Foto: Lasse Haandbæk Jensen

8 lækre måder at spise råt kød

De sidste par uger har genlydt af baconalarm. 

WHO ødelagde kødappetitten for mange af os ved at placere forarbejdede produkter, som for eksempel røget flæsk og frankfurtere i kategorien for ting, der med sikkerhed vides at være kræftfremkaldende; en kategori hvor også cigaretter og asbest residerer.
 
Efter at mediestormen og den salte skyldfølelse har lagt sig lidt, kan det være værd at holde sig til, hvad WHO egentlig siger om kød og kræftfarer. I hvert fald hvis man ikke ser sig selv som vegetar lige i morgen.

LÆS OGSÅ: 7 lette og lækre retter med masser af protein

Verdenssundhedsorganisationen skriver for eksempel, at pølser, skinker og røgvarer langtfra er så farlige som rygning, og at man endnu ikke ved, i hvilke mængder det forarbejdede kød skal indtages, før det bliver rigtig usundt. Kun at et højt indtag af det kan relateres til tarmkræft.  

Desuden skriver den, at udviklingen af kræftfremkaldende kemikalier i rødt kød som okse og svin, er højest, når kødet tilberedes ved meget høje temperaturer, eller når kødet kommer i direkte kontakt med flammer eller meget varme flader, som fx en grillrist eller pande.

Derfor kan det virke tillokkende at søge tilflugt i nogle af de friske, rå og delikate opskrifter, som klæder flere former for rødt kød.

NB: Det er endnu ikke specifikt undersøgt, om råt kød går fri af den kræftfremkaldende virkning. Men mens videnskaben arbejder på et svar, forbeholder vi os troen på, at magert, uforarbejdet kød kan være et kan så syndigt helle. Det er trods alt stadig en kilde til proteiner og vitaminer.

Bøftatar som ved Middelhavet (til 1 person)


Lasse Haandbæk Jensen

Det skal der i:
200 g oksekød – filet, tyksteg eller inderlår
4 ansjosfileter
½ skefuld capers, groft hakkede
8 cornichoner skåret i skiver
10 g finthakket skalotteløg
5 duske grovhakket bredbladet persille
¼ bundt finthakket purløg
¼ bundt finthakket estragon
2 tsk dijonsennep
2 tsk olivenolie
2 tsk citronsaft
1 tsk tabasco
1-2 æggeblommer efter smag
Salt og peber

Sådan gør du:
Hak kødet med en stor kniv eller på kødhakkeren med et skær med stor diameter i hullerne.

Rør de øvrige ingredienser sammen og vend det forsigtigt sammen med kødet. Servér med æggeblommen på toppen og eventuelt lidt salat ved siden af.

Og hvis du synes, det hele bliver for dydigt, kan du jo altid friturestege nogle kræftfremkaldende fritter ved siden af.

LÆS OGSÅ: Få opskrifterne på Kong Hans særlige 'Køkkenbord'

Carpaccio à la Harry’s Bar (til 4 personer)
Den venetianske restaurant Harry’s Bar er mest berømt for sin carpaccio, der blev skabt i 1950’erne, og som siden hen har haft enorm indflydelse inden for gastronomien. The real thing blev angivelig lavet sådan her:

Det skal der i:
500 g oksefilet, tyksteg eller inderlår helt befriet for sener og fedt
1 æggeblomme
½ spsk hvidvinseddike
1 tsk dijonsennep
Salt og hvid peber
1 dl olivenolie af god kvalitet
Saft af en halv citron
1 skvæt worcestershire sauce
1- 1 ½ spsk mælk

Sådan gør du:
Pisk æggeblommen med sennep, salt, peber og hvidvinseddike. Når massen er blevet trukket sej i konsistensen, tilsætter du olien dråbe for dråbe under stadig piskning, når du har kommet cirka halvdelen i, kan du godt hælde olien i en tynd stråle, mens du pisker.
Smag til med worcestershire sauce og citronsaft. Til sidst tilsætter du mælken under omrøring, så dressingen er tæt nok til at dække ryggen af en ske, men flydende nok i konsistensen, til at den er hældbar.

Skær dit oksekød ultratyndt. Hvis du er i besiddelse af en pålægsmaskine, kan det betale sig at dybfryse kødet først og derefter skære det på den. Hvis ikke må du blot finde din skarpeste filetkniv frem og gøre dig umage.

Placer kødet på portionstallerkener, så det dækker hele overfladen. Drys let med salt og hvid peber. ”Tegn” hen over kødet med dressingen – brug en ske til at dryppe med. 

LÆS OGSÅ: 45 serveringer og bestik i 14 karats guld - kokke-troldmanden er kommet til København.

Carpaccio af dådyr (til 8 personer)
Her er en nyere og mere rustik version af carpaccioen, som er inspireret af den igangværende jagtsæson.

 Lasse Haandbæk Jensen

Det skal der i:

1 spsk citronsaft
2 spsk valnøddeolie 
1 granatæble
150 g grønkål
100 g vasket grønkål
500 g dådyrfilet
Parmesan

Sådan gør du:
Rist valnødderne i ovnen ved 150 grader i 10 minutter. Skær grønkålen i tynde strimler. Flæk granatæblet og pil ca. 100 g kerner ud af det, forsigtigt, så du undgår at mase saften ud af dem.

Marinér grønkål, granatæblekerner og valnødder i citron og en anelse olivenolie. Det skal ikke sejle, bare lige være overtrukket med dressing.

Skær dådyrfileten i tynde skiver. Dådyrkød er meget mørt, så det behøver ikke at være papirtyndt, for at du kan tygge det. Portionsanret carpaccioen direkte på tallerkenen. Start med lidt salt og peber i bunden, derefter skiverne af kødet på, krydr igen med salt og peber og stænk af valnøddeolie. Top tallerkenen af med grønkål, valnød og granatæble. Høvl tynde skiver af parmesan ud over med en kartoffelskræller. 

Grov tatar med avocado og ristede mandler (til 2 personer, forretsstørrelse)

Lasse Haandbæk Jensen

Det skal der i:

180 g oksetykstegsfilet – bed slagteren om at fjerne eventuel fedtkant og sener
1 avocado
¼ tsk. chili – prøv Piment d’Espelette, dyr og farligt vanedannende
1 bakke karse 
40 g agurk uden skræl og kerner
2 æggeblommer
20 g aflange skalotteløg skåret i ringe
40 g mandler uden skind – gerne af typen marcona 
Saft af ½ citron
1 tsk. sennep
1 tsk. sherryeddike
1 tsk. tabasco
½ tsk. sukker
½ dl vindruekerne-olie
½ dl olivenolie

Sådan gør du:
Rist mandlerne på en pande ved lav varme, til de er lysebrune. Drys med dit yndlingssalt. Når de er kølet ned, hakker du dem meget groft. Snit skalotteløgene i millimetertynde ringe med en skarp kniv. Halver avocadoen, og vend kødet ud af skrællen med en ske. Skær den i 1x1 cm store tern, og mariner den med et skvæt citronsaft, en dråbe olivenolie og chili.Skræl agurken, flæk den på langs i fire dele, fjern kernerne, og snit kødet i fine tern. Drys med salt.


Snit dit oksekød i 0,5 x 0,5 cm tern. Krydr med salt og peber.

Citron, sennep, sherryeddike, salt, sukker og tabasco røres sammen med et piskeris. Kom derefter olien i lidt efter lidt, mens du pisker, så olien bliver bundet af de syrlige elementer, og vinaigretten får en cremet konsistens.

Vend kødet, løgringene, karsen, agurketernene, mandlerne og avocadoen hurtigt sammen, uden at det bliver smattet. Anret tataren i en dyb tallerken. Fordel vinaigretten henover med en ske, og garner med en æggeblomme. Spis med godt surdejsbrød til.

LÆS OGSÅ: Det drikker bryggeren: Førende danske mikrobryggere fortæller om deres yndlingsøl

Heste-sashimi med kinaradise, miso og soya (til 4 personer)
Fileten fra hesten er dejlig mør og mager, og så har den en sødlig smag, der gør sig godt til denne finger food fra det japanske smagsunivers. Prøv at spørge din slagter (ikke halal, de må ikke), om det kan skaffes, og hvis ikke så kan det godt erstattes af oksefilet.

Det skal der i:
600 g heste/ eller oksefilet
200 g kinaradise
100 g agurk, skrællet
20 g sesamfrø, ristede
100 g lys miso
1 fed hvidløg
½ dl mirin
½ dl soya
½ dl sake
25 g tahin
10 g rørsukker
1 spsk mørk sesamolie
1 knivspids chilipeber

Sådan gør du:
Opløs rørsukkeret i mirin og sake. Pres hvidløget og rør det i sammen med soya og miso og tahin.

Skær kødet i ½ cm tynde skiver på en lillefingers længde. Skær agurken i tynde skiver på langs. Skær kinaradisen på langs i lange, brede strimler, brug en mandolin eller en pålægsmaskine eller en kartoffelskræller.

Læg en skive kød oven på en skive agurk og drys med sesamfrø. Omvikl med en strimmel kinaradise. Dyp hele rullen i misodressingen og spis med fingrene. 

Rørt tatar med dansk garniture (til 2 personer, forretsstørrelse)

Det skal der i:
180-200 g oksetyksteg
Et kvart rødløg, fint hakket
1 spsk capers, hakket
10 cornichoner, groft hakkede
2-4 æggeblommer
Frisk peberrod
Salt og peber
Sennepspickles 

Sådan gør du:
Hak eller skrab kødet med en kniv eller på en kødhakker. Vend det sammen med capers, rødløg, cornichoner og 2 æggeblommer. Server med masser af revet eller høvlet peberrod på toppen og en god, sprød sennepspickles samt smørristet rugbrød.  

Vietnamesisk oksekødssalat (til 2 personer)

Det skal der i:
300 g oksefilet
1 gulerod i tændstiktynde strimler
100 g fintsnittet hvidkål
1 fintsnittet stængel bladselleri
1 stængel citrongræs skåret i tynde ringe
1 rød chili uden kerner skåret i strimler
1 centimeter galangarod skåret i tynde skiver
½ bundt koriander, groft hakket
Et par store blade romainesalat i strimler
½ dl soya
½ dl fiskesauce
Saft af 3 limefrugter
10 g brun farin
½ spsk sesamolie

Sådan gør du:
Skær kødet i tynde strimler. Opløs farinen i limesaften og pisk soya, fiskesauce og sesamolie i. Marinér kødet i dressingen et par minutter. Vend sammen med resten af ingredienserne og smag eventuelt til med ekstra salt eller soya.

Tatar med kaviar og syrnet fløde (til 2 personer)
Den mest dekadente af alle måder at spise råt kød på.

300 g tyksteg eller inderlår
2 æggeblommer
1 dl piskefløde
Saft af ½ citron
30 g kaviar, fås her eller her  

Sådan gør du:
Skrab eller hak kødet meget fint med en kniv. Krydr det med salt og peber. Rør det sammen med æggeblommerne. Pisk fløden luftig med citronsaften. Anret tataren i to cylinderformede portioner og garnér med den syrnede fløde og kaviaren og eventuelt en kvist kørvel som dekoration, hvis du vil være frankofil. Spis med smørristet surdejsbrød.

Bliv ven med os på Facebook   


LÆS OGSÅ: Sådan griller du den perfekte T-bonesteak

LÆS OGSÅ: 9 ting du aldrig må gøre når du koger pasta

LÆS OGSÅ: Mezcal er den hippeste spiritus lige nu

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret og Mad