6 klassiske retter fra Alsace

1 fersk foie gras a ca. 500 g

10 enebær

10 peberkorn

200 g fint havsalt

2 spsk. sød alsacevin – fx gewurztraminer

Lad foie grasen ligge lidt ved stuetemperatur, og fjern så de store sener i midten. Knus enebær og peberkorn. Fold foie grasen sammen, og gnid den godt ind i krydderier og salt. Stænk med vin, og lad trække i 24 timer på køl. Servér den saltede foie gras i skiver med kvæder til kogt i vin, pæresaft og marc.

2 kvæder

1 dl gewurtzraminer

1 dl pæresaft

2 spsk. marc d’Alsace

Skræl og skær kvæderne i mindre stykker, der koges møre i vin og pæresaft. Afkøl, og smag lagen til med marc.

1 hanekylling a ca. 2-3 kg

700 g champignon

2 løg

1 timiankvist

1 laurbærblad

2 dl tør riesling

Salt

Peber

4 dl piskefløde

1 lille bdt. persille

Hanen parteres i mindre stykker, der brunes godt på en tør pande eller gryde. Rens champignonerne, skær evt. meget store i mindre stykker. Pil løgene, og skær dem i skiver. Kom begge dele ved kødet. Rens timianen, og kom også den ved sammen med laurbærblad, vin, salt og peber, og lad alt koge forsigtigt under låg i ca. 20 minutter. Tag kødet op, og kog lagen ind med fløde. Læg kødet tilbage i saucen, og drys med renset, hakket persille lige før servering.

Tip: Man kan med fordel koge et stykke røget bacon med for at give god kraftig smag – tilsæt det i så fald sammen med løg og champignoner.Stegt multe med fløde, timian og havesyrepuré

1 multefilet a ca. 1,3 kg

150 g klaret smør

Fjern skæl og ben på fisken, men bevar skindet. Skær fileten i 4 stykker, der steges på en varm pande med skindet nedad i klaret smør. Anret de sprødstegte stykker fisk med havesyrepuré og reduceret fløde omkring, og servér som forret.

1 timiankvist

1 hvidløgsfed

1 dl fløde

Rens timianen, dryp af, og pluk den. Pil hvidløgsfeddet, og knus det. Kog fløden ind til det halve med begge dele. Sigt og hold lun til servering.

1 bdt. havesyrer

200 g spæd spinat

Salt

Peber

Skyl havesyrerne, og rens spinaten godt. Blanchér begge dele i meget saltet vand i 5 sekunder, og afkøl med det samme i isvand, så den grønne farve bevares. Sigt vandet fra, og blend til en tyk puré. Smag til med peber.

Tip: Fisken vil trække sig sammen og vippe op i enderne, når den lægges på den varme pande – undgå det ved at holde en finger eller palet på den indledningsvis. Anden fisk end multe kan selvfølgelig bruges efter behag eller sæson.Løgtærte med Munster

6 løg

1 timiankvist

1 dl ande/svinefedt

2 hvidløgsfed

1 laurbærblad

1 stk. røget bacon

1 forbagt usødet mørdejsbund

2 æggeblommer

2 dl fløde

¼ Munster

Pil løgene, og skær dem i skiver. Skyl timianen. Sautér begge dele i fedt med hvidløg, laurbærblad og bacon. Lad simre, til løgene er helt møre og reducerede. Fjern timianstilke, laurbærblad, hvidløgsfed og bacon, og fordel de møre løg på den forbagte tærtebund. Bland æggeblommer med fløde, og fordel massen over tærten. Dæk tærten med tynde skiver af osten. Bag den ved 180 grader i ca. 20 minutter, eller til massen har sat sig. Serveres som frokosteller forret med en bitter salat til, der er vendt i god syrlig dressing.

Tip: Foretrækker man butterdej frem for mørdej, så vælger man selvfølgelig det.Svineskank med surkål

4 svineskanke

1 l kalvesky

10 enebær

1 timiankvist

1 laurbærblad

1 rosmarinkvist

1 lille løg

1 kg surkål – færdigkøbt

1 fl. tør alsacevin Ande/svinefedt

Rens svineskankene for sener m.m., og brun dem på en tør pande. Læg dem i et fad, og kom sky og krydderier ved. Braisér dem møre i ovnen ved 160 grader i ca. 2 timer under låg. Hæld braiseringslagen fra, indkog den, og hæld den over kødet, så det glaseres. Pil løget, hak det, svits det i lidt fedtstof, og tilsæt kål. Kom vin ved, og lad koge i ca. 20 minutter. Servér kødet med den indkogte braiseringslage på den lune kål, og giv gerne små kogte kartofler til sammen med grov sennep og et godt brød.Baeckeoffe

1 svinebryst a ca. 2 kg

2 porrer

2 gulerødder

2 dl riesling

2 nelliker

1 timiankvist

1 laurbærblad

1 salviekvist

200 g mel

1 dl vand

1 kg ml.store kartofler

Skær kødet i store lunser, der lægges i et fad. Rens porrer, skræl gulerødder, og skær begge dele i skiver a ca. 1 cm. Kom vin, porrer, gulerødder og krydderier ved, og lad det marinere natten over. Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver. I bunden af en jerngryde lægges et lag kartofler. Herpå lægges et lag kød med grønt, krydderier og marinade. Så lægges endnu et lag kartofler og endnu et lag kød med grønt, krydderier og marinade. Fordel evt. marinaderest over grydens indhold til slut. Læg låg på. Lav en dej af mel og vand, og form en pølse, der klemmes fast rundt langs grydekant og -låg, så gryden er lukket helt tæt. Sæt gryden i ovnen ved 160 grader i ca. 3 timer. Servér retten med gryden på bordet.

Tip: Andet ureelt svinekød end bryst kan også bruges.

__________