De arbejder på steder som Lola, Kong Hans Kælder, Fasangården, Ruths Hotel og Amass. Men hvilket udstyr bruger de mest prominente kokke i Danmark egentlig hjemme i deres eget køkken?
Foto: Santiago de la Vega / Kasper Kristoffersen / PR
Af SebastianHimmelstrup / Magnus Kraft / Teis Jeppe Gørtz
”En thailandsk morter er uundværlig i mit køkken. Normalt, når man køber en morter, er den næsten altid for lav. En thai-morter er høj, så man kan virkelig gå til den med at mose ingredienserne. Det er vigtigt at kunne give den gas, når man morter. Mærket er underordnet."
Anika Madsen er udlært fra Michelin-restauranten Formel B. I 2018 modtog hun prisen som årets unge kokketalent i White Guide. Samme år blev hun køkkenchef på Kadeaus søsterrestaurant Roxie. Siden 2020 køkkenchef på Fasangården i Frederiksberg Have.
Benriner mandolinjern til 549 kr.
Kamilla Seidler
”Ud over min kniv er mit mandolinjern nok mit mest uundværlige udstyr. Det er rart at have, og man har tit brug for det. Man ved ikke, man mangler det, før man får et og opdager, hvor meget man er gået glip af. Forleden ville vores yngste datter fx gerne lave chips. Der må man så stå med halvt lukkede øjne og plasteret klar, men det er bare fedt, når hun gerne vil lave mad.”
Kamilla Seidler har arbejdet på Mugaritz i Baskerlandet og på Geist, inden hun blev køkkenchef på Gustu i La Paz, hvor hun blev kåret som den bedste kvindelige køkkenchef i Latinamerika. Driver i dag Restaurant Lola på Christianshavn.
Michel Michaud
”Mit mest uundværlige udstyr er et Molteni-komfur. Hvor alle andre komfurer ikke varmer ordentligt og hele tiden går i stykker, holder et fra Molteni i 20 år, og du kan altid regne med varmen. De fleste steder, hvor jeg har arbejdet, har komfuret været fra Molteni. Det gælder på Kong Hans Kælder, Søllerød Kro, Molskroen, og da jeg kom til Ruths Hotel, sørgede jeg også for, at det gamle komfur blev udskiftet med et fra Molteni. Gryder og pander er også vigtige ting i et køkken, men du er ingenting uden et godt komfur.
Molteni-komfurer er sindssyge dyre, og det kostede mig 350.000 kroner, da jeg købte et lille ét for 17 år siden. Jeg var nede og besøge virksomheden i Frankrig inden, så de tegnede og designede det efter mine behov. I dag ville det nok koste 800.000 kroner.”
Michaud stammer oprindelig fra Cognac i Frankrig. Han var køkkenchef på Falsled Kro, Kong Hans Kælder og Søllerød Kro, inden han i 2004 kom til Ruths Hotel i Skagen, hvor han med enkelte afbræk har været lige siden.
Magimix Power Blender til 2.209 kr.
Matt Orlando
”En god blender er essentiel i et køkken. Jeg har en Magimix. Den er god til hjemmebrug og har en masse forskellige indstillinger til forskellige ting. Tit hakker hjemmeblendere mere maden, end de blender den. Man skal have en med lidt power i, så det ikke bare er en hakkemaskine. Derudover bliver skarpe knive tit underprioriteret af folk i hjemmekøkkenerne. Man kan selvfølgelig købe knive, der i sig selv er skarpe og af god kvalitet. Men man skal huske at vedligeholde dem. Man kan gøre det i butikker eller derhjemme på en slibesten.
Ordsproget siger: ’Skarpe knive skærer derhen, hvor du vil, og sløve knive skærer derhen, hvor de selv vil.’ Så det er også et sikkerhedstip i køkkenet. Hvis man går ned til HW Larsen i Kødbyen i København, har de alt, hvad man kunne ønske sig. Mærket er ikke så vigtigt, kniven skal bare føles godt i hånden.”
Orlando blev et kendt ansigt som Nomas første Chef de Cuisine. Er oprindelig fra Californien, og før han kom til Danmark, arbejdede han blandt andet på Per Se i New York og The Fat Duck i London. Driver i dag sin egen restaurant, Amass, på Refshaleøen i København.
Bosch stavblender til 199 kr.
Mathias Silberbauer
”Jeg bruger en stavblender til at lave puréer og saucer med. Jeg vil egentlig bare anbefale, at man køber en billig én. Jeg købte engang en rigtig dyr stavblender, der gik i stykker. Det var 1.000 kroner lige ud ad vinduet. I Føtex kan du købe én, der fungerer fint. Så kan du bruge den, til den går i stykker, og så kan du købe en ny.”
Silberbauer er udlært fra Hotel- og Restaurantskolen i København. Han har blandt andet arbejdet på Relæ og Bæst i København, The Clove Club i London og været chefkok på Michelin-restauranten Pure & V i Nice. Åbnede i 2021 Silberbauers Bistro på Jægersborggade.
Støbejerns-riskoger til 399 kr.
Mads Battefeld
”Jeg tror ikke, man her i Danmark kan få den riskoger, jeg har. Mærket hedder Vermicular. Jeg var forbi deres fabrik i Niigata i Japan, hvor jeg fik en kontakt til dem – så de sender én over en gang imellem. Den er i støbejern, så den er lidt high-end, men det betyder bare, at den har en helt vild temperaturstabilitet.
For mig gør det at have en riskoger, at dine ris bliver præcis, som du gerne vil have dem. De bliver gode hver gang, uden at du behøver bekymre dig om det. Men du kan sagtens komme langt med at købe en helt almindelig riskoger i en elektronikbutik. Og hvis du kan finde en i støbejern, er det kun et plus.”
Mads Battefeld er udlært fra Restaurant Ét i Århus. Som 18-årig stod han i køkkenet hos den japanske Michelin-restaurant Dos Palillos i Barcelona, og siden har han arbejdet på nogle af Danmarks, Europas og Japans bedste restauranter. Åbnede i 2019 Sushi Anaba, som har plads til otte spisende gæster ad gangen.
Microplane til 299 kr.
Thomas Herman
”Ud over mine knive har jeg to ting, jeg bruger hver dag. Den ene er min pincet, og det er ikke for at stå og pynte maden, men det er bare et uundværligt værktøj, når du steger eller griller. Og den anden er et Microplane, som er et meget fint rivejern. Jeg bruger ofte citronskal, parmesan eller muskatnød, når jeg laver mad.”
Thomas Herman blev uddannet i 1996 og har blandt andet været køkkenchef på Kong Hans Kælder og Restaurant Herman. I dag udgiver han kogebøger, laver tv-programmer og en masse andre projekter.
Det gode liv
På Eurowoman og Euroman ligger det i vores natur at være internationalt orienterede. Vores læsere navigerer hjemmevant i de fleste europæiske storbyer, og vi skal stå tidligt op, hvis vi skal anbefale restauranter, udstillinger eller butikker, de ikke i forvejen kender til eller har besøgt. Det er på rejser, langt ude i naturen eller sent om aftenen på en lokal taverna, at meget af det moderne liv leves. Det er her, vi og vores læsere oplever, suger til os og skaber minder, vi gemmer til eftertiden.
Men det er derhjemme, at fundamentet for vores tilværelse er. Og det er her, vi bliver hele mennesker. Vi har brug for tryghed, fire vægge og et tag over hovedet. Vi kan efterleve vores udlængsel og få nok så mange indtryk ude i verden, men det er på hjemmeadressen, at oplevelserne bliver fordøjet og gjort til en del af os selv.
Det seneste halvandet år har hjemmet fået en ny betydning. For nogle er det gået fra at være et frirum til et fængsel, fordi friheden til at bevæge sig rundt i verden er blevet stækket. For andre har det været det eneste sted, hvor spillereglerne for at være borger ikke er blevet omskrevet af en virus, og hvor man stadig kan være sit rigtige jeg.
Men mest af alt står det klart, at hjemmet stadig er der, hjertet er nødt til at være. Og den energi og de midler, vi ikke har brugt på rejser eller oplevelser, er blevet brugt derhjemme. Hvad udad er blevet tabt i manglende inspiration fra fjerne egne, er indad blevet vundet ved forbedring af boligen. Den skal være et rart sted at være. Møbelfirmaerne har kronede dage. Vi køber kunst til væggene, går i køkkenet og får øjnene op for den væsentlige forskel mellem at bo i et hus og at skabe et hjem.
Det hylder vi i et stort tema og fejrer alt det, der gør livet derhjemme ekstra godt. Farver på væggene, nyt udstyr til køkkenet, musikken til middagsselskaberne, nye titler til bogreolen, hotel-fornemmelser på badeværelset og selvfølgelig skik og orden på alt det, du ikke rigtig bruger og derfor bør skille dig af med.
Verden åbner igen, men den kolde og blæsende årstid trækker os indendøre. Grib muligheden for at bruge den mørke tid rigtigt: Indtag dit hjem, inviter dine venner og skab plads til at skabe de rammer, hvor minderne kan slå rod.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
