Nyt hjem til Mads Refslund

I en nedlagt gummifabrik i Brooklyn har Mads Refslund endelig fundet sit næste eventyr.

Den danske kok, der tidligere drev restaurant MR i New York og før det var en af medstifterne af Noma, har i flere år ledt efter et sted at udfolde sig, and here we are: Resultatet er Ilis, der med plads til 60 spisende allerede har skabt overskrifter i de største amerikanske medier, de fleste med rosende ord.

Vi har endnu ikke været ovre for at besøge stedet,  men billeder afslører råt newyorker-look, stort, åbent køkken og mad, der hver dag bliver skabt med udgangspunkt i 10-12 ingredienser, mange af dem over åben ild.

Vi klapper fra denne side af Atlanten og ønsker medvind til Mads.

@ilisnyc

En god pause

Ved Inderhavnsbroen mellem Christianshavn og Nyhavn finder du Broens Gadekøkken, hvor man kan nyde udsigten til Københavns Havn. I vintermånederne bliver området lavet om til skøjtebane, men du behøver ikke at agere Bambi på isen for at lægge vejen forbi.

Der er nemlig også boder, der byder på mad og drikke fra Pasta La Pasta, Phago, Poulette, Gasoline Grill, Crêpes à la cart og Kejser Sausage. Så det er altså også et oplagt sted at tage en pause på gåturen.

Skøjtebanen kan benyttes alle ugens dage frem til den 25. februar, mens madboderne kun holder åbent fra torsdag til søndag.

 

Medlem af Noma

Taste Buds er Nomas medlemsklub for ultradedikerede madnørder, der over et helt år får tilsendt samples fra Nomas testkøkken og fermentation lab, samt indsigt i Noma-holdets kreative processer.

”Taste Buds er en lille del af et stort projekt, Noma Projects, hvor vi har mulighed for at dele nogle af de fantastiske smage og ingredienser, vi har udviklet gennem tiden,” fortæller Thomas Frebel, Nomas creative director.

Målet er at skabe en form for udvidet kreds af Noma-affilierede, der kan give feedback og lære Nomas egne medarbejdere om, hvordan produkterne bliver anvendt i private husholdninger.

Selvom medlemsklubben er forbundet med en vis form for hemmelighedskræmmeri – ingen ved helt præcis, hvilke produkter der bliver lanceret – vil Thomas Frebel gerne løfte sløret for et af dem, han er mest begejstret for at realisere: ”Vi har arbejdet på en BBQ-sauce med bipollen, som formentlig kommer til grillsæsonen til sommer.”

Prisen for et medlemskab er 4.500 kroner. Det inkluderer blandt andet fire forsendelser af produkter fordelt over et år, virtuelle live Q&A’s og videosessions med indblik i produktudviklingen og Nomas fermentation lab.

Nomaprojects.com

 

Flere Fugle udvider

Det hypede Nordvest-bageri Flere Fugle har slået vingerne ud og åbnet en ny lille cafe i Indre By. Det nye søstersted, der har fået navnet Lille Fugl, holder til i Foreningen Gl. Strands underetage og fungerer dermed også som museumscafe.

Så nu er det ikke længere kun i Nordvest, at du kan få Flere Fugles populære bagværk.

Den åbner kl. 7.30 på hverdage (dog med lukket mandag) og kl. 9 i weekenden, og der serveres morgenmad, frokost, vin, juice, kaffe m.m. 

 

En alf i København

Gl. Kongevej i København er netop blevet en restaurant rigere. Navnet er Alf, køkkenet er moderne, fransk og uhøjtideligt, inspireret af sæsonen og humøret på dagen, og hvis du har haft held til at få bord på hypede Septime i Paris, vil du formentlig kunne smage det i retterne.

Her har køkkenchef og medindehaver Malte Sørensen nemlig stået bag gryderne.

Før det var han 10 år på Geist med Bo Bech som mentor, hvor han gik hele vejen fra kokkeelev til køkkenchef. Med sig har han Jeppe Nørfelt som sommelier, som han kender fra Geist.

Køkkenet lover retter som grillet blæksprutte med sauce på noritang og miso-glaseret knoldselleri med hjertemuslinger. Velkommen til byen. 

 

Ny italiener i Carlsberg Byen

Carlsberg Byen har fået en ny italiensk restaurant, som folkene bag Rufino Osteria på Christianshavn står bag. Restauranten har fået navnet Caronte, og menukortet står på traditionelle italienske retter som pasta, der har fået et moderne take.

De fleste ingredienser vil blive høstet og hentet hos lokale leverandører, mens specialiteter og vin vil blive importeret direkte fra producenter i Italien for at sikre den bedste smag i både glasset og på tallerkenen.

Det hele sker i hyggelige omgivelser, som er indrettet i varme farver. Der er både åbent til frokost og aftensmad.

 

Dansk verdensmester i chokolade

Da VM i chokolade (International Chocolate Awards World Final) løb af stablen i Firenze i slutningen af sidste år, var det en dansker, der løb med guldet.

Der er tale om Mikkel Friis-Holm, der nok har præsteret det bedste resultat nogensinde med hele syv guldmedaljer – heriblandt titlen som Verdens Bedste Chokolademager.

Det er intet mindre end 10. gang, han vinder VM i chokolade, og præmieringen kan tilskrives en enorm passion for smag og kvalitet, men også en skarp tilgang til forsyningskæden.

For chokolademageren fra Herslev er nemlig en af de eneste af sin slags herhjemme, der producerer fra bønne til chokolade. 

 

Avocadomad i bogform

Den hippe Indre By-institution Atelier September udkom før jul i bogform. Sammen med det spanske interiørmagasin Apartamento har kok og indehaver Frederik Bille Brahe skabt bogen ’Atelier September: A Place for Daytime Cooking’.

I kogebogen finder man 86 opskrifter fra Atelier Septembers køkken, der primært er vegetarisk og fokuserer på morgenmad, frokost og kager.

Den nye bog formidler den ubesværede gastronomi, Atelier September er kendt for, og fortæller om inspirationen og historierne bag nogle af stedets klassiske retter – vi nævner i flæng avocadomaden, der må være indehaver af en eller anden Instagram-rekord, squash-marmelade og søde og salte pandekager. 

’Atelier September: A Place for Daytime Cooking’, apartamentomagazine.com.

 

Alkymisme i laboratoriet

Holdet bag den to-stjernede michelinrestaurant Alchemist med Rasmus Munk i spidsen åbner nu et madlaboratorium. Navnet er Spora, og det bliver den naturlige efterfølger på de forskningssamarbejder, restauranten allerede har med flere førende universiteter.

Samarbejderne har bidraget med gastronomisk og videnskabelig sagkundskab til udviklingen af ​​nye fødevarer, hvilket har ført til retter med alternative råvarer som sommerfugle, vandmænd og luftrør fra grise.

Aktuelt arbejder Spora på projekter, der blandt andet omfatter fermentering med traditionelle svampearter og udvikling af nye kød- og skaldyrsalternativer med brug af filamentous fungi og tang.

”Spora vil give os mulighed for at forfølge vores vildeste drømme inden for videnskabelig og gastronomisk forskning – fra at designe lydbilleder til at bruge ultralyd for at ekstrahere smag. Vi vil undersøge potentialet ved 3D-print af fødevarer, analysere sanseoplevelser og udforske ​den seneste gastroteknologi,” fortæller Rasmus Munk.  

 

Sushikæde og ismager i nyt samarbejde

Sticks’n’Sushi og Hansens Is går sammen om et nyt og innovativt dessertkoncept, der nu pryder dessertkortet på 27 af sushikædens restauranter i Danmark, Tyskland og Storbritannien.

Efter et års kreativt samarbejde om at udvikle den perfekte smagskombination og dessert, har Sticks’n’Sushi nu fået integreret Hansens Is i deres japanskinspirerede desserter.

Den danske flødeis indgår i kombinationer som sesamcreme og flødeis med sort sesam-topping, chokoladefondant med flydende matchamidte, samt is-sticks af vaniljeis samt surdejsis, der er lavet på en sirup af overskudssurdejsbrød, der giver isen en smag, som minder om saltet karamel.

Dessertkortet er nu tilgængeligt på Sticks’n’Sushi-restauranter i Danmark, Tyskland og Storbritannien.

 

Inden det hele forsvinder

Det er ingen hemmelighed, at der bliver længere og længere mellem de brune bodegaer i Kongeriget Danmark.

En trist udvikling, hvis man hører til dem, der holder af Danmark som det var i gamle i dage, men ikke desto mindre en lejlighed til at sætte gang i historieskrivningen, så historierne – og dem er der rigtig mange af på værtshuse – består.

Sådan en bog er ’Kongerigets stamsteder’; en massiv bodegabibel med røverhistorier fra 120 af landets vildeste værtshuse. Bogen er netop udkommet og er opfølgeren til den ligeledes store udgivelse ’Stamsteder’, der udkom i 2021.

’Kongerigets stamsteder' vejer over tre kilo, er på 656 sider og baserer sig på 19 lokale værtshusentusiasters skildringer fra deres egne, lokale vandhuller.

’Kongerigets stamsteder’ hos saxo.com.

 

Kendt slagter lukker

Efter knap 136 år har Slagteren ved Kultorvet langet det sidste kød over disken. Årsagen er, at forretningen ikke længere kan løbe rundt.

Siden slagterbutikken åbnede i 1888 har den kun haft seks ejere i alt, hvor de sidste to har været Jens Pedersen (bedre kendt som Jens Slagter), der døde pludselig i 2017, og Olivier Kostovski.

Selvom et stykke historie slutter i Indre By, er det dog ikke helt farvel til butikken. For i 2022 åbnede Slagteren ved Kultorvet endnu en forretning i Classensgade 50B på Østerbro, og den kommer til at køre videre uden de store ændringer. Der vil dog komme mere fokus på onlinesalg og levering til døren. 

 

Kun en lille smule kød

Der er efterhånden ingen sensationsværdi i at erklære sig vegetarisk. En ny strømning siger nærmest snarere, at det mest moderne, man kan være, er en oplyst madforbruger, der med god samvittighed mikser kød ind i madlavningen, når det lige passer ind.

Dén ide abonnerer folkene bag 'Næsten vegetar' på. 'Næsten vegetar' er en kogebog med enkle opskrifter, mange grøntsager og en smule kød.

Der er ingen tvivl om, at klimaforandringerne spiller en stor rolle hos forfatterne Anders Kvorning og Malte Garde Meyenburg, der tidligere har skrevet bøgerne 'Vild fisk' og 'Grøntsager', og de står også bag 'Planetarisk kogebog'.

Bogens credo er, at kødet ikke skal være tallerkenens midtpunkt, men i stedet fungere som tilbehør, krydderi eller smagsgiver. 

’Næsten vegetar’, muusmann-forlag.dk.