David Nielsen har sort bælte i champagne. Hans stamsted har Danmarks (måske) bedste champagnekort

Hvorfor er Bouchon i Aarhus blevet dit stamsted?

”Det er ofte sådan, at man kommer til åbningsfesten på et nyt sted, og så er det sidste gang, man er der. Sådan var det ikke her. Da min søn (fodboldspilleren Noah Jean Holm, red.) spillede for Reims i Frankrig (fra 2022-2023, red.), opholdt jeg mig meget dernede, og jeg savnede den følelse, den type steder, som Frankrig er så gode til, i Aarhus. 

Små vinbarer med god mad, hvor man ikke behøver at sidde og hakke sig igennem en kæmpe menu, men hvor man bare lige kan droppe ind til et enkelt glas, nogle snacks og små retter. Og hvor man kan blive ved med at bestille, efterhånden som sulten melder sig. Sådan et sted er Bouchon (der åbnede i 2024, red.). Man kan selv sammensætte sit besøg, og man styrer selv tempoet, der bliver ikke skyndet på én. 

Det ligger i den gamle Slagter Theilgaard, et rigtig fedt aflangt lokale med noget historie, og så er det i den sjove ende af Jægergårdsgade, hvor der også er en masse andre gode ting. Når man har venner eller gæster, der kommer ind med toget, er det et oplagt sted at tage hen, for det ligger lige ved banegården. På den måde betyder lokationen helt sikkert også noget for, at det er så godt et sted. Alle kan komme nemt hertil.”

Hvad definerer et stamsted for dig?

”Det er et sted, der kan flere ting på én gang. Det er et sted, hvor jeg kan komme og spise frokost for mig selv. Men det er også et sted, hvor jeg kan tage min kone med ud at spise om aftenen. Eller have en drengeaften. Et sted, hvor man har lyst at komme forbi, ligegyldigt hvad man skal. 

Hvis et sted skal være et stamsted for mig, kræver det et afslappet personale. Jeg er ikke så glad for, når det hele bliver for stift. Jeg vil hellere have, der er lidt bonderøv/drengerøv over det hele.”

Har du et fast bord?

”Jeg kan godt lide at sidde ved deres højbord for enden af køkkenet, så jeg kan sidde og følge lidt med i, at de tilbereder maden.”

Har du en fast ordre?

”Hvad angår maden, skifter deres kort ofte, så jeg har ikke en fast ordre. Alt, hvad de laver, er lækkert, og jeg stoler på dem, så jeg bestiller bare, hvad de lige falder mig ind. Men jeg foretrækker små retter, der er til at overskue. 

Jeg synes, at de har et af Danmarks bedste champagnekort. Jeg er selv havnet lidt i en verden af nichechampagner, og de har flere af dem, jeg selv virkelig godt kan lide. Små producenter med meget lav og økologisk produktion. Uden dossage og sukker. De har det hotteste af det hotteste, hvis du spørger mig. For eksempel Dehours og Maison Raday.”

Har du introduceret nogen producenter for dem?

”Det har jeg, men mange af de producenter, som jeg elsker, producerer så lidt – 300 til 400 flasker om året – at de er umulige at få fat på.”

Planlægger du din uge eller måned, så du ved, at du når forbi Bouchon?

”På ingen måde. Og derfor passer det sted også godt til mit sind. Det er et sted, hvor man bare lige kan smutte forbi uden at have det planlagt. Det kan jeg godt lide. Nu er det ”desværre” blevet rigtig populært, så det er ikke givet, at der er et bord, når man ankommer. Så må jeg stille mig pænt i baren og vente.”

De tryller ikke et bord frem til dig?

”Nej, og det er fedt, synes jeg. På Bouchon er man bare én af alle. Det er ikke, fordi de ikke kan genkende mig – jeg kender dem, for de er udlært nede hos Lars på ET, som er min rigtig gode kammerat – men er der optaget, er der optaget. Ingen bliver favoriseret, alle får samme behandling.”

På steder, man kommer meget, risikerer man ofte at løbe ind i de samme mennesker, så det hele går op i snak. Er der en risiko for, at du ikke kan være i fred med dine egne tanker – eller er det at have en kreds af stamstedsbekendtskaber netop en del af det for dig?

”I København er det ikke så sjovt at løbe ind i de samme mennesker hele tiden, men det er faktisk meget rart i Aarhus, ha ha. Det er jo en del af Aarhus’ charme, at den ikke er større, og at man støder ind i folk, og det samme kan siges om Bouchon.”

Har du haft stamsteder før Bouchon?

”Ja, eller sideløbende. Jeg kommer meget hos Wassim (Hallal, red.) på Frederikshøj, og jeg kommer meget hos René (Mammen, red.) på Substans. Det er folk, som jeg betegner som mine gode venner, og lige så meget, som jeg nyder at spise hos dem, kan jeg også godt lide at komme forbi uden for åbningstider og hænge lidt ud. 

Jeg besøger også ofte Lars på ET. Jeg har virkelig mange gode venner i den branche, det er bare den vej, der er gået, fordi jeg interesserer mig meget for, hvad de laver.”

Hvis du skulle designe en tur på dit stamsted næste gang, hvordan ville den så se ud?

”Så skulle jeg gå helt tilfældigt forbi og se, at der sidder nogen, jeg kender. Dem ville jeg så sætte mig hos, og derefter vil jeg sende en besked til folk om, at de skal komme forbi, og at de kan tage deres koner eller kærester med. Så bygger man bare på derfra. Som jeg sagde tidligere, kan jeg godt lide, når tingene ikke er planlagte.”

Og så skal det bare flyde med champagne og små retter?

”Nu skal det ikke lyde, som om jeg sidder og drikker champagne hver dag. Jeg har jo også fået et job igen. Ej, selvfølgelig, hvis det er en god fredag og lørdag, hvor man ikke skal noget dagen efter, ville det være noget i den stil. Og så ville jeg håbe, at folk begyndte at sidde og bestille blinde flasker til hinanden, som man skal gætte, hvad er. Sådan noget, synes jeg, er sjovt.”

Er du skarp på blindsmagningerne?

”Kun hvis det er champagne. Jeg har sort bælte i champagne.”

 Er der et stamsted i udlandet, du ville ønske, var herhjemme?

”Mit rigtige stamsted – eller mit yndlingssted – er Au Bon Manger i Reims i Frankrig. Det må jeg sige. Det er en fuldstændig low-key vinbar. Det ligner en bager eller en slagter udefra, og indenfor er der ikke plads til mere end 12-15 mennesker. Der en lille montre med lidt ost og lidt forskellige små retter – og så er der naturvin og champagne, man kan bestille på glas. Og meget af det bliver serveret blindt. Det er the gold standard, når det kommer til den type vinbarer. Det er legendarisk. Det er verdens bedste vinbar. Det kan ikke diskuteres.”

David Nielsen

Født i 1976 i Sønderborg. Han har som fodboldspiller repræsenteret klubber som FCK, Wimbledon, Norwich AaB, FC Midtjylland og OB. 

Fik sit første job som cheftræner i 2011 for den norske klub Nest-Sotra. Siden gik turen til Strømgodset, inden han blev træner for Lyngby. 

På to år tog holdet fra 1. divisionen til bronzemedaljer i Superligaen. Herefter skiftede han til AGF, og siden marts har han været cheftræner for 1. divisionsklubben AC Horsens. Bor i Aarhus.