Velkommen til madhimlen: Her er seks restauranter, du skal spise på

Søllerød Kro

Søllerødvej 35, 2840 Holte

”Har I ikke anmeldt Søllerød Kro før?” Jooo, en enkelt gang eller to, på 18 år, hvor der har været to køkkenchefer før nuværende Brian Mark Hansen, som med sit Bocuse d’Or-mesterskab fra i foråret nu har papir på, at han er i verdenseliten blandt kokke. Det at anmelde handler ikke kun om at være med på det nye, men også om at holde sig ajour, så det var på høje tid med et besøg på ’Kroen’.

Jeg hoppede på den store signaturmenu på ni serveringer, mens resten af selskabet holdt sig til den ’lille’ signaturmenu på syv serveringer.

Det hele begyndte med en decideret perlerække af småsnacks, bl.a. en vidunderlig frisk og næsten tørstslukkende omgang syltet agurk og ærter i en dashi med yuzu, bergamotte og dild. Og en af de andre snacks var en mini-umami-bombe; et lille stykke sandart på en pind, syltet med soja, lime og dild.

Min første egentlige servering var intet mindre end måske den bedste hummerserveringer, jeg nogensinde har fået.

I bunden af tallerkenen lå en tatar af sorthummer, der så var tildækket af en sellericreme (der vistnok var beslægtet med den, der har optrådt i kroens ’caviardåseservering’), som igen var dækket af hummerfond i geleret form og så gavmildt toppet med caviar.

En servering med så dybe og intense smage og elegant krydret med citronverbena. Og smuk, smuk var serveringen.

Min næste servering var også med caviar, kartoffel og ’hengemt kål’, choucroute af en art, gætter jeg. Vidunderligt, ikke mindst mødet mellem caviar, smør (fra Aabybro Mejeri) og hønsefedt.

Dette blev fulgt af rødtunge (dampet, vil jeg tro) i en beurre blanc med Noilly Prat og löjrom og med saltet citronskal, små kartoffel- og agurkekugler og så toppet af et gyldent blad lavet af jordskok og kartoffel.

Det er ikke en servering, jeg har fået før, men ikke desto mindre indbegrebet af en klassisk perfekt fiskeservering, som jeg med jævne mellemrum må tage mig i at drømme om. Indbegrebet af smagsmæssig luksus.

Efter kongekrabbeserveringen med dashi, yuzu og brunet smør kom en hilsen fra Bocuse d’Or, hvor Brian Mark Hansen jo vandt overbevisende tidligere i år. ’Bocuse d’Or-ægget’ var i den grad et spejlæg, der havde læst videre; blommen var confiteret i røget olie, og omkring den bredte ’hviden’ sig, og hviden var en cremen af kartoffel og røget ost, der igen var omkranset af en sauce blanquette med ramsløg. Ægget blev ledsaget af en stegt, hvid asparges med en crumble af sprød kartoffel.

Af pladshensyn må jeg (uretfærdigt) gå let hen over de to næste serveringer (aspargesserveringen med løgbouillon og karamelliseret løg var en umami-bombe) og direkte til hovedretten, lam, farseret morkel, baba ganoush, ægte sauce.

Igen massiv velsmag, og morkler er bare kongen af svampe, også større end trøflen. Serveringen havde ikke udseendet med sig med sine beige og brune nuancer og lidt klodsede lag-på-lag. Smagen er alt, men alligevel lidt ærgerligt, at der ikke var mere for øjet.

Elegancen og præcisionen var tilbage big time i desserten ’Søllerød-blomsten’, der vistnok også var en del af Bocuse d’Or serveringen? En blomsterkrans af forskellige fintsnittede kronblade dannede rammen om to cremer, den ene på citron, brunet smør og tonkabønne, den anden en broken gel på rabarber, ribs samt fennikel og bipollen.

Sommerfuglen i blomsten var en sprød tuile af hvid chokolade drysset med guldstøv. Ved siden af var en sorbet på rabarber og ribs ledsaget af olivenolie og vanilje. Det er mange elementer, men i munden går det op i en højere enhed, og jeg satte især pris på dessertens meget friske og lidt skarpe anslag.

På vinsiden valgte vi den ’lille’ vinmenu til 1.950 kr. Det er også en slags penge, men der bliver skænket gavmildt og af virkelig velvalgte vine til alle serveringer. Jeg var i særklasse glad for den smørfede, men stringente Puligny fra Domaine Gènot-Boulanger og imponeret over Jean-Claude Ramonets præcise og rene Bourgogne Aligoté. Pol Roger, riesling fra Egon Müller og sherry fra Equipo Navazos var også blandt vinene til denne frokost i den vidunderlige gårdhave.

Søllerød Kros køkken er glad for caviar, hummer, trøfler og andet fra øverste hylde, men det er ikke et ’banalt’ luksuskøkken, der bare vil være på den sikre side. Det er gerne nogle ’baggrundssmage’, der gør den afgørende forskel – det kan være eksotiske elementer såsom dashi og yuzu, det kan være varme krydderier, og det kan være helt uprætentiøse råvarer, der ikke desto mindre kan så meget; løg, selleri i en creme, fermenteret kål …

Der er en enestående smagsintensitet i Brian Mark Hansens serveringer, og den kan være dyb og massiv, og den kan være næsten flygtig og drømmeagtig. Søllerød Kro er en institution, køkkenet er vitterligt verdensklasse, mindre legesygt og drillesygt end andre topkøkkener, men ikke mindre overraskende og altid, altid med fokus på velsmag og præcision.

Serviceniveauet er legendarisk, og personalet med Jan Restorff i spidsen er en totaloplevelse. Man behøver bare at se sig omkring på de øvrige gæster – vellysten over at være der nærmest stråler ud af dem, som katte, der spinder. Et besøg på Søllerød Kro er nogle timer, hvor ens liv lige bliver opgraderet til et helt andet og højere gear. — JUJ

Restaurant Novel

Esther Aggebos Gade 24, 8000 Århus C

Ordet, alle anmeldere forfalder til og samtidig keder sig over at bruge, er ’velsmag’. Hvad er det? Hvad dækker det? Er det objektivt … subjektivt, findes generel velsmag?

Videnskabsfolk siger ja – noget med hjernens behov for tilfredsstillelse af kulhydrat-fedt-umami-indhold og noget med lyden, men en restaurantgæst bruger det subjektivt, og det skjuler muligvis en restaurants evne til nyskabelse, til at finde overraskelser i smagens verden, men nye smagssammensætninger kan også være velsmag. Jeg kunne også bare sige: Novel = velsmag!

Alexander Johnsen og staben med Mathias Breinholdt som restaurantchef modtog i juni Michelins grønne stjerne for deres arbejde med og fokus på bæredygtighed. Vi fik 15 serveringer, som alle sad i skabet, strålede af velsmag.

Lokalet ligger på Aarhus Ø, i det sædvanlige betonbyggeri, men har en varm stemning, indrettet med bøge- og egetræsmøbler, runde borde, eneste anke er for lidt belysning på maden, som faktisk fortjener at blive set.

Blandt strømmen af velsmag fra Moment-folkenes egen gård ved Horsens var en daglilje med dip. Blomsten springer ud og står sprød, gulhvid og saftig én dag, hvorefter den visner.

Dagliljen er IKKE giftig og smager vidunderligt af agurk, zucchiniblomst og fik skarphed fra et sprøjt hjemmelavet æbleeddike, og dippen på solsikke-miso tilførte nærmest baconagtig fedme og dybde. Effektfuld og overraskende velsmag.

Vi fik Lahertes sublime champagne Ultradition til de næste par retter, og det var aftenens mest virksomme vinvalg i en række af fint afstemte nedslag i den halv- til helfunky vinverden.

Den gav velsmagseksplosion i munden sammen med caviarretten, hvor oscietra fra Stokkebye lå på en is af græskarkerner dryppet med græskarkerneolie og gammel balsamico. Jeg røg tilbage i stolen med et ”hold nu kæft, det smager!”.

En perfekt lille tærte med tatar af sommerbuk, laktofermenteret mirabelle, der nærmest blev drøjt som saltede oliven, men med syre, samt mørk miso fortsatte skønhedsparløbet med Laherte.

Retterne er små, ufatteligt sirligt anrettet, men man slutter med fuldstændig helstøbt mæthed. Kartoffelretten med ostecreme på Fyrtårn (Arla Unika), blæksprutteretten med de sidste asparges og bergamottetern og spidskålserveringen med selleri-beurre blanc havde alle sammen den lille detalje, et knas, en fornyende syre, en særlig aroma, som tilførte ekstra lag til velsmagen.

Zucchiniblomsten i ottende servering var fyldt med ’sig selv i tern’ så at sige, masser af dild og fumé på makrelben – ganske enkelt genial velsmag.

Vi ser en del yakitori-grillede østershatte i øjeblikket, og Novels udgave var på top-2 i min bog, serveret med emulsion på kikærter samt syltede karljohan og stegt ramsløg.

Den kom med Aline Hochs vildt volatile rosé Adrenaline, som nok skræmmer en del, også mig, men det vilde var dens magiske sammensmeltning med rettens eksplosive umami. Dygtigt sommelierarbejde.

Makrel med rødbedegrastrik og sommerbukfilet med den vildeste masterstock kom med tysk pinotage – et vin-hack, så det basker.

Fine sirlige desserter, tre styk, sluttede med finalen, som rent ud sagt gav mig tårer i øjnene som Anton Ego (madanmelder i filmen ’Ratatouille’, red.), da han blev sendt til sin barndoms ratatouille hos bedstemoren: Sæsonens sidste jordbær, hyper-intense og syrligtsøde biodynamiskdyrkede sorter, rehydrerede tørrede og drøje jordbær, der gav modstand og grillede grønne jordbær vendt i en tyk ’suppe’ af jordbær og hybenrose serveret med yoghurtsorbet, der agerede ’fløde’. Fuldstændig magisk, snydagtig simpel, men ekstremt kompleks, smagen af barndom på en avanceret måde.

Det fulde udtræk med vinmenu løb op i 5.000 kr., og de er efter tidens standard og avanceringsgraden og velsmagsniveauet fuldt accepteret. Grøn michelinstjerne, kæmperos og tillykke til Århus med et nyt madtempel!

Novel er bæredygtig mad, madspilds- og som udgangspunkt vegetarisk og dyrisk proteinforsagende, med mindre at dyrene er vildfangede eller skudt. Novels 15 små genialiteter rummer en grad af velsmag og samtidig aha-oplevelse, jeg ikke har set længe.

En lille detalje bringer ofte det velkendte til et nyt sted. Service og indretning er diskret luksus, og der er flow i dramaturgien og forklaringerne. Novel forklarer deres eventuelle kontroversielle valg af råvarer, som kører på grænsen af dogmet, ved bordet. Vi opfordrer helt klart til besøg på Århus’ nye bæredygtighedsfokuserede madtempel. — RLJ

Mirabelle Spiseria

Guldbergsgade 29A, 2200 København N

Jo mere enkel en servering er, des sværere er det at skjule, hvis råvarerne ikke er i orden, og hvis håndelaget ikke er til stede. Denne arancino var fuldstændig perfekt, sprød og crunchy, brandvarm indeni, hvor oksehaleragouten blendede skønt ind med risfyldet, der havde den helt rette konsistens. Perfektion i al sin enkelhed.

De tider er for længst forbi, hvor det at spise italiensk typisk var et møde med forslidte turistklassikere – de nye italienske steder på den danske restaurantscene er i den grad trådt i karakter. Det gælder i den grad også Christian Puglisis Mirabelle, der tidligere i år blev til Mirabelle Spiseria med rødder i det sicilianske køkken, som ikke er hverdagskost på vores breddegrader. — JUJ

Strutto

Strandgade 95, 1401 København K

Crescia er et tyndt og knasende sprødt fladbrød, der især kendes fra Marche og Umbrien i Italien, mens det i Danmark vist kun er Strutto, der fremstiller den.

Fyldet varierer, her er det parmaskinke, rucola og casciotta d’Urbino-ost. En virkelig velsmagende ’sandwich’, hvor man slipper for den massive brødoplevelse, sandwich-serveringer ofte er. Og hvis det så ikke er godt brød, så kan det virkelig være en trist oplevelse.

Jeg fik en ’combo’, et glas virkelig dejlig limonade ledsagede brødet, i alt samlet 125 kr. Det er ikke nogen formue, men ser man nøgternt på det, så synes jeg, at 99 kr. for et fladbrød med ganske lidt fyld faktisk er temmelig dyrt. — JUJ

Schønnemann

Hauser Plads 16, 1127 København K

Jeg hører ofte anmelderkollegaer sige, at der ikke rigtig sker noget nyt på smørrebrødsfronten for tiden. Det kan i den grad diskuteres, men under alle omstændigheder kan jeg ikke forstå, hvis nogen kan være utilfreds over, at nogle holder den klassiske fane højt.

Schønnemann er ikke innovationens bannerfører, men til gengæld er det bundsolidt og førsteklasses smørrebrødshåndværk. Det eneste, man kan ærgre sig over, er, at det er så svært at få bord. — JUJ

Apéro

Gammel Mønt 41, 1117 København K

Af en eller anden grund er københavnske vinbarer ret glade for et ofte ret kuldslået interiør, nogle gange ligefrem lidt marskandiseragtigt. Der er helt anderledes luksuriøst og overskudsagtigt på Apéro, på alle måder – komforten, vinen og maden.

Man skal jo ikke taget noget for givet i livet, men det er alligevel næsten overflødigt at nævne, at vinmulighederne på stedet er second to none – altså jeg mener, restaurant Møntergade med Simon Olesen og Rasmus Amdi står jo bag! Om aftenen er menukortet decideret som på en restaurant, men stadig i barregi og mageligt tilbagelænet, bogstaveligt talt. — JUJ