I skyggen af nybyggede højhuse svirper en af Aarhus’ mest legendariske restauranter stadig med halen

FORAN EN GAMMEL murstensbygning på Sydhavnen i Aarhus sidder et ældre ægtepar og deler en æggekage med stegt flæsk i den lavthængende forårssol. Det er onsdag, klokken har lige rundet 13.00, og gennem et vindue kan de betragte deres restaurant, som er proppet til randen med glade mennesker.

Siden 1998 har Jes og Rita Lausten forpagtet Restaurant Kohalen. Jes har stået i køkkenet og styret slagets gang, alt imens Rita har været chefen for det hele ude på restaurantgulvet. To levemennesker, der trækker et spor af god energi efter sig, og hvis aura er indgroet i væggene på den gamle restaurant.

Jes er uddannet kok og har arbejdet i køkkener hele sit liv. Ritas vej ind i restaurationsbranchen har derimod været belagt med lidt flere brosten. Hun har både arbejdet med kosmetik og på bodegaer, før de to fandt hinanden og byggede den konstellation, der sidenhen har dannet rammen for deres fælles arbejdsliv.

I hvert fald lige indtil Jes sidste år gik på pension. Nu nyder han sit otium, mens Rita knokler videre. Men frokosten, den spiser de stadig sammen hver dag.

Det fortæller de nærmest i kor, da jeg sætter mig ned for at lytte til historien om det gamle danske sted, som alle i Aarhus elsker at elske. Foran mig, stiller en tjener, som sendt fra himlen, pludselig en citronfromage på størrelse med en cykelhjelm.

”Værsgo,” bliver der sagt, og så går de ellers i gang med fortællingen om deres hjertebarn.

De taler i vi’er og afslutter skiftevis hinandens sætninger, derfor får de også lov at fortælle historien unisont, og den lyder sådan her:

”RESTAURANTEN BLEV OPRINDELIGT etableret allerede i 1907 i forbindelse med, at det daværende Kvægtorv, altså der hvor man købte og solgte kreaturer, flyttede fra Vesterbro Torv til Aarhus Sydhavn. Restauranten hed derfor de første mange år Kvægtorvets Restauration, og til de ugentlige markedsdage samledes slagtere, dyrlæger, landmænd og kreaturhandlere til middag i restauranten efter dagens hårde arbejde. Et endelokale, oftest brugt til selskaber, blev kaldt Kohalen, og lige så stille blev navnet en integreret del af stedets DNA. På et tidspunkt overtog det så fuldstændig.

DE FØRSTE MANGE år af restaurantens levetid var det her arbejderklassen kom ind med de beskidte næver efter en lang arbejdsdag og fik genopfyldt de kalorieudtømte depoter. Anderledes ser det ud i dag. Der er begyndt at komme langt flere oppe fra byen af. Nu er det også Hr. og Fru Pedersen, advokater, præster, nonner og biskopper. Det er sgu det hele, du. Vi har også en masse loger, der kommer her i højtiderne. Blandt andre Skilpaddelauget, som er en – ja, det tør vi altså godt at sige – forsamling fra det bedre borgerskab. Vi har været her i 26 år, og det er en livsstil. Vi kender næsten alle vores gæster.

SELVE STEDET HAR faktisk siden vi overtog det ændret sig meget minimalt. Vi startede med at køre et danskpræget spisekort, og det har vi aldrig ændret på. Heller ikke størrelsen på portionerne. Det kan godt være svært for nogle at forstå, hvis de spiser her for første gang, for det er ingen hemmelighed, at vores portioner er store. De skal altså lige lære, hvad det er for nogle størrelser, vi opererer med her.

PARISERBØFFEN ER VORES mest solgte ret. På andenpladsen kommer stjerneskuddet. I 2018 vandt vi ’Danmarks bedste bøfsandwich’, og vi ville faktisk ikke sælge dem til at starte med, for vi syntes, det var sådan noget pølsevognene kunne tage sig af. Men der var mange, der fortalte os, at flere restauranter var begyndt at lave dem. Så vi gik med til det på den betingelse overfor vores kokke, at alt skulle laves fra bunden. Vi brugte nok et halvt år på at udvikle den perfekte bolle.

VI HAR FÅET flere dårlige anmeldelser, og er blevet dybt ulykkelige de gange, det er sket. Vi ville ikke ønske det for vores værste fjende. Vi kommer aldrig til at føle os urørlige overfor dårlige anmeldelser. Det er faktisk, som om det bliver værre og værre med tiden. Vores gæster skal nok komme, men vi er nærtagende alligevel. Og selvom madanmeldere ikke har den samme magt som i gamle dage, gør det stadig ondt.

BORD ET OG to er vores mest populære, fordi de ligger op til vinduerne ud mod det gamle slagtertorv. Hvis folk ringer ned og siger ’vi vil gerne have bord et’, jamen så prøver vi på at rykke lidt rundt, men der er også en del gæster, som vi godt ved, hvor vil sidde henne. Der er fordele ved at være stamgæst på den måde.

DET STØRSTE RUM er det, vi kalder hovedrestauranten. Det er der, man kommer ind, og hvor bardisken er. Dertil er et tilhørende rum, som vi kalder Jægergårdsgade, fordi det vender derud imod. Og så har vi ’Herreværelset’, som er der, hvor logerne og de mindre selskaber sidder. Der kan være cirka 20, men heller ikke mere. Vi har 76 pladser, men vi har normalt 110 gæster igennem på en frokost.

FLEMMING ’BAMSE’ JØRGENSEN er en af de bedste stamgæster, vi har haft gennem tiden. Han kom her både alene og med sin kone Kate. De plejede at bestille omelet med stegt flæsk. Af og til ringede han også herned og sagde ’Jes, jeg kommer forbi og henter om lidt’. Så vidste man, at der skulle stå to portioner klar, som han kunne tage med hjem. Han har også holdt pladeudgivelsesfest hernede et par gange. Det samme gælder i øvrigt Richard Ragnvald, Jacob Haugaard og alverdens andre fra den generation.

MAN KAN ALDRIG få for mange gæster, men det er klart, at når vi har haft så travlt gennem årene, så har det nogle gange været en udfordring, når vi ikke har kunnet finde personale nok. Vi har ikke nogen specifikke regler for, at man skal være ældre eller være uddannet kok for at arbejde hos os. Det vigtigste er faktisk bare, at man har en stor kærlighed til den danske mad.”