Lissabon
Foto: Getty Images, Ole G. Mouritsen, Paulina de Mata & PR

Sådan skal du spise i prisvenlige Lissabon

Lissabon, den portugisiske hovedstad på kanten af Europa med udsigt over Atlanterhavet, er helt særlig blandt Europas storbyer, måske den mindst europæiske i virkeligheden. Siden 1990’erne har det portugisiske køkken flyttet sig meget med fokus på fornyelse, men dog med stærke rødder i det traditionelle. På Lissabons gastronomiske scene optræder for tiden et nyt hold af fremstormende unge kokke, der forsøger i nye retter at fange og forny ’den portugisiske smag’. Og er man interesseret i gastronomiske råvarer, så er Lissabon et eldorado med både store velassorterede supermarkeder, klassiske fødevaremarkeder og små specialbutikker.

Lissabon ligger ud til Tejo-floden og er bygget på syv høje. Det mærker man tydeligt, når man bevæger sig gennem byens gamle og stejle gader. Det er en by, der summer af liv dag og nat, med et varieret byrum af søvnige gyder og små stille pladser omkranset af travle, støjende gader og monumentale pladser som Rossio, Praça da Figueira og den kæmpestore Praça do Comércio. Overalt i centrum kan man støde på de ikoniske gamle sporvogne, der kører på smalle skinner og er så små, at de klarer de store stigninger og skarpe hjørner i de gamle brolagte gader. Der er også en metro, men den mest spændende måde at opleve byen på er på gåben. Så kan man også oparbejde den appetit, som Lissabons gastronomiske scene står klar til at imødekomme. Prisniveauet er ca. halvdelen af det danske, også på gode restauranter, og man kan få den berømte lille kop kaffe, bica, til 70 cent ved disken på en lille café.

Byen uden dårlig kaffe

Hvad er mere passende efter ankomst end at tage en rask gåtur i Lissabons butikskvarter Chiado (Metro Baixa-Chiado) og få en bica på byens ikoniske café, Café a Brasileira (Rua Garrett 120-122). En bica er det portugisiske svar på en lille espresso, og ordet bica blev faktisk brugt første gang netop på denne café, og det stammer fra navnet for hanen på en kaffemaskine. Caféen er fra 1905 med en polykrom facade af indlagte vinduer, et imponerende art noveau-interiør, spejle, dekoreret kasseloft og sort-hvide marmorfliser på gulvet. Den har gennem tiden været et tilholdssted for kunstnere, forfattere og andre intellektuelle. Jeg har aldrig fået en dårlig kop kaffe på en portugisisk café med dens særlige syre-bitterbalance, som er perfekt for mine smagsløg, og det gælder også her.

Lige over for caféen ligger en af Lissabons klassiske butikker, Paris em Lisboa, Modas Novidades Confecçoes, hvor man kan få fine linnedvarer, bl.a. duge og dækkeservietter i lækker hør. Mange af varerne ligger som i gamle dage på hylderne bag ekspedienterne, og nogle af dem præsenteres i fine glasmontrer af ædelt træ. Her er det, som om tiden har stået stille. Overalt i Lissabon finder man andre små forretninger, hvor alt er som i gamle dage og den venlige betjening ligeledes.

Sardin-1-IMG_0136.jpg

Sardiner selvfølgelig

Mens vi er i Chiado-kvarteret, og det er ved frokosttid, kunne vi besøge SeaMe (Rua do Loreto 21), der kalder sig selv en moderne fiskerestaurant. Det portugisiske køkken er kendt for sine friske fisk, og næst efter japanerne og islændingene er portugiserne det folk i verden, som spiser mest fisk. Et højdepunkt på året er sardinsæsonen (juli-august), som er lige så stort hos portugiserne som de nye danske kartofler er hos os. I disse sommermåneder, særligt mod slutningen, er sardinerne fedest. Og hvilket fedt. Overalt kan man få den traditionelle tilberedning af hele grillede sardiner.

Portugiserne har ingen tradition for at spise rå fisk og skaldyr, men på SeaMe kan man fra en meget velassorteret isafkølet disk selv vælge sine friske fisk, blæksprutter, østers og skaldyr til en klassisk tilberedt ret eller rå som sushi eller sashimi i baren. En ikonisk servering på SeaMe er sardinfileter som nigiri-sushi, hvor de letridsede blanke fileter lige er lyngrillet med en gasbrænder og drysset med groft havsalt umiddelbart inden servering. Den lune, halvrå fisk med det lækre fedt er en himmerigsmundfuld for en sushi-elsker.

Portugal i Japan

Det er interessant at bemærke, at indflydelsen fra japansk madkultur i Portugal gennem tiden ellers har været minimal. Traditionelt begrænser den sig til at omfatte brugen af kortkornet ris, men er dog blevet mere synlig i de senere år i fusionskøkkenet. Derimod har det portugisiske køkken haft stor indflydelse på det japanske køkken gennem portugisernes tilstedeværelse i Japan i det 16. årh., f.eks. i form af tempura, tonkatsu, bao og søde desserter som pasteis de nato og pão de ló.

På andre restauranter kan man også være heldig at få meget lettilberedte sardinfileter, men da serveret mere portugisisk traditionelt på ristet majsbrød med tomater og friske urter, for eksempel til frokost hos den kendte kok Marlene Vieira. Hun driver Restaurante Panorâmico (Espaço Panorȃmico, Taguspark, Avenida Dr. Jaques Delors), som har en vidunderlig udsigt over byen og floden, og et serveringssted på Mercado da Ribera (Cais do Sodré).

Hvis man efter de fede sardiner på SeaMe har lyst til at friskes op med virkelig god is, kan man besøge den lille og ret nystartede isbutik Sublime Sorbettino (Rua da Misericórdia 23). Her serveres et lille, men udsøgt udvalg af hjemmelavet sorbet og flødeis. Man kan ikke umiddelbart se isen, da den først efter ens bestilling tages op af blanke, tildækkede stålcylindre sat ned i disken. Sublime Sorbettino kan man sagtens besøge mere end én gang under sit besøg i Lissabon.

Taberna-1-IMG_0009.jpg

Den klassiske bacalhau

Tørret og saltet torsk (bacalhau) er en slags portugisisk nationalret, og den har sin oprindelige plads i den katolske fastetid. Nu kommer al torsken fra det nordlige Atlanterhav, og noget af det produceres faktisk i Danmark. Men hvor danskerne skal se langt efter overhovedet at kunne købe anstændig salttorsk, har selv små butikker i Lissabon et stort udvalg af mange forskellige kvaliteter. Der er selvfølgelig tusindvis af forskellige tilberedningsmetoder, og de fleste restauranter har fra nogle få til et stort udvalg af forskellige bacalhau-retter.

Man kan få en klassisk bacalhau-ret på et utal af de mange restauranter i området Bairro Alto, der ligger vest for og lidt højere end Chiado-kvarteret. Kvarteret består af en sand labyrint af skæve og stejle gader fra 1500-tallet, og her er meget livligt om aftenen.

Man kunne kombinere et måltid med et besøg i middelalderklosteret Cervejaria Trindade (Rua Nova da Trindade 20C), som nu er brasserie og bl.a. serverer Bacalhau à Santa Broa, bacalhau-filet med sprød majsbrødkrumme med kål, kartofler (selvfølgelig med skræl) og olivenolie. I et tøndehvælvet rum med enkle træborde og træstole og de typiske blå vægfliser (azulejas) kan man i munkenes egen gamle spisesal nyde sin bacalhau uden dikkedarer til et glas rødvin(!) eller øl fra, så vidt vides, Portugals første ølbryggeri, Trindade Obra de Mestre. Enkel, ærlig og velsmagende mad. Prøv for eksempel Fénix American Wheat, som er en fin hvedeøl med en lille, men tilpas bitterhed.

GettyImages-683591056.jpg

Slå mave-tur med forfriskning

Hvis man efter den robuste middag har lyst til en drink, kan man se ind i en af de mange små barer i Bairro Alto. Hvis man er til øl, kan jeg anbefale en nyere og spændende brewpub, Cervejaria Artisanal Duque (Calçada do Doque 49-51), et meget lille sted, hvor de typisk har 12 slags fadøl. En håndfuld heraf er af egen produktion, som foregår i et meget lille lokale bag baren. Prøv for eksempel Doque Albino, der er en white stout lavet på ikke-ristet malt, brasiliansk kaffe og afrikansk St. Tropez-kakao. Hvis man er til det bitre, så prøv Pale Ale Doque Amarguinho.

Så er der selvfølgelig også portvin, for eksempel på The Old Pharmacy (Rua Diário de Notícas 73-83). Desværre er det berømte Portvinsinstitut, der også ligger i Bairro Alto, og hvor man kunne vælge mellem mere end 300 forskellige, bl.a. meget gamle portvine, nu permanent lukket.

Man kan se Lissabons røde tegltage i det bløde aftenlys og få en formidabel udsigt over den historiske bydel, havnen og Tejo-floden ved at stige op på den øverste platform på den meget mærkelige elevator, der forbinder Largo do Carmo-pladsen i Chiado med den nedre del af Lissabons forretningsdistrikt, Baixa. En lang gangbro forbinder gadeniveauet med toppen af elevatoren, som består af et højt, smalt og gråsort metaltårn med udsigt 32 m direkte ned i en af Baixas smalle gader. Elevatoren, som kaldes Elevador de Santa Justa (Rua Áurea 62), blev indviet i 1902 og er noget af det mest besynderlige transportmiddel i en by, men giver god mening i kraft af højdeforskellene. Selve elevatorstolene er elegant designet i træ med spejle og vinduer.

Fra elevatoren kan man også se lige ind i klosterkirken Onvento da Ordem do Carmo, som har ligget i ruiner siden det store jordskælv, der i 1755 lagde 90 % af Lissabon i ruiner. De meget lige og rektangulært ordnede gader i bydelen Baixa står i modsætning til de mere uregelmæssige gader i Bairro Alto og især i den gamle arabiske bydel, Alfama, mod øst og vidner om en nøje planlagt genopbygning af Lissabon efter jordskælvet.

Bacalhau-Silva-2IMG_0171.jpg

Den levende Larousse

Siden 1990’erne har det portugisiske køkken flyttet sig meget med fokus på fornyelse, men dog med stærke rødder i det traditionelle. Luís Baena, som både er kok og gastronomisk entreprenør og har arbejdet med Paul Bocuse, har 40 års erfaring i branchen og er en ledende figur i moderne portugisisk gastronomi. Han har uddannet mange af de unge portugisiske kokke, og han fortalte mig om sin passion for at finde nye veje til at bruge Portugals mange særegne plantebaserede råvarer. For Luís Baena er råvarerne den afgørende ramme at udtrykke en regions madkultur i, og han arbejder nu på projekter, der udnytter lokale råvarer som johannesbrød, nælder og kaktus. Der findes 300-400 traditionelle produkter i Portugal, og der arbejdes på at give flere af dem en slags DOP-betegnelse.

En anden mentor i portugisisk gastronomi er kokken André Magalhães, som driver Taberna da Rua das Flores (Rua das Flores 103). På Taberna da Rua das Flores kan man ikke bestille bord, og det er kun muligt at komme ind i den lille restaurant, hvis man skriver sig op ved indgangen og er parat til at vente på at få plads ved et af de ganske få borde. Men André har et bord til os, et beskedent træbord, hvor der dog for kort tid siden var bænket kokke med i alt 10 michelinstjerner. Andrés køkken er kendt og højt respekteret. Men som han siger: Taberna er ikke en restaurant, han ønsker forbundet med social status, men den er for folk, som værdsætter maden.

Han har rejst i Japan, Kina, Indien og Afrika, og hans gastronomiske viden er så legendarisk, at han bliver kaldt en levende Larousse. I sit tidligere arbejde som filmproducer har André arbejdet på et projekt med at filme kvinders beskrivelse af regionale opskrifter, som bringes frem i erindringen via musik og sang.

Dagens menu på Taberna præsenteres ved bordet på en tavle skrevet med kridt. Herfra har André til os sammensat en perlerække af retter, der hver for sig har en historie, ofte inspireret af hans rejser rundt om i verden.

Taberna-3-CarapauIMG_0019.jpg

Inspiration fra Japan

Måltidet har en fremadskridende, næsten kaiseki-kadence og afspejler Andrés inspiration fra Japan. Først tatar af en kæmpestor østers i gedemælksvalle fermenteret i tre-fire dage, serveret i skallen med salturt og flere slags tang, eksempelvis havspaghetti. Skallen er lagt på en buket af den sukkulente tangart Codium. Her kræves ikke citron, da der er fin syre fra fermenteringen. Retten giver en fortættet aroma af det friske hav, og det nærmest eksploderer af hav i næsen, når man får retten i munden. Hertil får vi en ufiltreret hvidvin, som er et perfekt match til østers, da de tilsammen bidrager til umami-synergi.

Den næste ret er en slags smørfisk fra Azorerne, skåret i tynde skiver og sammen med en sauce af tomater, maniok, basilikum og karamelliseret hvidløg. Brødet hertil er lavet af en surdej på en gammel portugisisk hvedesort, Trigo Barbela, overleveret gennem en 900 år gammel tradition, fra dengang maurerne sad på Den Iberiske Halvø og introducerede couscous til Europa.

Næste ret er puntilhitas, dvs. små tiarmede blæksprutter, med koriander, hvorefter der kommer en lille hestemakrel, carapau, som er i sæson. Makrellen er udskåret med et triangelsnit, hvorved indvolde og ben fjernes, og så friturestegt og ledsaget af en spansk sauce. Vinen hertil er en oxideret naturvin, som er meget mineralsk.

Derefter får vi friturestegt rogn af Sepia-blæksprutte, som er paneret i æg og mel.

Så følger en vegetarisk ret af sæsonens grøntsager, som lynhurtigt er dybstegt i oliven- og sesamolie. Grøntsagerne er perfekt sprøde og sukkulente. Herefter følger en ret af sæsonens lokale svampe, især portobello og shiitake, der er ristet i en olivenolie, som André selv producerer sammen med sin far. Så kommer et fad med sprøde friturestegte zucchiniblomster fyldt med frisk gedeost; hertil en dip af yoghurt, mayo og kommen. Den følgende ret er en kødret af røget kalvetyksteg med enokitake, brøndkarse, pærer og rødløg i egen rødvinseddike. Hertil en rødvin af en blanding af specielle portugisiske vinsorter, der ligesom den første hvidvin er produceret på Andrés hustrus egen vingård.

Så kommer der to omgange af gedeost fra landsbyen Maçussa. Først den friske gedeost rullet i aske og dernæst den samme slags ost, der er tørret i et år, hvorved den bliver fast og får en sæbeagtig og pebret smag. Til ostene drikker vi også en rødvin fra konens vingård, nu en kraftigere blandingsvin af cabernet, shiraz, touriga naçional og merlot fra 2012, som har ligget på fade af fransk og amerikansk eg i 12 måneder.

Vi afslutter måltidet med Andrés moderne fortolkning af den klassiske kage pão de ló, inspireret af en klassisk japansk sponge-cake (kasutera), bagt og præsenteret i et bananblad og ikke bagepapir, som det er almindeligt i Portugal. Kagen er fremstillet med sirup, æggeblomme rørt med sukker og mel og garneret med englehår lavet af æg og sukker. Interessant nok, var det portugiserne, som introducerede japanerne for denne slags kage i det 16. århundrede.

Tradition og fornyelse

Den gastronomiske scene i Lissabon er for tiden præget af et nyt hold af fremstormende unge kokke, som står solidt på traditionen af det klassiske portugisiske køkken. En af dem er João Rodrigues, som jeg møder på toppen af et af Lissabons fine hoteller, hvorfra man har udsigt over Rossio-pladsen, hele den historiske bydel og ud over havnen og floden. João Rodrigues er køkkenchef i michelinstjernerestauranten Feitoria (se nedenfor), hvor jeg spiste et mindeværdigt måltid for et par år siden. Nu får jeg lejlighed til en længere samtale med den prisvindende stjernekok, som også er engageret i en række andre restauranter, bl.a. Gastrobar Rossio (Rua 1º de Dezembro 118), hvor vi nu mødes.

João Rodrigues laver ikke kun gourmetmad, men har også en mission med sit køkken. Han er stærkt engageret i et nationalt projekt, som har fokus på Portugals mange lokale produkter. Han rejser rundt i landet og underviser producenter og kokke, og han har kontakt til skoler, hvor han forsøger at få dem til at bruge de skolehaver, som mange portugisiske skoler har, men ikke bruger. Han har blikket rettet mod nye anvendelser af landets mange grøntsager og urter, især rodfrugter, og på Feitoria har han kreeret en særlig vegetarmenu kaldet Terra, hvor der bl.a. indgår portugisisk ris med lokal tang.

SALA-1-Selleri-IMG_0215.jpg

En middag på restaurant SáLa

En anden af Lissabons unge kokke, João Sá, har Restaurant SáLa (Rua dos Bacalhoeiros 103) lige ved det gamle arabiske kvarter, Alfama. Jeg spiser en tastingmenu i baren lige ud til det åbne køkken, hvor der er mulighed for at tale med kokkene undervejs.

Efter et glas hvidvin (Sílica Branco 2009, Távora Varosa DOC, unoaked) på malvasia-druer starter jeg med en ret med skiver af selleri, selleripuré og svampesauce af fem slags lokale svampe med mandler og pinjekerner pyntet med spæde rødbedeblade. Både denne ret og de følgende serveres alle på meget smukke og unikke tallerkner.

Næste ret er en bao med hjertemuslinger og lufttørret skinke (porco preto) fra Algarve, garneret af en grøn mayo med koriander. Spis den med fingrene, tilråder João. Vinen er en vinho verde (Arêgos Grande Escolha 2015) på avesso-druer. En lille mellemret er tarte Bulhão Pato, som er opkaldt efter en portugisisk forfatter. Her er det en lille tærte fyldt med knivmuslinger, blåmuslinger samt hjertemuslinger og pyntet med salturt.

Så følger den flotte røde og specielle middelhavsreje carabineiro, meget let grillet og serveret med cremebudding, lufttørret skinke og kastanjecrumble. Hertil en rejesauce lavet som en brulée, men tyknet med carrageenan.

I det følgende får jeg en spændende aromatisk og let syrlig hvidvin (Espera Vinho Branco 1100 Garrafas, som er blandet af årgangene 2014 og 2015). Først pampo escalfado, der er en slags smørfisk med sprøde og syrlige rødløg, babykoriander og en koriandersauce, denne gang tyknet med xanthan. Saucen er lidt elastisk og slimet på en god måde.

Så følger en sjov ret, croissant de batata, som er formet af kartoffelskiver og rullet som en croissant fyldt med saltede champignoner og sorte trøfler. Kokkene siger, og jeg tror det gerne, at denne ret kræver meget forberedelse, og croissanten er lavet af to halvdele som horn, der er sat sammen. Til denne ret serveres et glas rødvin (Quinta do Convento de Nossa Senhora da Visitaçdo Riverva 2011) lavet på syrah og tempranillo.

Desserten er en slags chokolademousse, faktisk et kompromis mellem en chokoladekage og en mousse og lavet, som man laver røræg. Det smager bedre end både en luftig mousse og en tung chokoladekage, men ser ikke så godt ud. Derfor, siger kokken, er den dækket af en lille sprød appelsinkiks og ledsaget af en basilikumsorbet. Vinen hertil er en sød og meget aromatisk late-harvest-vin (Vindima Tardia Fungus, Podridão Nobre 2011 Barrida DOP), der er tøndelagret i 12 måneder og betegnes som ’Lissabons sauternes’.

Jeg afslutter med en kop træristet, etiopisk vildkaffe, som kokken brygger på en maskine med et stort håndtag.

Manteigaria-Silva-IMG_0175.jpg

Eldorado på fødevaremarkederne

Hvis man er interesseret i råvarer til mad og gastronomi, er Lissabon et eldorado, med både store velassorterede supermarkeder, klassiske fødevaremarkeder og små specialbutikker. Besøg for eksempel Mercado 31 de Janeiro (Rua Engenheiro Vieira da Silva), som har fisk, frugt og grønt, kød, ost og brød.

Det store marked Mercado da Ribera, lige ved Cais do Sodré, besøges af mange turister, og fører bl.a. grøntsager, kød og fisk, og der er et stort område midt i markedshallerne, hvor man kan spise og smage på delikatesser fra de forskellige små boder på markedet.

Hvis man besøger Mercado de Arroios, som nu til dags ikke er, hvad det har været, kan man med fordel spise en tidlig middag på restaurant Fome (Rua Ângela Pinto 4), som ligger i gaden lige ud til markedet. Fomo betyder meget betegnende sult, og her regerer kokken Andriano Jordão, som køber sine grøntsager på markedet ved siden af hos sin faste leverandør. Han er en mester i bl.a. vegetariske retter med traditionel portugisisk baggrund i en moderne fortolkning. Andriano er tidligere IT-ingeniør, men blev træt af at sidde foran skærmen og blev så kok. Han lavede en menu til mig af salada montanheira (salat fra bjergene), carapau (røget hestemakrel) med rødbede og æble, lingueirão (knivmusling) i olivenolie med poejo (myntelignende urt fra Alentejo) og så den berømte grøntsagssuppe fra Alentejo, sopa de beldroegas, med frisk sommerportulak, som er en slags caldo verde, altså grøn suppe.  Dernæst salttorsk, ode ao bacalhau, og så en flot grøntsagsret af en slags gule ærter, hvor den yderste skal først er pillet af, tørret og ristet sammen med grøn Spirulina og bagefter drysset over retten. Hertil en sauce, der er tyknet med gelatinen fra torsken.

Loja-das Conservas-IMG_0097.jpg

Den portugisiske smag

Man støder hos kokke og producenter ofte på udtrykket ’den portugisiske smag’, men jeg har ikke fået nogen klar definition af, hvad det egentlig betyder. Kokken João Sá sagde til mig: “I Portugal har vi smage og ikke opskrifter.” Nogle taler også om portugisisk mad som smagen af at føle sig hjemme og som identitetsskabende. Selv om der er store regionale forskelle, for eksempel bruges koriander i syd og persille i nord, så er mange grøntsager og især kogte og saltede kartofler gennemgående. Ligeledes kombinationen med grillet fisk. Nogle kokke siger, at grøntsager skal behandles, som var det kød ved hurtig grilning. Der bruges gennemgående meget hvidløg, men på en meget elegant og afbalanceret måde med stor respekt for de andre råvarers særpræg. João Rodrigues siger, at den portugisiske smag skal være som et slag i ansigtet og afspejle tidligere tiders portugisiske virkelighed med en simpel overlevelseskost af bælgfrugter, indvolde, kartofler og ris.

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi og Restauranter