til sjældenhederne at rejse sig fra bordet i Siena med en følelse af, at man stadig har lidt ’bukseplads’.
Omkring Piazza del Campo
Besøger man Siena, skal man naturligvis lægge vejen forbi en af Italiens absolut smukkeste piazzaer, Piazza del Campo, der som nævnt er muslingeformet og ikke så lidt storslået. Pladsens rådhus, opført i 1297, skulle angiveligt have været en inspirationskilde for den danske arkitekt Martin Nyrup, da han århundreder senere projekterede Københavns rådhus.
Annonse
Ønsker man den klassiske turistoplevelse, dvs. at slå sig ned på en af pladsens cafeer eller spisesteder, skal man nok være rede til at give køb på den gastronomiske kvalitet, samtidig med at man kommer til at betale lidt ekstra for den storslåede udsigt.
På pladsens ene side vil man se et lille træskur, som rent arkitektonisk nok ikke passer helt ind i den storslåede middelalderramme, der sælger frittelle, en slags sienesisk streetfood og Sienas velsmagende svar på de danske æbleskiver. De bør prøves.
I et andet hjørne af piazzaen finder man butikken Dolce Siena, der byder på en række toscanske specialiteter. Her kan man med fordel proviantere, hvis man ønsker at bringe en gastronomisk souvenir med sig hjem.
Piazza del Campo kan dog også bruges som et geografisk pejlemærke, når man begiver sig afsted for at prøve et eller flere af følgende spisesteder, der alle på hver sin måde lader den besøgende komme lidt tættere på Siena. Buon appetito!
Den gastronomiske kaptajn på Taverna del Capitano er Niccolò Moretti. Han er en sympatisk, hurtigsnakkende herre med glimt i øjet og skarpe bemærkninger. Og så er han, efter eget udsagn, blevet lidt af en star, hvilket skyldes, at han sidste år vandt en populær restaurantdyst.
Det drejer sig om tv-kokken Alessandro Borgheses populære tv-koncept ’Fire restauranter’, hvor han besøger fire spisesteder i forskellige italienske byer, hvorefter en vinder kåres. Sidste år var Borghese også i Siena, Taverna del Capitano deltog … og vandt. – Det har været helt vildt. Folk er kommet fra hele Italien. Jeg har stillet op til selfies. Jeg har givet autografer og har i det hele taget følt mig som lidt af en celebrity, siger Niccolò og griner højt.
Taverna del Capitano er huleagtig på en hyggelig måde. Stedet udgøres af to rum med masser af atmosfære og med dusinvis af de obligatoriske hestefotos på væggene i tilfælde af, at folk skulle have glemt, at de rent faktisk sidder og spiser i Siena.
Annonse
Jeg lagde ud med en forret, ovnbagt pecorino på et leje af radicchio, men også deres græskarpie med safran og pecorino virkede indbydende. Min pastaret var spaghetti med hvidløg, chili, ansjoser, tørrede tomater, kapers og en langtidslagret pecorino. Med andre ord en sand bombe af smag!
Mit andet valg var faldet på pappardelle-pasta med hare. – Her hos os er traditionen i højsædet. Mange af de opskrifter, vi bruger, har flere generationer på bagen. Det var retter, vores bedstemødre lavede i hjemmet for lang tid siden. Og det er de retter, vi bliver ved med at lave i dag. Alt det der med fusion hér og nyfortolkninger dér, det gider vi ikke. Min erfaring siger mig, at folk, særligt de turister, der kommer til byen, vil have tradition, og så vil de have smag. Begge dele finder de her, siger Niccolò.
Traditionen finder man også, når man sidder og betragter hovedretterne. Man kan få due, ossobuco tilberedt på Siena-maner, kanin, T-bonesteak samt klassikeren bistecca alla fiorentina. – Ja, når vi taler om tradition og hovedretter, så er der nok ikke så meget, der tiltaler veganer-segmentet, siger Nicolo med et glimt i øjet.
Læg hertil et gedigent vinkort med vægten lagt på de toscanske vine. Der er med andre ord dækket op til et vaskeægte toscansk måltid.
Et pænt stenkast fra Piazza del Campo finder man en lille vinbar med navnet Tirabusciò, der åbnede i 2015. Ordet stammer fra det franske tire-bouchon og betyder proptrækker. Og sådan et redskab er der i høj grad brug for her på stedet, hvor vinen spiller en væsentlig rolle.
Stedet ejes af den milanesiske sommelier David Sciacco, der taler med store fagter og begejstring om de vine, han henter hjem til sin vinbar:
– Vi serverer udelukkende naturvine, og en af mine yndlingsbeskæftigelser er at finde producenter, der laver kvalitetsnaturvine.
Annonse
Jeg tager ofte rundt på vinfestivaler for at finde nye produkter, og tit sker det, at jeg bliver venner med vinproducenterne og senere besøger dem. David fortæller videre, at de omtrent 70-80 etiketter, han har på vinkortet, således næsten alle er blevet håndplukket af ham selv. De kommer ikke kun fra Toscana, men fra hele Italien.
Det er på den baggrund, at jeg får serveret en anderledes, men dejlig hvidvin lavet på inzolia-druen fra Etnas skråninger sammen med seks lækre oste – en lokal pecorino, en fiorile fra Dolomitterne, endnu en Dolomit-ost, Humulus, lavet på humle og øl, en friulaner, en ekstralagret pecorino-fåreost og endelig den heftige San Carlone, der er smagt til med honning og kaffe.
Tirabusciò har ikke et decideret køkken, hvor der står folk og kokkererer, men kan alligevel diske op med en håndfuld varme retter, der tilberedes på kort tid, bl.a. den klassiske toscanske grøntsagsret ribollita samt peposo, der er en velsmagende gryderet med oksekød. I peposo bliver man præsenteret for den høje kødkvalitet, som Toscana generelt er kendt for.
Vineria Tirabusciò er et dejligt uprætentiøst og rustikt sted. Der er vel ikke mere end 14-15 siddepladser i et rum, der mest af alt minder om en vinøs dagligstue med stærke farver og en stor tavle, hvor navnene på både dagens retter og en lang række forskellige vine står skrevet.
Tirabusciò er til et hurtigt og uhøjtideligt (frokost)måltid og en mulighed for at smage på en ’anderledes’ vin. Mens man gør det, vil jazzmusikken flyde ubesværet ud af højtalerne, som bevis på, at jazz og vin hænger sammen på samme måde som Gøg og Gokke, rom og Cola samt skinke og melon.
Omtrent 15 miutters gang fra Piazza del Campo dukker Compagnia dei Vinattieri op. Straks jeg stikker næsen indenfor, har jeg en følelse af at være kommet til det klassiske sienesiske osteria i en videreudviklet form. Det charmerende spisested har til huse i en bygning, der blev opført omkring midten af det 16. århundrede, og det ser man.
Murene er originale, hvælvingerne signalerer middelalder, og træbjælkerne i loftet har øjensynligt også flere århundreder på bagen. For slet ikke at tale om vinkælderen, der befinder sig i et rum, hvor en gammel akvædukt engang løb igennem. Mange steder rundt langs med væggene er opstillet vinflasker, der bidrager til stemningen.
Annonse
Alle disse detaljer er med til at skabe en atmosfære, der giver en følelse af at befinde sig i en raffineret dagligstue. Siden slutningen af 1990’erne har Marco Certosini styret stedet, og han har selskab af intet mindre end en japansk køkkenchef, Yuma Hirai. – Vores køkken er en videreudvikling af den toscanske tradition, hvad vi bl.a. kan takke Hirai for. Man kan vist bedst beskrive vores køkken som et lettere genfortolket toscansk køkken.
Det skyldes Hirais nye kogeteknikker og en generel anderledes tilgang til tilberedning, som han har med sig fra sit hjemland, forklarer signora Valentina. Jeg besøgte Compagnia en søndag til frokost, og der var virkelig tryk på. Det er dagen, hvor Siena går ud til den traditionelle søndagsfrokost med hele familien, og fra omkring kl. 13 og få minutter frem fyldes lokalet med snak, intensitet, latter, grin, barnegråd og tjenere, klædt i sort-hvidt, der piler ind og ud mellem bordene for at tage imod ordrer.
Jeg lagde ud med smagsprøver på tre forskellige og velsmagende pecorino-oste og fortsatte med pici-pasta med sort kål og bacon. Betjeningen er fin og opmærksom, og stilen helt sikkert over det traditionelle osteria-niveau, der ofte er folkeligt og særdeles afslappet (på den gode måde).
Trods den højere standard er forholdet kvalitet-kvantitet-pris endog særdeles rimeligt, særligt når man ser, hvor generøse portioner der bliver serveret. Blandt hovedretterne, der alle står til 20 euro, finder man for eksempel oksekød braiseret i brunello di montalcino, krydret lam med aligot-kartoffelmos og græsk yoghurt, blæksprutte i tomatsauce, sorte oliven og broccoli.
Compagnia har desuden et par vegetarretter på menuen. Det er ganske imponerende at tage et kik ned i den antikke vinkælder, hvor historie, vinkasser og støvede flasker kæmper om pladsen. Her finder man også nogle af de over 1.000 etiketter, som vinkortet vigter sig af.
Af disse er 80 % fra Toscana – chianti classico, montepulciano, brunello di montalcino, supertoscanerne fra Bogheri og Montecucco. Resten er fra Frankrig, Østrig og Argentina. – Vi vil gerne have, at folk, når de kommer her, har en følelse af, at de sidder i en behagelig dagligstue, siger Valentina.
Det er i allerhøjeste grad lykkedes, tilmed med muligheden for en god og raffineret spiseoplevelse.
Man føler sig godt tilpas, straks efter at man træder ind i Il Carroccio, et lille typisk Siena-osteria, der befinder sig 10 minutters gang fra Piazza del Campo. Stedet åbnede i 1990, men det var først i 2015, at Giacomo Salvini og Mirko
Bracci greb ud efter den gastronomiske rorpind.
I osteriaet er der vel plads til 25-30 kuverter, bl.a. ved et hyggeligt langbord, der synes lidt gemt væk under en lav buet konstruktion.
– Min egen personlige målsætning er at blande kvalitet med kvantitet. Personligt sætter jeg en ære i at fremskaffe de bedst mulige råvarer.
For eksempel får vi alt vores kød fra et lokalt bio-landbrug. Og da vi samtidig er et osteria, dvs. ikke en gourmetrestaurant, så kan jeg godt lide det koncept, at retterne er rigelige, siger Giacomo.
Og det kan jeg ved selvsyn konstatere, da en antipasto lander foran mig: en grøntsagssouffle, hvorpå der bliver revet gavmilde mængder af scorzone-vintertrøffel henover, hvorefter liflige dufte straks begynder at rive mig i næsen på en yderst behagelig måde.
– Ud over de gavmilde portioner så er osteria-konceptet, for mig, også lig med selskabelighed, tilføjer Mirko.
Det fornemmer man helt klart her, hvor bordene står relativt tæt, og snakken går mellem de lokale og et par amerikanske turister, der udfritter de lokale om, hvilke steder i byen de ikke må gå glip af. Lydniveauet er betragteligt, særligt efter at en gruppe lokale gør deres entré for at spise en hurtig frokost.
Menuen må siges at være decideret toscansk med bl.a. den typiske lokale pici-pasta, tagliatelle-pasta med and samt gnocchi med pesto, sort kål og friskrevne trøfler. Det toscanske fornægter sig heller ikke, hvad angår hovedretterne, hvor man bl.a. kan nyde den kendte bistecca fiorentina, en stor og tyk T-bonesteak, der er et must på næsten ethvert sienesisk spisekort, men også dejligt møre stykker af oksekød med en kompot af æbler og forårsløg eller kaninragout med artiskokker for ikke at tale om et mørt stykke vildsvin med oliven.
Når man ser ned over listen med desserter, skal man bemærke, og naturligvis også prøve, dessertklassikeren over dem alle i Siena: de knasende sprøde cantuccini-småkager, der dyppes i en ravfarvet vin santo-dessertvin. En let og smagfuld måde at slutte et måltid af på.
Bemærk i øvrigt, at spisesteder i Siena ofte byder på en hjemmelavet likør efter endt måltid. Det gælder også for Il Carroccio, hvor der bliver serveret en dejlig lakridslikør.
Studerer man Sienas forskellige guidebøger, vil man hyppigt støde på anbefalingen af Osteria Il Grattacielo, der ofte beskrives som et Siena-must, især hvis man holder af den type atmosfære, som signalerer ’svundne tider’. Stedet ligger 10 minutters gang fra Piazza del Campo.
Herfra går man gennem flere smalle gyder, og til sidst dukker Il Grattacielo (Højhuset på dansk) op, halvskjult under en middelalderhvælving. Stedets atmosfære mærker man i den grad, straks man træder ind i dette diminutive, lavloftede lokale, der første gang slog skodderne op i 1840.
– Stedet her har eksisteret siden tiden før Italiens samling (i 1861, red.). Vi overtog Il Grattacielo i 1999, men før os har der været fem-seks andre ejer, fortæller Luca Mancianti, der driver stedet med sin kone Emanuela Baldini.
Borde og stole er halvskrammede, og det lille osteria har vel plads til ca. 12 kuverter, et antal, som dog udvides i sommerhalvåret, hvor man også vil kunne sidde udenfor under imponerende hvælvinger.
Ofte indtages det lille osteria af studerende fra det nærliggende universitet eller af franske turister, der dukker op med deres Routard-guide i hånden. Il Grattacielos stil er meget uhøjtidelig og familiær. Af og til stikker venner hovedet ind i gesjæften for at sludre lidt med Luca og Emanuela og få et glas vin, inden de fortsætter deres tur.
Vælger man Il Grattacielo, så er det ikke for at få en moderne gourmetoplevelse eller for at falde i svime over stedets menu, ikke mindst fordi en menu ganske enkelt ikke findes.
– Luca og jeg fungerer som en slags ‘levende menu’. Vi fortæller gæsterne, hvad vi har at byde på den pågældende dag. Og menuen ændrer sig i øvrigt ofte, alt efter hvilken sæson vi har, og hvilke råvarer vi kan få fat på, fortæller Emanuela.
Antipastaen består af et rigt udvalg af charcuterivarer, lokale oste, omelet, tørrede tomater, crostini med leverpaté og andet godt. Blandt forretterne finder man Siena-klassikeren pici-pasta med toscansk oksekødssauce, en ret, hvor den toscanske kødkvalitet kommer til fuld udfoldelse. Toscanas produktion af kvalitetskødprodukter slår ikke overraskende igennem på spisestederne i Siena, også hos Il Grattacielo.
– Vi har retter som pattegris og svineribben, der begge er ovntilberedte samt den klassiske peposo-gryderet med oksekød. Og så må du gerne skrive, at vi ikke laver pizza, siger Luca til sidst. Man vælger altså dette minispisested for intimiteten og for historien og for at nyde en lille bid af Sienas allerældste gastronomiske dna.
Ikke så få gourmander og madnørder hævder, at man ikke kan besøge Siena uden af have spist på dette ikon-sted, der går for at være leveringsdygtig i en af byens bedste spiseoplevelser. Ved indgangen bliver jeg da også mødt af næsten en hel væg af michelinskilte, der med al tydelighed signalerer, at vi her befinder os i den øvre kvalitetsmæssige del af byens restaurantscene.
– Vi startede San Giuseppe i 1998. Her i bygningen lå tidligere et autoværksted, fortæller Lorella Neri. Hun er en tredjedel af Neri-familien. De to andre tredjedele er husbond Marco, der har hånd i hanke med køkkenet, og sønnen Marco, der er sommelier.
– Siden 2001 har vi været nævnt i michelinguiden. Uden en stjerne, men dog nævnt. Og i visse perioder har vi også haft en Bib-gourmand (udmærkelse vedr. forholdet pris/kvalitet, red.), fortæller Lorella smilende.
– Vores køkken er udpræget toscansk. Vi benytter mange gamle opskrifter, som så er blevet peppet lidt op med et moderne tvist, siger hun og nævner for eksempel en lasagne lavet med toscansk svinekød i blandet rødvin, pici-pasta med vildsvin og karljohansvampe, tagliatelle-pasta med vildsvin og kakao samt braiseret toscansk oksekød, der har simret i en brunello-vinlage i hele fire timer.
Skønt vi er på et kvalitetsniveau over middel, så skal man ikke tro, at gæsterne sidder og småhvisker kultiveret med hinanden. Lydniveauet er markant – akkurat som på et folkeligt italiensk trattoria – og fornemmes nok højere grundet de lave lofter og runde hvælvinger, der minder én om, at man befinder sig i en bygning fra det 14. århundrede, som blev opført af etruskerne.
Det historiske islæt kan man også få bevis for, hvis man stikker hovedet ned i den mørke og lidt støvede vinkælder, hvor blandt andet Gaia- og Sassicaia-vine er linet op i kasser.
– Min søn Marco er lidt af en vinnørd. Han elsker at søge efter små ukendte vinproducenter, der laver kvalitetsvine. På grund af denne hobby har vi efterhånden nået næsten 800 etiketter på vores vinkort, siger Lorella.
Tjenerne, klædt helt i sort, svæver ind og ud imellem bordene, bl.a. for at tilberede den velsmagende og særdeles møre bistecca fiorentina foran gæsterne. Også her er portionerne gavmilde, og med priser, der bestemt ikke er overdrevne (15 euro for pastaretter og 20 euro for hovedretter), synes man, at en generobring af Bib-gourmanden måske burde være inden for rækkevidde.
Og mens man sidder og nyder stemningen, kan man komme ud for at overhøre en tjener, der til gæsterne ved nabobordet ytrer:
– Vores tiramisù er universets bedste!
Den hopper jeg med på for at tjekke hans udsagn. Universets bedste? Tja, jo, måske. Men den er faktisk god. Ligesom alt andet her hos La Taverna di San Giuseppe.
Gastro anbefaler også
Osteria Le Logge, som ejes af Brunelli-familien og ligger lidt oppe ad en sidegade til Piazza del Campo, Via del Porrione 33.
Le Logge eksperimenterer med det klassiske italienske osteria-køkken, men lykkes i modsætning til de fleste andre innovative italienske restauranter med det til den store guldmedalje, ifølge gastros madanmelder og vinredaktør René Langdahl Jørgensen.
Og i modsætning til den typiske vinproducentejede restaurant har Le Logge ikke kun egen vin på det kæmpe store kort, men op mod 50 brunello-huse plus talrige chianti og supertoscanere.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
