Tidligere i år var jeg inviteret til Lech i Østrig for at lave en gastronomisk aften for 60 specielt indbudte gæster, 10 retter med vin, vinene til menuen var blevet valgt sammen med 1 vinmager fra Bourgogne og 1 fra Bordeaux, Domaine Pierre-Yves Colin-Morey fra Bourgogne og Domaine Château de Ferrand fra St. Emilion i Bordeaux.
Lech er et helt fantastisk skisportssted i Østrig, hvor der kun ligger 4 og 5 stjernede hoteller, ca. 40 som alle har deres helt egen østrigske charme. Hotellet hvor jeg lavede en aften var Gasthof Post i Lech, et lille luksushotel, der som Falsled Kro er med i Relais&Chateaux.
Østrig har i mange år været et af mine fortrukne ’spiselande’ pga. af deres tror på egne råvarer og deres respekt for, hvad naturen tilbyder i den givne sæson, samt deres uformelle, men meget kompetente service, og når jeg nu var i landet, hvad ville så være mere naturligt end at besøge mine anden favoritrestauranter i landet.
Efter at have gennemført min gastronomiske aften på Gasthaus Post, hvor der var en del branchefolk, blev jeg de næste aftener inviteret ud på deres restauranter rundt omkring i den helt fantastiske by Lech. En af restauranterne hedder FUX og er drevet af en passioneret vinfreak ved navn Peter Strolz. Hans restaurant hus rummer to restauranter og en loungebar med gode cocktails, den ene restaurant er et steakhouse og den anden en slags nede på jorden euro/asisatiske gourmet restaurant, stærkt inspireret af Robouchons Atelier restauranter – med små velsmagende retter uden for mange smage og komponenter, men hvad der virkelig gør stedet helt outstanding er deres vinkort, over 2700 forskellige vine og ca 45000 flasker i kælderen, helt vildt!
Efter et par dage som gæst i Lech, blev det tid til at besøge et af mine favoritadresser lidt syd for Salzburg. Til frokost skulle jeg spise hos Østrigs bedste kvindelige kok, Johanna Meier. Hendes familierestaurant ligger i Byen Filzmoos, som også er en skiby. Hotellet, som familien ejer og hvor restauranten ligger i ,hedder Hubertus Hof, det er også et lille Relais&Chateaux hotel.
Velankommen og efter et lille besøg hos Johanna i køkkenet blev vi ført til vores bord – og så blev der virkelig lukket op for sluserne i et orgie i mad. I de næste timer frygtede vi, om vi overhovedet ville kunne indtage den stor menu hos brøderne Obauer i Werfen, hvor vi skulle spise om aftenen. Eftersom vi skulle køre blev det ikke til meget vin, men til gengæld masse af fantastisk mad.
Lille snaks med friskost og krydderurter, krapfen med lam, krapfen er en lille friteret dej med fyld, Østrigsk specialitet. Samt en foie gras kugle på et lille plastisk spyd, som jeg ikke fangede helt med kamera linsen.
Tatar af mørksej med artiskokblad, helt rene smage af fisk, olivenolie og artiskok.
KONGE-KONGE-KONGE ret, meget tynde skiver af saibling = lille ørred, med creme fraiche, ørredrogn, olie, salt, peber og citronsaft, samt en kartoffelpure med spinatcreme og rogn som side dish, var en utrolig ret med friskhed, syre, tekstur og fedme, en rejse og en omvej værd.
Alt imens vi er i gang med at blive bombarderet med velsmagende mad, får vi os en snak med Dietmar Meier der som den perfekte vært går rundt mellem bordene og snakker om mad, vin og gastronomi, man aner hurtigt at det er mennesker i harmoni med deres hus, naturen omkring og deres store kærlighed til det lokale køkken, Michelin er emnet som berører ham disse dage, da Michelin næsten har forladt landet, hvor man ellers kunne få de eftertragtede stjerne overalt, er det nu kun restauranter i Salzburg og Wien som kan få dem, Johannas 2 stjerne var da væk som duk for solen, da det blev 1. januar 2010, men egentlig beviser det at Michelin nu kun er en profit guide som skal sælge store volumen og ekspandere ud i den store verden, Japan, Las Vegas, New York, det virker som om at man har glemt hvad det hele startede med, nemlig en guide hvor der var gode restauranter i nærheden af en benzin station som solgt Michelin dæk. At vi har Michelin hysteriet i Danmark=København har vi jo set i sidste uge hvor AOC helt velfortjent kom med på listen af 1 stjernede restauranter, men at Noma ikke fik den 3 stjerne viser også Michelin ikke helt har forstået hvilken betydning Noma har ude i verden og foodbloggers rundt omkring er da heller ikke i tvivl om at den er blandt verdens bedste restauranter, og at de snart er at betragte som en profit guide, der kun ser på indbyggertal i de besøgte byer og lande.
Men egentligt er jeg ligeglad med disse stjerner, for hvis jeg kunne vælge mellem en 3 michelin stjerne restaurant i Paris og hvor jeg sad nu, var jeg ikke et sekund i tvivl, hos familien Meier er der atmosfære, personlighed, kant, mad man kan forstå og en service som ikke er snobbet og belærende. Så kan Naret, Bulmer og Michelin pakke deres røde guide sammen, for her er maden bare bedre, med eller uden stjerner.
Så blev det Bretonsk hummer, stegt hale i en krydret appelsin sauce og side dich med hummersalat, salat og en lille bouillon med svampe, meget velsmagende, ingen dutter og overflødige krydderurter, bare for at få det til at se godt ud.
Pasta cannelloni fyldt med sølvbeder, hvide radiser, røde beder og rødbedeskum samt Parmigiano Reggiano, dejlig ukompliceret og enkelt ret med god smag og tekstur.
Klar bouillon med små grøntsager, syltet sandart og lidt pasta, serveret rygende varm og med milde smage og helt frisk sandart.
Så blev det tid til braiseret/friteret brissel, med kål, lille knödel og en kraftig bouillon.
Fiskesuppe med orientalske krydderier, suppen var fyldt med skaldyr og grøntsager og smagen af chili, ingefær og limeblade, fik tankene tilbage til en strand i Thailand, hvor lokale nede på standen lavede tom yam khai, til mig hver frokost under sidste efterårs tur til Phuket, men man kom hurtigt tilbage til Johannas fantastiske køkken, når man smagte, den medfølgende tatar af kammuslinger og soja marinade. Egentlige en mærkelig ret midt i Østrig, men den smagte bare godt.
Variation af lam fra bjergene med polenta og ramsløgs creme, super saftig kotelet, mørbrad i brødskorpe, lille bacon polenta og pebersjy, a part var der en lille friteret ”polet” med indmad og ramsløgscreme, lavet på friskost og agurk.
Da det er anden gang jeg spiser havde jeg set frem mod næste ret, Topfen souffle og is, Topfen er en slags Østrigs kvark, den blev serveret med lidt kirsebærsirup, varmt og koldt, ren smag og enkelhed-OUTSTANDING.
Millefeuille af karamel og hasselnødder med hasselnød/pæreris og sorbet af Williams pærer, samt side tallerken med karamelchiffon og slikkepind med nødder og chokolade.
Så blev det til ekspesso tid 2 stk. dobbelt med lidt mælk. Farvel til Johanna og Dietmar, med Johannas nye kogebog og en frisk bagt Kugelhopf under armen, var det af sted mod Werfen og nye gastronomiske oplevelser.
Hvis nogen er på disse breddegrader, er det virkelige et sted at spise og hvis man har tid, en overnatning i de hyggelige Relais&Chateaux værelser som der er 11 af på Hubertus Hof er også at anbefale.
Links til besøgte steder i denne artikel:
http://www.fux-mi.net/fuxmi.net/ueber.html
http://www.postlech.com
http://www.hotelhubertus.at
http://www.johannamaier.at
Næste blog: Restaurant Obauer i Werfen
