I december måned vil de fleste adskillige gange møde op ved et bord dækket med traditionelle skandinaviske vinterretter, både til frokost og til aftensmåltidet juleaften.
Hvad skal man drikke til? Selvom de fleste de sidste 40 år har valgt – i hvert fald juleaften – at sætte vin til maden, så er svaret egentlig enkelt. Hvis man ønsker, at mad og drikke skal spille sammen og gøre hinanden bedre, så skal man selvfølgelig ved disse lejligheder lade proppen blive i vinflasken og drikke øl. Her kommer nogle forslag til, hvilke øl man drikker til julens kulinariske klassikere.
Lad det være sagt med det samme; denne miniguide er ikke dén, man skal ty til, hvis ens primære mål under spisningen ved julefrokosten på arbejdet er at forsøge at score den lækre kollega. Det er derimod den, man skal orientere sig efter, hvis man ønsker at gøre julefrokosten – også den man holder med familien i juledagene – og julemiddagen til en smagsmæssig oplevelse, der hæver sig over, at man gør som man plejer, fordi ……. det er det, man plejer at gøre.
Julefrokosten
Der er mange forskellige ingredienser, og ikke 2 julefrokoster er jo helt ens. Alle har deres udvalgte favoritter uden hvilken, julen er helt mislykket.
Men en af fællesnævnerne for 99 % af alle traditionelle julefrokoster er sild.
3 klassiske varianter vil være hvide marinerede sild, kryddersild i en eller anden form samt stegte sild i lage.
Alle 3 varianter frembyder en række af de samme udfordringer for den ledsagende drik; de er ganske fede, og de er syrlige. Samtidigt befinder vi os i starten af måltidet, hvorfor man bør vente med at smide alt for kraftige øl på bordet, da det så kan være vanskeligt at følge op på til de næste retter.
Heldigvis er der masser af muligheder at tage af.
Til de hvide marinerede sild kan man vælge at matche syrligheden med en øl, der ligeledes har noget syre. Man kan vælge at skrue helt op for dette parameter og servere geueze (fx fra Cantillon, Drie Fonteinen, Oude Beersel) til. Det fungerer faktisk ganske godt, men det samlede indtryk er, som sagt, ganske syrligt. En lidt mildere variant kunne være, at benytte sig af den diskrete syrlighed, som tysk hvedeøl typisk har, samtidig med at øllets cremede karakter spiller godt sammen med sødmen i sildens marinade. Gode muligheder kunne være en Hefe-Weisse fra Maissel, Andechser eller Weienstephaner. Det vigtigste er, at finde en frisk flaske. Er den flere måneder gammel, kan det være lige meget. Endeligt fungerer tysk pilsner som fx Jever eller Ayinger rigtig fint.
Til kryddersildene har man brug for noget, der kan klare den højere grad af sødme og marinadens krydderier. Øl med lidt mere farve kommer til sin ret her, og gode forslag kunne være fx den klassiske tyske bock, Einbecker Urbock med sin karamelmaltede krop og fine humleprofil. Amerikansk IPA fungerer også rigtig godt – den lette sødme harmonerer godt med sødmen i retten og den citruspræ-gede humle fungerer rigtig godt både som smagsmæssig partner til de elementer af appelsin, sildene ofte har, men også til at skære igennem det søde, fede indtryk af retten og friske op i munden. Gode forslag kunne være Sierra Nevada Torpedo IPA, Maui Brewing Big Swell IPA eller en hvilken som helst af Mikkellers IPA’s.
De stegte sild i lage stiller store krav til øllet. De fremstår både federe, med præg af karamel fra stege-skorpen og med masser af sødme fra marinaden. Svaret er flamsk sour ale, som med sin sur-søde smagsprofil matcher retten perfekt. Klassikeren over dem alle er Rodenbach Grand Cru, og den vil passe absolut perfekt hér.
Efter sildene følger de lune retter; ribbenssteg med rødkål, medister, skinke eller hamburgerryg, lun leverpostej, æbleflæsk. Man kan også tage en enlig kold ret, sylte, med i denne gruppe.
Alle disse retter stiller krav om, at øllet kan håndtere fedt…. Masser af fedt. Det kræver dels kulsyre, hvilket alle øllene kan bidrage med, men også bitterhed, som renser op i det lag af fedt, som efterlades i munden. Her skal satses på øl med farve, og der må gerne skrues op i intensitet. Man kan vælge at fortsætte med IPA, men også tysk bock eller dobbelbock som fx Paulaner Salvator eller Ayinger Ce-lebrator der er fremragende med svinekød, kan bruges her. Ligger man inde med belgiske dubbels som St Bernadus Prior eller den fantastiske mørke belgiske strong ale Oerbier fra De Dolle Brouwers, er det også et oplagt tidspunkt at fyre dem af her. Sidstnævnte har også et snert af syrlighed i eftersmagen, som harmonerer rigtig godt med rødkål.
Og så er der ost. Lige præcis ost er en hovedgruppe, hvor øl er den helt perfekte partner.
Selvfølgelig er det ikke muligt at finde én øl, der passer lige godt til samtlige typer af oste, men her er et par forslag til nogle få hovedgrupper af oste:
Cremede, hvide komælksoste lavet på råmælk som fx Camembert og Brie: Det landlige præg, aromaen og smagen af disse oste har, passer rigtig godt med fx saison. En perfekt moden Brie de Meaux og en Saison Dupont er ganske enkelt en af verdens bedste mad og vin kombinationer. Andre gode øl i denne sammenhæng kunne være Lost Abbey Red Barn Ale eller The Bruery Saison Rue.
Faste komælksoste som Comté, Emmenthal og Gruyere passer godt med belgisk triple, der matcher den lille sødme, som ostene har, og samtidigt har bitterhed nok til at skære gennem ostens fedme. Gode eksempler fra Westmalle og St Feuillen.
Cheddars bedste ven hedder IPA, så en hvilken som helst af ovennævnte eksempler vil være glimren-de. Er der tale om en meget lagret cheddar kan man roligt gå op i en Imperial IPA som fx Evil Twin All Occasions IPA eller Great Divide Hercules IPA.
Lagrede rødkitoste som Epoisses og Langres har brug for noget sødme til at håndtere deres både fe-de, cremede og stærke smag. Her kommer Barley Wine, gerne amerikansk, på banen. Anchor Old Foghorn, Lost Abbey Angels Share, Three Floyds Behemoth eller Mikkeller Big Worst er alle gode muligheder.
Blåskimmeloste kan man egentlig bruge samme typer øl til som til ovenstående. Det er sødme og styrke, der er behov for her. Engelsk Barley Wine som Fullers Golden Pride er ret godt sammen med Stilton, og det er Thomas Hardy’s Ale også. Især i en gammel (10+ år) version.
Julemiddagen
Hvad enten kødet er and, gås eller flæskesteg, er der behov for øl med en vis volumen rent smags-mæssigt. Men i virkeligheden er det tilbehøret, der gør, at man for alt i verden skal vælge øl frem for vin til at ledsage middagen denne aften, hvis man vil have et lykkeligt ægteskab mellem mad og drikke.
For det er det sur-søde-salte bombardement, man udsættes for i kraft af rødkål og brunede kartofler garneret med en voldsomt fed opbagt sauce, der er den direkte vej til helvede for enhver rødvin.
Tanninerne i rødvin har det dårligt med megen salt, tør rødvin har det skidt med sukkeret og syrlig-heden er så markant i maden, at det bringer stort set alle rødvine ud af balance.
Øl derimod har i kraft af bitterheden en modpol til madens meget salte udtryk, sødmen fra de kara-meliserede kartofler kan afspejles i den karameliserede maltsødme i en lang række stærke, mørke øl og syren ligeså, hvis man vælger en øl med en let syrlighed.
Det er her, at stærke belgiske mørke øl virkeligt kommer til deres ret.
Mit førstevalg ville nok være De Dolle Brouwers signaturøl, Oerbier. Et mesterværk af en øl, mørke-brun i farven, med en duft of smag af blommer, toffee, brombær og et strejf af nelliker. Sødmefuld, men uden klistret restsødme og i stedet en finish med et syrligt piskesmæld.
Andre mørke, stærke belgiske øl kan sagtens være alternativer. Både den ret udbredte St Feuillen Cuvée de Noël og Het Ankers storslåede Gouden Carolus Christmas er fine muligheder, der er til at få fat i uden problemer.
Hvis man nu ikke gider det belgiske indslag, så kunne man vælge at satse på nogle af de tidligere nævnte barley wines eller måske den glimrende vinterøl fra Great Divide i Colorado, Great Divide Hibernation Ale.
Og så kan man jo altid sætte sig i en lænestol, når gaverne er pakket ud, og meditere…. Mulighederne her er legio, men undertegnede vil nok i år bruge aftenens sidste timer på at nyde enten en Stille Nacht fra De Dolle Brouwers eller en Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel. Det er her, der er tid til at dykke ned i den dybe kompleksitet i en stor imperial stout, mens man fordøjer aftenen.
