Fisk, fisk og atter fisk… Det er temaet for Hotel- og Restaurantskolens nye kogebog, der byder på alt fra østers og sild, til fjordrejer og hornfisk.
Opskrifterne er med engagement og ildhu udviklet af kokkestuderende på skolens science-linje, ud fra forskellige dogmer. Her snakker vi dogmer så som teksturer, mad til mange - eller hvad med en sublim fiskeret til kærlighedsgudinden Afrodite?
Lad dig inspirere og begejstre af kogebogen, der indeholder retter som jomfruhummerbisque med syltede kammuslinger, grynotto med rogn, skaldyrschips og mayo af fisk.
2 kg jomfruhummerskaller
1 l kraftig fiskefond
1 dl hvidvin
1 dl fløde
1. Rist jomfruhummerskallerne i lidt olie på en meget varm pande
2. Hæld hvidvin over skallerne og reducér, indtil det er næsten væk. Tilsæt fiskefonden
3. Kog suppen op og lad den hvile i 20 minutter. Kog den op igen og lad den hvile endnu en gang
4. Passér suppen igennem et klæde
5. Reducér suppen til den ønskede styrke, montér med fløde og smag til.
__________
4 kammuslinger
1 dl æbleeddike
1 dl sukker
1 dl vand
Krydderier efter behag, fx peberkorn, laurbærblade, anis eller enebær
100 g torskefilet
½ tsk. sukker
2 tsk. salt
1. Torsken rengøres, drysses med salt og sukker og rimmes natten over på køl
2. Vand, sukker, eddike og krydderier koges op, passeres og afkøles
3. Læg de rensede kammuslinger i lagen og lad dem sylte natten over.
__________
4 skiver godt groft hvedebrød
60 g gedeost
1. Brødet skæres i passende stykker, pensles med olie eller smeltet smør og dækkes med tynde skiver af gedeost
2. Gratinér på en rist i ovnen ved 225 grader, indtil de er gyldne og sprøde.
__________
1 bdt. grønne asparges
Vask aspargesene og fjern den trævlede bund 2. Damp dem et minuts tid i lidt vand og smør.
__________
Anret fisk, kammusling og asparges i varme skåle og overhæld med den skoldhede suppe. Toast serveres a part eller de kan lægges i bunden af skålen à la fransk løgsuppe.Skaldyrschips
400 g rå fjordrejer
200 g tapioka-mel
200 g kold skaldyrsfond
200 g fjordrejepuré
1. De rå fjordrejer kommes i en blender med 1 dl vand og blendes
2. Den blendede masse sigtes gennem en finmasket sigte
3. Alle ingredienserne køres sammen i en termomixer eller en lignende blender
4. Dejen smøres ud på en silikonemåtte i et tyndt lag. Det skal dog ikke være så tyndt, at den bliver transparent
5. Silikonemåtten filmes og dampes ved 100 grader i 8 minutter. I øjeblikket pladen tages ud af ovnen, trækkes filmen forsigtigt af dejen. Dejen skal kun slippe filmen, ikke silikonemåtten
6. Dejen stilles til tørring et tørt sted
7. Når dejen er gennemtør, er den klar til at blive friteret.
__________
5 stk. store kammuslinger
1 spsk. fint salt
1 spsk. stødt rørsukker
1. Kammuslingerne fryses. Når kammuslingerne er gennemfrosne, er de klar til at blive skåret
2. Skær kammuslingerne på en pålægsmaskine. De skæres så tyndt som muligt uden, at skiverne knækker
3. Skiverne lægges på en bageplade med bagepapir og drysses med lidt salt og stødt sukker
4. Kammuslingerne tørres i en ovn ved 60 grader til den efterfølgende dag.
__________
Tip: Servér med hjemmelavet mayonnaise tilsmagt med masser af citron!Grynotto med rogn, ramsløg og røget sild
2 hele sild
Røgsmuld
1. Rens og filetér fisken
2. Drys med salt og ryg dem i cirka 5 minutter
__________
1 dl perlespelt
1 dl perlebyg
1 dl boghvedekerner
150 g ramsløg
300 g neutral olie
100 g silderogn eller lignende
70 g reduceret fiskefond
100 g friske ærter
Citronsaft
1. Kog grynene hver for sig i let saltet vand. De må gerne være lidt overkogte, da de bliver fastere, når de bliver afkølet
2. Hæld vandet fra og skyl under rindende koldt vand
3. Drys rognen med masser af salt og lad den trække i 1 time. Skyl, vakuumér og tilbered herefter ved 80 grader i 15 minutter
4. Læg de pæneste ramsløgsblade til side til servering. Blend resten med olien i cirka 10 minutter. Passér så igennem et fiskenet og afkøl
5. Blend rogn, fiskefond, salt og citronsaft kraftigt. Emulgér massen med ramsløgsolie og passér
6. Vend de kolde gryn, emulsion og ærter sammen. Smag til med salt og citronsaft
__________
Skær stilken af ramsløgsbladene. Læg to blade på tværs af hinanden, læg en lille skefuld grynotto og et lille stykke fisk i midten og fold bladene omkring.Rørt krabbe
2 kg krabbeklør
2 stk. spisemodne avokadoer
1 stk. lime
3 dl Kikoman-soya
1 bøtte cremefraiche 38 %
1 bdt. koriander
1 bdt. kørvel
1. Avokadocreme: Udkern dine avokadoer og kom dem i blenderen. Tilsæt citronsaft, 2 spsk. cremefraiche, salt, peber og en lille smule vand (cirka 2 spsk.). Blend det hele, indtil du får en glat konsistens
2. Kog krabbekløerne i 7 minutter i saltet vand. Tag kløerne op og køl af i koldt vand
3. Pil kløerne og pres vandet ud af kødet. Vend det i limesaft og -skal, hakket koriander, 1 spsk. cremefraiche, salt og peber. Pynt af med koriander og kørvel.
__________
