Rabarberparfait og -sorbet
braiserede rabarber, hjemmelavet iskiks, kørvelmarengs, skovsyreblomster
750 g rabarber
250 g sukker
2 ½ dl vand
Vanilje
Citronsaft
2 dl fløde
Skovsyre – blade og
blomster til pynt
Skær de rensede rabarber groft ud, kom dem sammen med de øvrige ingredienser på nær fløde i en gryde, og kog til en grød. mBlend den, tag en ¹/³ fra, kom fløde i, og kør begge portioner til to slags is, parfait og sorbet. Isene serveres med braiserede rabarber, iskiks og kørvelmarengs og toppes med skovsyreblomster og -blade.
Braiserede rabarber:
500 g rabarber
250 g sukker
Limeblade
Vanilje
Citronsaft
Lidt kanel
1 dl vand
Skær de rensede rabarber i små stykker, og kom dem sammen med de øvrige ingredienser i et ovnfastfad, der sættes i ovnen ved 100 grader. Rør rundt hver 10. minut, til de er møre.
Iskiks:
200 g blødt smør
100 g sukker
1 lunt æg
Lidt salt
Vanilje
Citronskal
250 g mel
Pisk smør, sukker og æg luftigt, tilsæt krydderier og citronskal, vend melet i, og sæt dejen på køl. Når den er helt kold, æltes den hurtigt sammen, afkøles, og rulles ud og udstikkes. Bag de små kiks ved 160 grader, til de er svagt lysebrune.
Kørvelmarengs:
1 dl æggehvide
200 g sukker
50 g kørvel
Lidt salt
Citronsaft
Pisk æggehvide med sukker, der i forvejen er blendet med kørvel, lidt salt og citronsaft. Kom i en sprøjtepose, og sprøjt små kys ud på et bagepapir drysset med sukker. Bag ved 100 grader, til de er sprøde.
Dansk kalv
gulerødder, hele spæde hvidløg, rapsskud, kalvereduktion
600 g kalvfilet
Smør
Salt
Peber
Sæt en pande over ilden, og skru HELT op! Der skal være smæk på panden, når kødet rammer den. Steg kødet, således at det maksimalt er medium til den røde side, for min skyld gerne blødende rødt (folk, der spiser gennemstegt kød, skulle tvinges til at spise deres eget tøj bagefter). Steg efter med lidt smør, krydr med salt og peber, og stil kødet på et nyt fad, så det lige kan trække et par minutter inden servering. Anret traditionelt med en sauce (en nedkogt kalvefond monteret med smør – se ’Spise med Price’!) i bunden, så kødet (evt. skåret for) og tilbehør i form af krydderblancherede gulerødder, lynstegte nye hvidløg og rapsskud ovenpå. Krydr efter med lidt salt og friskkværnet peber.
Tip: Vi brugte biodynamisk kalvekød. Man kan jo selv justere op og ned i mængden af det, her har vi beregnet ud fra, at retten indgår som en del af en større menu.
Tilbehør:
200 g gulerødder
8 friske hvidløg
½ øko-citron
1 spsk. smør
2 tsk. hele tørrede korianderfrø
1 spsk. sukker
2-3 friske løvstikkestængler
Smør
Olivenolie
8 rapsskud
Salt
Peber
Citronsaft
Skræl gulerødder, og skær top og bund af. Rens hvidløgene, men uden at skære den grønne top af. Riv citronskal. Skær gulerødderne ud i mundrette stykker, der blancheres i vand tilsat smør, korianderfrø, sukker, citronskal, løvstikke. Kog dem, så de er tættere på rå end på al dente. Tag gulerødderne op, MEN BEHOLD KOGEVANDET!
Heri blancherer du lynhurtigt hvidløg, maks. 30 sekunder i vandet. Tag dem op, og læg dem evt. i isvand for at stoppe kogningen (ja, ja ... og bevare den fine grønne farve). Tag op, og dryp godt af. Varm en pande op til middelvarme. Smid en god klat smør og lidt god bitter olivenolie på, lad det bruse op, og vend så de blancherede hvidløg og de friske rapsskud i fedtstoffet, sving dem kort rundt, smag til med salt og peber (og evt. lidt citronsaft), og læg dem kort på et klæde for at tage overskydende fedt.
Smørstegte brisler
skovsyre med blomst, høvlet, rå grøn asparges, saltsyltet rabarber
4 kalvebrisler
Salt
1 dl hvedemel
Olie til stegning – neutralsmagende
1-2 spsk. smør
4-6 grønne asparges
Peber
Skovsyre
Rens brislerne godt for hinder, salt dem let, og stil dem på køl i min. 1 time (så sætter de sig en smule). Vend de letsaltede brisler i mel, og steg dem, mit gefühl, på mellemvarme først i lidt olie og til sidst i smør. Lad dem dryppe af på et klæde. Servér de sprøde varme brisler med råsyltede rabarberstrimler til og rå grønne asparges, frisktævet sort peber og masser af skovsyre – både blomster, blade og stilke.
Råsyltede rabarberstrimler:
1 hel rabarber
1 tsk. salt
2 tsk. kryddersirup – fx
med ingefær
Salt
Rens rabarberen, skær den skråt på langs, så du får nogle ensartede tynde strimler, der kommes i en skål. Tilsæt salt, og lad det stå og trække på køl i min. 1 time. Skyl derefter grundigt, og vend så med sirup – smag til med lidt sirup ad gangen i, det skal ende med at smage let salt med en let sødme og en kontrolleret syre. Konsistensen skal være let sprød, halvrå, om man vil.
Dampede søtunger
med asparges på 3 måder
4 søtungefileter
1 skalotteløg
4 dl god fiskefond
1 dl Noilly Prat
50 g fintstrimlet gulerod
50 g fintstrimlet knoldselleri
1 spsk. kørvel
50 g smør
Salt
Peber
6 spsk. pillede fjordrejer
(ca. 100 g)
Gå fileterne igennem og tjek, at de er helt fri for ben og blod. Stil dem på køl. Pil løget. Kog fiskefonden ind med Noilly og løg. Klip et stykke bagepapir til i ca. 20 x 20 cm. Læg lidt gulerod, selleri og kørvel i bunden. Læg Søtungen ovenpå med et par klatter smør, salt og peber. Lige inden du lukker bagepapirspakken, tilsætter du 2-3 spsk. indkogt fond, som giver vores fisk damp og en rimelig heftig lille suppe. Pakken bages i ovnen ved 220 grader i ca. 7 minutter (indtil fisken er fast). Anret med asparges på 3 måder, en mousseline i bunden, letkogte aspargeskroner herpå, fyld på med fjordrejer, og slut så endelig af med rå, høvlede asparges. Krydr efter med friskkværnet sort peber.
Tip: Husk, at når du tager ’søtungepakkerne’ ud af ovnen, så koger de videre, så servering skal ske ret hurtigt derefter, så fisken ikke bliver hård og tør.
Asparges på 3 måder:
4-8 asparges alt efter
størrelse
Fiskefond
Vand
Salt
Peber
Skræl aspargesene, del dem i 2. Kog halvdelen med ’kronen’/spidsen på, let al dente i fiskefond og vand. Køl de kogte asparges ned, og del dem. Stil ’kronen’ til side, og blend den resterende halvdel til asparges mousseline. Tag en kartoffelskræller (tyndskræller), og høvl nogle spåner af den rå asparges. Lav en mousseline, bland aspargesmassen i.
Stegt hornfisk
med østersvinaigrette
4 hornfiskefileter
4 spsk. friskhakket persille
Mel til panering
Neutral olie
Smør
Gå hornfisken igennem for ben, og vask og rens den. Fyld op med persille, og vend i mel. Steg i olie, og slut af med lidt smør. Servér straks med en østersvinaigrette og nye kartofler, der er kogt med og vendt i lidt godt.
Østersvinaigrette:
8 østers
2 skalotteløg
2 tsk. citronsaft
Salt
Peber
1 spsk. kraftig jomfruolivenolie
Åbn dine østers, hæld væden fra i en beholder. Hak østersene mellemfint (det må absolut ikke blive til mos!). Pil og hak skalotterne fint, og tilsæt dem til dine hakkede østers. Smag til med salt, peber og citronsaft. Tilsæt olivenolien lidt efter lidt.
Gå efter, at vinaigretten får en meget blid bitter tone. En potent ÆGTE jomfruolivenolie indeholder (hvis den er god) en raffineret bitterhed, som lige hiver de berømte sidste par smagsdetaljer ud af den rå østers.
Happer
med letrøget stenbiderrogn
Alle opskrifterne er til 4 personer!
120 g stenbiderrogn
1 dl drænet yoghurt (min. 10 % fedt)
1 dl friskhakket purløg
4 flager tyndtskåret
ristet/tørret rugbrød
Rens hinder og urenheder fra rognen. Kom ca. 40 g rogn i en lille bakke, og giv det røg. Vi brugte en ’røgpistol’: Dæk din bakke af med et materiale, der lukker tæt, ’skyd’ røg ned til rognen, og lad det stå ca. 10 minutter, smag på rognen, og gentag processen, indtil der er røgsmag efter dit hoved. Bland derefter den ferske og røgede rogn, og rør med yoghurt.
Anret med purløg og rugbrødsflager, som du lyster!
Tip: Husk, at hvis du blander den ferske og røgede rogn, vil røgsmagen blive mere gennemtrængende i hele blandingen!
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
