Absint
Foto: Scanpix & PR

Sådan blev absinten populær igen

Bare man nævner ordet absint, dannes der let indre billeder af belle époque i det gamle Paris. Denne potente spiritus havde en ligefrem magisk dragning på kunstnere på trods af sit dårlige rygte, der inkluderer hallucinationer, blindhed og svære abstinenser. Nu er absinten tilbage og bliver stadig mere populær, så nu vil vi gerne vide, hvor meget er facts, og hvor meget er myter i det her!

Absint er basalt en spiritus, der smager af malurt. Men malurt er som bekendt en bitter drik, så kreative sjæle fandt i 1800-tallet på at tilføre anis, der fremhævede og afrundede malurt på fantastisk vis med sit lakridsede præg. Senere blev der kombineret med andre krydderurter – typisk fennikel og isop – og en succes var skabt. Lighedspunkterne med den velkendte anisspiritus pastis er mange, da også absinten fortyndes med vand og får det samme mælkehvide skær, men absint har sin helt egen identitet og unikke smagsprofil.

Man anslår, at der i dag er over 200 forskellige absintmærker på verdensmarkedet, og drikken fremstilles i et dusin forskellige lande – blandt andet i Frankrig, Schweiz, Tjekkiet, Spanien, Australien og i Danmark. Vor tids producenter har leget med adskillige andre krydderurter, så variationen i smagsudtrykket er betydelig fra det ene mærke til det andet.

Absint er et destillat baseret på et urteudtræk, hvor de smagsgivende emner indledningsvis har ligget i stærk alkohol – typisk en kornbaseret sprit, så diverse smagsstoffer bliver udtrukket.  Slutresultatet er en klar spiritus, der kan nydes her og nu. Men i den klassiske udgave er drikken mere eller mindre grøn, da destillatet efterfølgende tilføres friske malurtblade, der giver den grønne farve, selv om der findes adskillige klare og ufarvede absinttyper på markedet – absinthe blanche. Der fremstilles også discountabsint, hvor urterne blot ekstraheres i neutral spiritus og bagefter filtreres, så man undgår den omkostningstunge destillationsproces, men resultatet bliver derefter. I det helt uambitiøse tilfælde fremstilles absint udelukkende ud fra neutral alkohol tilsat diverse planteolier.

2.jpg

En omtumlet kulturhistorie

Absint er knyttet til det klassiske Paris i 1800-tallet, men rent faktisk stod drikkens vugge i Schweiz. Der er ganske mange uklarheder om det præcise forløb, men der er ikke tvivl om, at adskillige har eksperimenteret med at udtrække malurt i sprit gennem tiderne – endda i rigtig mange lande. Herhjemme er malurt da også en klassisk snaps, der har velsignet de danske spiseborde i århundreder, da urtens potente bitterstoffer var nyttige til at overdøve den kraftige fuselsmag, der har kendetegnet de første danske akvavitter, samtidig med at drikken har ry for at fremme fordøjelsen.

Men tilbage til Schweiz, hvor en fransk læge, Pierre Ordinaire, i slutningen af 1700-tallet eksperimenterede med at medicinere sine patienter med en absinteliksir, der var et udtræk af malurt. Patentmedicinen skulle være effektiv mod adskillige dårligdomme, og åbenbart smagte den glimrende. Pierre Ordinaires husholderske arvede efter sigende opskriften, og hun havde en veludviklet forretningssans, for hun solgte den videre til de to søstre Henriod, der med stor succes forvandlede medicinen til et nydelsesmiddel.

 I 1797 gik det for alvor stærkt, for opskriften blev solgt videre til et tremandsfirma, der startede den første egentlige absintfabrik. Én af de tre var ingen ringere end Henri-Louis Pernod, der senere blev udødeliggjort af sin Pernod-drik, der storsælger den dag i dag. I starten af 1800-tallet flyttede Henri-Louis Pernod sin fabrik fra Schweiz til Frankrig, nærmere bestemt til Pontarlier øst for Dijon – og på denne måde blev vejen til det storforbrugende spiritusmarked i Paris banet. Nu gik det for alvor stærkt – og måske endda også for stærkt.

Belle époques svar på LSD

Absint har haft en særlig appel til kunstnere og andre kreative eksistenser, og listen over absintnydende verdensberømtheder er alenlang. Men hvad giver denne voldsomme spiritus sin bemærkelsesværdige tiltrækningskraft? Der er adskillige svar på dette spørgsmål, men lad os starte med at se bort fra de tårnhøje procenter, da der var et utal af andre lige så effektive og billigere muligheder, hvis det blot drejede sig om at få promillen op. Der var sikkert gode grunde – ud over farven – til, at absinttilhængerne kaldte deres hjertebarn for ’den grønne fe’ – et eventyrligt fantasivæsen, der spredte fortryllelse omkring sig. Forfatteren Ernest Dowson citeres for følgende: ”Whisky og øl overlader jeg til idioterne. Malurt derimod har trolddomskraft.” 

Absint er en drik, der lægger op til fred og ro – ja, ligefrem meditation. Det særlige absintritual tager sin tid, og det bidrager til en afslappet sindstilstand. Det påstås, at rusen efter indtagelse af pæne doser absint er noget helt særligt. Malurt skulle være svagt psykedelisk, selv om vore dages forskning mener, at denne hallucinogene effekt er overordentlig svag. Men absint gør alligevel noget enestående ved sindet, og der er adskillige samstemmende beretninger om maleriske beruselser – både af den behagelige og af den særdeles skræmmende art. Generelt blev drikken dog berømt for sin beroligende effekt, men også for at give meget levende drømme, der kunne være både surrealistiske og med eksplicit seksuelt indhold. Modstanderne talte om, at absint var djævelens drik og den sikre vej til tuberkulose, sindssyge og lammelser.

20100802-071121-8_102Mb.jpg

Modkulturens favoritdrik

Absint opnåede en særlig signalværdi på de parisiske cafeer i slutningen af 1800-tallet: Sad man det rigtige sted i det rette selskab, mens man nød sin mælkede absint, var det oplagt, at man afviste det gængse borgerlige liv og mere var til en risikabel bohemetilværelse.  Man var – eller ville gerne være – en del af det fantastiske kunstnermiljø, der blomstrede som aldrig før her i byernes by. Absint blev en del af en modkultur, ikke mindst på grund af sit flossede omdømme, der var en plusfaktor i de mere kreative kredse. Man kan ikke lade være med at lade tankerne glide tilbage på 1960’ernes hippiekultur med tilhørende forbrug af euforiserende stoffer.

Utallige kulturpersonligheder kom dog spektakulært galt af sted på grund af deres absintforbrug, hvor van Gogh angiveligt skulle have skåret sit øre af under indflydelse af denne heftige spiritus. Dette er måske mest myte, men der er masser af gedigne beretninger om kunstnere, der via deres absintforbrug havnede i småpsykotiske tilstande. En af de mere underholdende historier omhandler forfatteren Alfred Jarry, der nød absinten rent. Gentagne gange tog han på cykeltur i mere eller mindre afklædt tilstand med ansigt og krop malet grønne som en hyldest til ’den grønne fe’. Personer med alkoholisme affødt af absint havde endda deres eget tilnavn: absintheurs.

Absint-ritualet

Absint er nok den eneste spiritus, hvor brugerne i respekt for det færdige resultats kvaliteter har udviklet en særlig metode for den optimale nydelse. Et tiltag, der leder tanken hen på den japanske teceremoni.

Der er mange varianter, men her er en af de klassiske: Hæld en passende mængde iskold absint i bunden af et bredt vinglas. Oven på glasset anbringes en særlig gennemhullet absintsølvske eller en lille metaltragt. I denne placeres en sukkerknald og en tilpas mængde knust is. Efterfølgende dryppes isvand ned over sukkerknalden i et langsomt tempo, så den er helt opløst, inden man er færdig. Mængden af væske i det færdige glas justeres med isvand, så man når den ønskede smagsstyrke.

Er man ikke i besiddelse af den særlige absintske, når man langt med noget så profant som en tesi.

På vej mod afgrunden

En vigtig faktor til absintens stadigt dårligere omdømme i slutningen af 1800-tallet skal sikkert søges i insektverdenen. Her angreb vinrodlusen phylloxera et utal af franske vingårde, der blev lagt øde. Det havde den konsekvens, at gængs spiritus baseret på druedestillat steg drabeligt i pris. Der var til gengæld rigeligt med korn, så alkohol fremstillet på kornbrændevin var til at betale, selv for de mindrebemidlede, der nu tog grundigt for sig af absintfadet.

Det gik endda så vidt, at absint blev uddelt i rigelig mængde til de franske soldater, der blev sendt til kolonierne, hvor absint skulle kunne forebygge tropesygdomme og infektioner. Soldaterne var i hvert fald med på ideen, selv om den militære spiritus fik sin farve fra kobberacetat og udvalgte blyforbindelser. Alt i alt en giftig cocktail. Onde tunger har efterfølgende sagt, at denne absint slog flere franske soldater ihjel end fjendernes skydevåben. I Frankrig anslår man, at det nationale absintforbrug omkring år 1900 var steget til omkring de 36 millioner liter – et seriøst nationalt problem, når man indkalkulerer de høje alkoholprocenter.

Så feens håndværk var ikke altid lige fremmende for folkesundheden, og slutningen på det hele blev, at drikken blev forbudt i det meste af Europa – inklusive Frankrig – omkring 1915. Herhjemme kan vi bryste os af, at Danmark aldrig hoppede med på denne forbudsvogn. Det havde måske også i en periode nationalt set været mere nærliggende at forbyde brændevinen, men selv politikere indser af og til, når de kæmper mod en ubetvingelig overmagt. Så man valgte i stedet den klassiske danske løsning med tårnhøj beskatning – og det hjalp.

4.jpg

Hvad gik galt?

Efterfølgende har man diskuteret, hvad der var årsagen til, at det gik så galt i Frankrig. Den oplagte syndebuk var thujon, der er et biologisk potent indholdsstof, som malurtplanten leverer, og som ved overdosering kan give nyresvigt og kramper. Men thujon indgår i mange andre drikke – eksempelvis i vermouth og chartreuse – uden at man her har konstateret skadevirkninger. I vore dage er der klare grænseværdier for thujon-indholdet i fødevarer, og det har ført til, at man har gravet gamle flasker absint fra tiden omkring slutningen af 1800-tallet frem af gemmerne. Analyserne fortalte, at thujon-indholdet i fortidens eksemplarer konsekvent lå under nutidens grænseværdier, så det er ikke her, vi skal søge problemets rod.

Den oplagte kandidat til skurkerollen er alkoholindholdet, der ikke sjældent lå på omkring de 80 %, og i hine tider har der sikkert været en del fusel med i det færdige destillat. Det tårnhøje alkoholindhold kan i sig selv være ok, når man blot fortynder sin drink tilsvarende hårdhændet. Men drikker man sin absint ren, er man ude på et skråplan, hvor det kun kan ende galt. Nutidens absintudvalg har ofte tilsvarende astronomiske alkoholprocenter, så der er gode grunde til at nærlæse etiketten og gå i gang med lidt hovedregning. Den færdige drik skal gerne ende et eller andet sted omkring – og gerne ganske langt under – de 40 %.

Malurt, magi og religion

Krydderurter som eksempelvis malurt har ofte utallige anvendelser. Dykker man ned i malurts kulturhistorie, finder man, at planten har en årtusindlang anvendelse – både som lægeplante, som krydderurt og inden for magi og religion. Selv i Det Gamle Testamente kan man finde flere skriftsteder med omtale af denne kraftigt duftende plante, som eksempelvis i Femte Mosebog Kapitel 29.18: ”Blandt jer må der ikke findes nogen rod, hvoraf gift og malurt kan vokse op!” Så er vi da advaret fra pålidelig kilde.

I det gamle Ægypten var planten nært knyttet til lægekunstens gudinde, Isis, og hendes præster smykkede sig med malurtkviste. Romerne brugte den som præmie ved væddeløb til ære for Jupiter, hvor vinderen blev belønnet med en urtedrik tilsat malurt. Måske for at den bitre smag skulle give lidt realitetssans tilbage til sportsstjernen?

Ordet absint indgår i plantens latinske navn Artemisia absinthium, og det kan føres tilbage sin græske oprindelse, hvor det ganske tankevækkende betyder noget i retning af ”kan ikke fortæres”. Grækerne brugte malurt som et symbol for sorg ved begravelser, så urten har haft et lidt dystert omdømme.

Lægende malurt i bægeret

Det har dog ikke forhindret utallige middelalderlæger – inklusive de danske – i at tage malurt til sig som en absolut favorit i de gamle lægebøger.

Planten blev i disse tider brugt mod søsyge, hovedpine, forstoppelse, maveproblemer, tarmparasitter og til at bekæmpe møl. Det danske navn malurt er angiveligt en forvanskning af ordet ’mølurt’. Den bitre drik blev i disse urtemediciner ofte serveret som et afkog med eddike, der var sødet med honning eller blandet op med vin eller øl. I tidligere tider blev malurt brugt som en erstatning for humle, så den idé er hermed givet videre til kreative danske bryggerier. Det engelske plantenavn er wormwood, hvad der antyder, at den også her blev brugt til insektbekæmpelse. Ordet wormwood har klare forbindelser til den velkendte vermouth, hvor malurt er en vigtig ingrediens. Men det er i absint, at malurten for alvor får lov at spille førsteviolin.

Esrum_IMG_5792.jpg

Den danske absinthistorie

Selv om Danmark ikke har haft et kunstnermiljø så rigt som det i det gamle Paris, har mange danskere gennem tiden haft et nært forhold til absint. De danske guldalderkunstnere rejste ivrigt rundt i Europa, og her var Paris et yndet valg, hvor rigtig mange lærte at værdsætte absinten og dens særlige smag og effekt. En anden vigtig faktor for udbredelsen af absint i Danmark var, at fire meget erhvervsaktive schweiziske familier flyttede til København i 1800-tallet, hvor de satte deres præg på bagerier, chokoladefremstilling (Cloetta) og cafémiljøet – ikke mindst med den berømte Café Bernina. Denne blev med sin centrale placering midt i København hurtigt et yndet samlingssted for studerende, journalister, forfattere og malere. De gode schweizere serverede importeret absint for kundekredsen, der blandt andet omfattede Gustav Wied, Georg Brandes og Agnes Henningsen.

Herfra bredte kendskabet til absint sig til den velbesøgte Café Stephan á Porta på Kongens Nytorv og resten af hovedstaden. Absint blev dog aldrig folkeeje, men var mere en favorit for de udvalgte.  Schweizerne nøjedes ikke med at servere udenlandsk absint, men begyndte også selv at producere den. Flere fulgte i deres kølvand, og op gennem den første halvdel af 1900-tallet kunne man blandt andet finde de danskproducerede Arthur Fichs Absinth og Golf Absinth på markedet.

Selv om absint aldrig blev den store sællert, har interessen nu fået en renæssance her efter årtusindeskiftet. Denne genfødsel er ikke mindst drevet af det Danske Absint Selskab (absinthium.dk), hvor en række ivrige og vidende entusiaster har gjort et solidt stykke missionsarbejde. Forskellige barer og cafeer som Kruts Carport, Tire-Bouchon og Bliss (alle i København, red.) har da også et pænt udvalg, hvor man kan gå på opdagelse i den grønne jungle og møde feen på første hånd.

Hils på den grønne fe

Udvalget af importeret absint er ganske pænt, men man skal i specialbutikker for at sikre sig de fornødne valgmuligheder, selv om nethandel også her er en god mulighed. Priserne svinger fra omkring 250 til 500 kr., og spiritusprocenterne ligger mellem 60 og hele 90, så det er virkelig stærke sager. En ny trend er på vej inden for absint, og det drejer sig om krydring med hamp, måske bedre kendt som cannabis. Det vil dog næppe tilføje et ekstra psykedelisk element til nydelsen af denne i forvejen bemærkelsesværdige drik, da det psykoaktive stof i cannabis, THC, ikke er med i udtrækket – endnu. Det ville sikkert også medføre omgående forbud mod produktet, der blandt andet kan fås i Tjekkiet og i Spanien. Går man efter at prøve en kombination af alkohol og THC, findes der efter sigende et produkt, der markedsføres som Green Dragon, men her skal man sikkert ud i de mere mørke hjørner af internettet.

Man kan dog også vælge den mere traditionelle vare, og besøger man nogle af landets mange cocktailbarer, er der typisk et pænt udvalg af absintcocktails. Her kombineres spiritussen med et utal af forskellige smagsemner, dog oftest med et pænt tilskud af sødme, hvad der passer denne lakridsede smagsprofil så glimrende.

Globalt set er der en stadig stigende indsats for at fremme kendskabet til og kvaliteten af absint, og hvert efterår afholdes der en omfattende absintfestival – en absinthiade. Festivalen foregår meget passende i den franske by Pontarlier, der jo mere eller mindre er absints fødested og selv rummer flere absintdestillerier. Her kæmper de forskellige absintmærker om at opnå diverse medaljer på linje med etablerede spiritustyper som cognac og whisky. Så velkommen i det pæne selskab til absint.

Se, hvad vi ellers skriver om: Alkohol, Spiritus og Drinks