Søndag efter søndag har Forbrydelsen på DR samlet den danske befolkning foran tv'et. Men ikke os på gastro. Vi er i stedet zappet ind på DR2 for at se den engelske programserie River Cottage, hvor Hugh Fearnley-Whittingstall begejstrer os med sin entusiasme for gode grønne råvarer, dyrevelfærd og lækkert mad.
Nu er hans kogebog med titlen Den originale River Cottage kogebog netop udkommet på dansk, og i den finder du masser af viden, gode råd, opskrifter og glimt fra hans legendariske restaurant i det sydøstlige England.
Da bogen udkom for første gang i 2001, blev den modtaget som lidt af en åbenbaring på kogebogsmarkedet. Det skyldtes især bogens blanding af opskrifter og køkkentips, kulinariske debatindlæg og opfordringer til at spise bæredygtigt og dyrke sine egne grøntsager eller holde høns og andre husdyr i baghaven.
Bogen rummer en lang række opskrifter fra Hugh Fearnley-Whittingstalls økologiske restaurant, som efterhånden er gået hen og blevet klassikere: pocheret æg med krydderurter, glaseret skinke, oksehaleragout, kammuslinger med chorizo, lammekølle bagt i høkasse og hyldeblomstis. Men i denne opdaterede udgave finder du også helt nye ideer, som for eksempel lammelever med nordafrikanske krydderier, sardiner med salsa verde samt en opskrift på, hvordan man laver verdens bedste hjemmelavede pølse.
Til 4 sultne personer som forret
Salvie smager utrolig godt sammen med sødmen fra græskar og squash. I denne opskrift fungerer salvien tillige som sprød og spiselig pynt på risottoen. Man kan bruge alle former for græskar og squash, på nær dem med meget fibret kød. Melongræskar (også kaldet butternut-squash) er meget velegnet.
600 ml hønse- eller grøntsagsfond
1 lille hakket løg
2 spsk olivenolie
en håndfuld finthakkede salvieblade
170 g arborio-ris (risottoris)
250 g græskar (renset vægt) i små tern
50 g smør salt og friskkværnet peber
TIL PYNT
2 spsk solsikkeolie
12-16 hele salvieblade
et stykke parmesan eller pecorino
Opvarm fonden til kogepunktet, og lad den simre forsigtig i en gryde på komfuret. Sautér løget i en tykbundet gryde, til det bliver blødt, men uden at det tager farve. Tilsæt de hakkede salvieblade, og lad det koge med et par minutter.
Hæld risene ned i gryden, og rør rundt, så risen dækkes af olien. Hæld cirka en tredjedel af den varme fond ned til risene, og lad grydens indhold simre stilfærdigt, til næsten al væsken er opsuget i risene. Rør med jævne mellemrum, men ikke konstant.
Tilsæt græskarternene og lidt mere fond, lad simre, og rør jævnligt i gryden, indtil fonden er opsuget. Fra nu af tilsættes fonden i små portioner, indtil græskarret er mørt, og risene er al dente. Det er ikke sikkert, at man får brug for al fonden, men den færdige risotto bør være løs og cremet.
En perfekt glaseret skinke med ben er noget af det mest imponerende, man kan servere for sine gæster. Sådan en skinke kræver et helt specielt tilbehør: søde, krydrede, pocherede figner giver et fint modspil til den salte skinke (eller alternativt svesker og ananas). Hvis man serverer skinke og figner sammen med en cremet persillesauce, har man indbegrebet af gammeldags hygge.
En skinke på 4 ½-9 kg med ben, marineret (se nedenfor)
nogle suppeurter, dvs. løg, gulerod og bladselleri
10 sorte peberkorn
3-4 laurbærblade
5-6 kviste timian
et lille bundt persillestilke
rigtig persillesauce (se nedenfor)
WILTSHIRE-MARINADE
810 g salt
50 g saltpeter (kan udelades)
3 liter øl (pale ale)
1 kg mørk sirup eller melasse
20-30 enebær
30 g knuste sorte peberkorn
TIL FIGNERNE
500 g tørrede figner
125 g lyst rørsukker
6 kardemommefrø
1 tsk korianderfrø
1 tsk sennepsfrø
1 lille tørret chili
TIL GLASERING
1 spsk sød sennep
250 g brun farin
100 ml rom eller whisky
15-20 nelliker
ÆGTE PERSILLESAUCE
Det er nemt at lave en god persillesauce. Hemmeligheden er at lade bechamél-saucen tage smag af laurbærblad og lidt grøntsager. I en ideel verden var alle bechamél-saucer lavet på denne måde.
1 gulerod
½ løg
1 stilk selleri
1 laurbærblad
½ liter sødmælk
50 g smør
50 g hvedemel
1 hakket bundt persille (cirka 100 g blade uden stilke)
salt og friskkværnet sort peber
Riv grøntsagerne på et rivejern, og hæld dem i gryden sammen med mælken og laurbærbladet. Kog mælken op, tag gryden af varmen, læg låg på, og lad mælken stå og trække smag i en times tid. Si derefter mælken over i en anden beholder, og smid grøntsagerne ud. Smelt smørret i en gryde, og rør melet i. Bliv ved med at røre omhyggeligt i et par minutter, uden at smør og mel tager farve. Tilsæt mælken lidt ad gangen, og rør hele tiden, indtil saucen er glat og jævn. Lad saucen simre i 5 minutter. Hvis den bliver for tyk, kan man tilsætte lidt mere varm mælk. Gør saucen færdig ved at drysse den finthakkede persille i gryden, og smag til sidst til med salt og peber.
SKINKEN
Lad skinken udbløde i en stor spand med koldt vand i 24-48 timer (afhængigt af skinkens vægt og hvor længe den har marineret i saltlagen). Skift vandet ud mindst to gange i døgnet.
Skyl skinken under rindende vand, og læg den i en stor suppegryde. Hæld koldt vand i gryden, til skinken er dækket, og tilsæt suppeurter, peberkorn og krydderurterne (bundet op i en bouquet garni). Bring gryden i kog, skru ned for varmen, læg låg på, og lad skinken simre i 4-5 timer. Hvis vandet smager modbydeligt salt efter en times kogning, hældes det ud og erstattes af nyt vand.
Mens skinken simrer i sin gryde, skal fignerne klargøres. Hiv de tørrede figner fra hinanden, hvis de er klistret sammen, og skyl dem i koldt vand, så alle rester af rismel fjernes. Læg fignerne i en skål, der kan tåle høje temperaturer, og overhæld dem med kogende vand, så det dækker. Dæk skålen, og lad dem stå og trække i 3-4 timer.
Tag skinken op af gryden. Mens den køler lidt af, blandes sennep og sukker i en skål. Tilsæt rom eller whisky, og rør blandingen til en tyktflydende masse. Skær forsigtigt det yderste lag skind af skinken, og sørg for at efterlade et jævnt lag fedt hele vejen rundt.
Læg skinken i et stort, ildfast fad, og snit skinken på kryds og tværs over det hele. Undgå at skære igennem fedtlaget og ned til kødet. Smør glaseringen (sennep/sukker/whisky-blandingen) ud over hele skinkens overflade i et jævnt lag. Stik nellikerne ind i skinken hist og her. Steg skinken i ovnen ved 180 grader i 60-90 minutter (afhængigt af skinkens størrelse), indtil overfladen er gyldenbrun, boblende og sprød.
Mens skinken steger, sies det vand, som fignerne har trukket i, ned i en gryde. Tilsæt sukker og krydderier. Skru op for varmen, og bliv ved med at koge, til væsken bliver til en tynd sirup. Hæld fignerne ned i siruppen, og pochér dem, til de er helt møre. Fjern chilien, men lad de øvrige krydderier blive i gryden. Hvis siruppen bliver for tyk undervejs, kan man tilsætte lidt varmt vand.
Til 10-12 spyd
En dag stod jeg med 30 kaniner i køkkenet, efter at jeg natten i forvejen havde været ude sammen med en af de lokale skovfogeder for at tynde ud i naboens bestand. Rygkødet brugte jeg til at lave kaninspyd som i opskriften nedenfor, mens kødet fra for- og baglår blev til hakkekød. Man kan også bruge kødet fra kaninens baglår til disse spyd.
Da det formentlig er de færreste, der har 30 kaniner liggende i køleskabet, har jeg skruet mængdeangivelserne lidt ned. Der er formentlig omkring 300-400 gram rygkød på en stor kanin, så man skal bruge to kaniner til denne opskrift.
50-700 g kaninkød i tern
Bambuspinde
TIL MARINADEN
revet, frisk ingefær (en klump på størrelse med en valnød)
1-3 finthakkede friske chilier (efter behag)
2 knuste hvidløgsfed
½ revet løg
2 tsk stødt korianderfrø
2 spsk mørk soja
1 spsk mørk rørsukker
saften fra ½ lime
TIL PEANUT-SAUCEN
1 finthakket løg
2 knuste fed hvidløg
1 spsk jordnødde- eller solsikkeolie
½-1 finthakket frisk chili (grøn eller rød, efter hvor stærk man ønsker saucen. Chilisauce kan også bruges)
2-3 spsk mørk soja
1 spsk mørk rørsukker
125 g grov peanutbutter
saft af ½-1 lime
Bland alle ingredienserne til marinaden i en skål, hæld kaninkødet ned i skålen, og stil den i køleskabet i mindst 2 timer. Læg bambuspindene i blød i mindst en halv time.
Peanut-saucen laves således: Steg løg og hvidløg over svag varme, til de er møre og har taget lidt farve. Hæld resten af ingredienserne i panden, og lad dem stege med under omrøring, indtil saucen begynder at tykne. Smag til, og justér eventuelt smagen med limesaft, chili eller soja (personligt kan jeg godt lide masser af lime i saucen). Bland saucen med lidt vand, så konsistensen bliver lige netop flydende. I tildækket stand kan saucen holde sig en uges tid i køleskabet. Når man opvarmer den næste gang, kan man tilsætte lidt mere vand.
Sæt fem-seks stykker kaninkød på hver spyd. Steg spyddene på grillen eller på en olieindsmurt grillpande. Vend spyddene jævnligt, så kødet får farve på alle sider (cirka 10 minutter). Spyddene serveres sammen med den krydrede peanut-sauce, gerne med en grøn salat som tilbehør. Hvis man vil sælge sine kanin-spyd fra en stand – eller hvis man skal på picnic – kan kaninspyddene serveres i sandwichboller.
VARIATION -en hurtigere metode
Hugh Fearnley-Whittingstall, Den originale River Cottage-kogebog, People’sPress, 488 Sider, 350 kr.
