Lyon
Foto: Espen Uldal & Getty Images

Her skal du spise i Frankrigs gastronomiske hovedstad, Lyon

I hjertet af Frankrigs største madregioner ligger Lyon, madbyen over alle i Frankrig, byen, der kaldes Frankrigs spisekammer, og som efter sigende har de smukkeste markeder i Europa. Her laves både trestjernet michelinmad, og rustik egnsmad i traditionel lyonesisk stil på Lyons såkaldte bouchon-restauranter. Men nu er en tredje stil kommet til, neobistrostilen, der er influeret af japanske kokke, som er stået af ræset i hjemlandet, og europæiske michelinkokke, der ligeledes er stået af ræset.

Lyon er byen, hvor floderne og maden mødes. Her smelter den lyse Rhône-flod fra øst sammen med den mørke Saône fra nord for enden af 1. arrondissement og skaber en halvø, hvor restauranterne ligger side om side, nyere som ældre, innovative som traditionelle og forbundet af 15 broer.

Dette er Frankrigs tredjestørste by og kulinariske hovedstad. Mens Frankrigs hovedstad, Paris, har brasserier, er Lyon kendt for sine bouchon-restauranter, særlige lyonesiske restauranter, der med sine tunge egnsretter fokuserer på et køkken med meget kød og et stort udvalg af pateer, pølser, salade lyonnaise og masser af svin i et hav af afskygninger, gerne tilsat tunge sauce.

Alt sammen er det blevet videreudviklet til gastronomiens øverste hylder af kokken over alle kokke, Paul ’Pave’ Bocuse. Mere end 5.000 restauranter, hvoraf 20 af dem er stjernespækket af Michelin, leverer en tour de force i næsten alt inden for kogekunsten, og det gør Lyon til én stor madfestival, der aldrig sover. Et summende madorgie. Som Barcelona på steroider – og uden de politiske undertoner.

Tradition og åbenhed

Lyon har på den ene side formået at holde fast i sit bouchon-køkken og de regler, der er for dets kogekunst, samtidig med at byen konstant holder dørene åbne for både det traditionelle og udenlandske køkkener. Det sidste har især betydet, at en ny form for restauranter er begyndt at skyde hastigt op i flere af de ni arrondissementer, Lyon består af.

Unge og eventyrlystne kokke er begyndt at valfarte til Lyon, og de bliver kaldt Bandes Des Gourmands. De tror på bistrologi, der giver den gode kok større frihed til at levere et ambitiøst, men mere enkelt og let produkt i topklasse på nogle billige mid-range restauranter med beskedne priser.

Kokke står af ræset i Lyon

Det er denne trend, tilsat en solid portion japansk inspiration, der siden 2018 for alvor har pustet nyt og endnu mere liv i Lyon og givet Bocuses by en ny dimension, ironisk nok samme år, som han selv gik bort i en alder af 92 år. Men neobistroerne, som disse nye spisesteder også bliver kaldet, og deres nye kunstnere (der ofte er erfarne mænd og kvinder, der er trætte af michelinræset) er ikke i krig med bouchon-køkkenet. De flirter med det og respekterer det, for i Lyon er alle fælles om én eneste ting, og det er at elske mad.

Restaurant Le Musée

2 Rue des Forces

Det siges, at døren ind til Le Musée aldrig har været helt åben, fordi der altid er så mange gæster og så mange borde, at det ikke kan lade sig gøre. Faktisk går de lokale ind ad porten for at benytte bagindgangen, mens alle andre bogstavelig talt møver sig ind ad hovedindgangen med møje og besvær. Så mange mennesker er der til både frokost og middag på Le Musée, og faktisk er der også stillet tre, fire borde op udenfor, foran køkkenet i et lille indhug på Rue des Forces.

Her er ingen menukort, men indehaveren Luc Minaire, der er tidligere bager, opremser dagens menu ved alle bordene. Blandt de 10-12 forretter og otte hovedretter er klassikere som saucisson brioché (indbagt briochepølse), gedde-quenelle med hummer-velouté og les joues de porc à la lyonnaise (svinekæber a la Lyon).

Le Musée mestrer den hårfine kunst at være en klassisk bouchon-restaurant mere end en turistmagnet, selvom restauranten får fine anbefalinger i michelinguiden, og det er overvejende lokale stamgæster, der sætter den autentiske stemning i de meget trange, men stemningsfulde omgivelser.

Le Garet

7 Rue du Garet

Her er vi ude i et af Lyons mest autentiske bouchon-køkkener, der har tilkaldt sig en Bib Gourmand hos Michelin. Indretningen er mørk og brusk, som det hører sig til en rigtig bouchon-restaurant, og indehaveren Emmanuel Ferra udfordrer sine gæster med retter som svinehjerne i mel, citron og persille eller kalvehoved med skalotteløg og kapers udover de faste retter, der skal være på menuen for at være en godkendt bouchon-restaurant.

Denne restaurant ligger i et tætpakket område af restauranter, som ikke alle er lige gode, men man skal ikke lade sig narre af Le Garets indretning med masser af grisefigurer, kitchede billeder på væggene; går man efter at opleve Lyons autentiske køkken, så er Ferras toetagers spisested noget af det bedste – og portionerne er solide.

Bouchon Thomas IMG_7013.jpg

Bouchon Thomas

3 rue Laurencin

Thomas Ponson har nærmest besat en hel gade nær Rhône-floden med forskellige former for restauranter, og udover en traditionel restaurant, en bistro, en tapasbar og et privat selskabslokale udformet som en bar har han også åbnet en bouchon-restaurant, som serverer alle de store klassikere i moderne versioner.

Det siges, at først når man har spist tablier de sapeur, er man en ægte lyoneser, og netop denne ret – fremstillet af membranen på en oksevom – er lidt af et tilløbsstykke på denne restaurant sammen med oeufs en meurette, pocheret æg i bourguignon-sauce med bacon og brødkrummer.

Med bouchon-køkkenet hører pladsmangel også gerne til, for også Bouchon Thomas er en trang restaurant, inklusive det lille køkken for enden af lokalet, der er lokaliseret i en åben kælder.

Vinkortet er, i modsætning til Lyons mere traditionelle bouchon-restauranter, værd at kigge nærmere på!

Le Papa Duck

20 Rue du Cardinal Gerlier

Det er opad bakke at spise på Le Papa Duck. Bogstaveligt talt. Det skønne og fredfyldte rotisserie ligger nemlig på toppen af La Fourvière-højen, der også er byens højeste punkt. Vælger man at gå derop, tager det en god halv times gang fra Rhône-floden, takket være en højdestigning på små 130 meter over lige over to kilometer. Turen er dog en oplevelse og hvert et skridt værd, og når man når frem til den godt to år gamle restaurant, bliver man mødt af et let og lifligt menukort og en rustik gårdhave med servering ude såvel som inde.

Her kører Lyons mere moderne borgere op for at spise frokost samt aftensmad, og de nyder et moderne menukort med et stilsikkert udvalg af kød, fisk og fjerkræ. Tatar af dorade og foie gras med cognac og figenchutney er mellem forretterne, mens andebryst i rødvinsreduktion og kandiserede andelår er Le Papa Ducks signaturretter.

Restaurantens visionære ambitioner viser sig i, at man ofte har gæstekokke i køkkenet, og en af dem, der har optrådt på Le Papa Duck er den danske køkkenchef på 108, Kristian Baumann.

Les Terrasses de Lyon

25 montée Saint-Barthélemy

Halvvejs oppe ad La Fourvière-højen ligger det femstjernede hotel La Villa Florentine, der formentlig kan prale af at have en af Lyons bedste udsigter. En frokost eller middag i disse rammer kan aldrig gå galt.

Med udsigten på plads sørger den prisbelønnede køkkenchef David Delsart for en tour de force i den mere traditionelle, men alligevel opfindsomme gastronomi. Her er hverken tale om bouchon- eller bistrologi-køkken, men derimod et velkomponeret og internationalt køkken ud fra alle de klassiske kunster samt et vinkort, der kan følge med enhver ret, der serveres på Les Terrasses de Lyon, som hotellets restaurant hedder.

Med udsigt over hele Lyon og ikke mindst den smukke Cathédrale Saint-Jean-Baptiste lige neden for terrassen kan en grøntsagscannelloni med røget italiensk scarmoza-ost og lokal landskinke ikke smage bedre end her. Dertil kan man også få pocherede kongerejer i citronsauce eller ælling i grapesaft og søde løg. Frygt ikke, menukortet rummer også en ribeye eller due fra Anjou, hvis det kunne friste mere.

À La Piscine_IMG_E5006.jpg

À La Piscine

8 quai Claude Bernard

Denne restaurant har vel nok en af Lyons mest interessante udsigter – med Rhône-floden lige for og Lyons offentlige svømmehals to enorme udendørsbassiner nedenfor. Både maden og beliggenheden udgør et spændende sceneri, der lokker det yngre og mere sofistikerede publikum til. Her inddrages både det italienske og det japanske køkken i maden, og både À La Piscine og den unge køkkenchef Benjamin Sanchez’ stil er et typisk eksempel på den især japanskorienterede udvikling som Lyons nyere køkken er inde i.

Der laves mad efter sæsonen af lokale råvarer, og menukortet skifter hver uge. À La Piscines åbne, lyse rum og minimalistiske indretning samt det enorme udendørsområde med vue over byen er med til at give de besøgende en fornemmelse af lethed, som trods alt er af nyere dato i Lyon, der længe har været kendt for et bredt, men også ’mørkt’ køkken.

Da vi besøgte restauranten, var en af dagens forretter en tartare de boeuf med kartoffel-espuma, basilikum og hvidløgspesto, ligesom man også kunne bestille hjemmelavede tortellini med blækspruttebouillon og persilleemulsion. På hovedmenuen var der blandt andet hvilling med fennikel, blomme-umeboshi og salvie.

La Bijouterie

16 Rue Hippolyte Flandrin

Kokken Arnaud Laverdin er et varmt navn i Lyon, og det har han været i nogle år. Få måneder efter han åbnede La Bijouterie i 2016 sammen med landsmanden Noe Saillard og australieren Ryan Dolan, var den lille restaurant med det åbne køkken stedet, som alle talte om i byen. Anmelderne roste Laverdin til skyerne, og det samme gjorde byens gæster. Hans asiatiske og især japanske streetfoodstil var med til for alvor at tænde ilden i den bistronomi-trend, der hviler over Lyon i dag; et let, men potent og relativt billigt kvalitetsprodukt, som præsenterer helt nye smagsindtryk.

Som så mange andre af de nye unge kokke i Lyon, der er med til atter at gøre Lyon til et af Europas mest spændende steder at spise, er Laverdin ikke interesseret i at åbne dyre restauranter med outrerede retter til grinagtige priser. Han vil lige som så mange af byens unge kokke lave mad til folket til en overkommelig pris. Det betyder, at man for eksempel kan spise en skål miso, en skål dim sum boeuf, en skål wong tong, en skål kimchi og en skål ris for blot 26 euro. Det er et eventyr.

Sapna.jpg

Restaurant Sapna

7 rue de la Martinière

Efter en fortid som kok på flere michelinrestauranter og succes med La Bijouterie (nævnt andetsteds i denne guide) havde Laverdin ingen problemer med også at åbne Sapna, der ligger mindre end fem minutters gang fra La Bijouterie og ligeledes i byens 1. arrondissement.

Stilen og ideologien er den samme; god progressiv neobistro mad med afsæt i asiatisk streetfood. Faktisk er signaturretten på Sapna en karakteristisk lukket bao-bolle med fyld, hvis indhold varierer fra dag til dag. Man kan også hoppe på en tastingmenu bestående af onglet de boeuf tartare, gingembre rosé (ægte ingefær), citron vert (lime) og koriander.

Igen er konceptet, at man vælger tre til fire retter for mellem 21euro og 27 euro i nogle afslappede omgivelser med udsigt til et lille køkken.

Sapna har også udendørsservering, men de to rum, som restauranten byder på indenfor, er næsten for karismatiske til, at man har lyst til at sidde udenfor.

Le Kitchen Café

34 rue Chevreul

Connie Zagora er endnu en ung kok med en fortid på en michelinrestaurant, der fandt meningen med at lave mad i Lyon. Med en fortid på Ritz i Paris brugte hun al sin tid i enten køkkenet eller metroen og drømte om at lave eventyrlig mad i en mindre storby under mere afslappede forhold. Zagora og bageren Laurent Ozan fandt således noget nær det mindste lokale som Lyons 7. arrondissement kan byde på, ikke langt fra byens universitet, og åbnede i 2017 et køkken, som siden har været med til at bære Lyons gastronomiske image i en helt ny retning, til nye højder – og til helt anderledes priser på linje med byens andre nye køkkener.

Le Kitchen Café er fyldt fra det øjeblik dørene slås op til frokost til den sidste aftenmenu serveres.

To- til treretters tastingmenuer ligger på mellem 19 euro og 32 euro, alt efter om man vælger dem i dag- eller aftentimerne. Blandt tilløbsstykkerne er ’Den Salte Plade’, der består af sojamarineret æg (formet som et hjerte) med sojasovs, ørred a la gravad laks, fløde med dild, ristet brioche og syltede grøntsager, og ønsker man kun denne ret, skal man af med lige under 10 euro!

Le Petit Grain

19 rue de la Charité

Det er få steder i Lyon, hvor så mange mennesker venter på bord som på den vietnamesiske vegetarrestaurant Petit Grain, og det er ikke nemt at komme til at smage vietnameseren Oliviers kogekunst.

Den hyggelige og utroligt autentiske restaurant i 1930’er-stil har kun åben fra 12 til 18, og da Petit Grain hverken har en hjemmeside eller tager imod bordbestillinger, står folk ude på gaden – primært lokale, men også nogle turister – og venter tålmodigt på bord. Uanset om man får plads indenfor eller udenfor, er komforten nærmest lig nul, hvilket gælder flere populære steder i Lyon. Le Petit Grains popularitet er både markant i en by, der stadig har sine traditioner i det kraftige bouchon-køkken, men også ganske betegnende for den brydningsperiode, som Lyon befinder sig i.

Oliviers sydvietnamesiske bún bò nam bo (eller bobuns) i vegetarudgaven er det store hit og består blandt andet af vietnamesisk salat lavet af vermicelli-ris, rå grøntsager og hjemmelavede vegetarforårsruller, urter, peanuts og stegte løg, dryppet med nuoc-mâm-sauce.

Takao Takano_IMG_4476.jpg

Restaurant Takao Takano

33 rue Malesherbes

Japanske Takao Takanos restaurant ligger i Lyons bourgeoiskvarter ved Maréchal Lyautey pladsen, i den 6. arrondissement. Lidt væk fra alting. I 2018 blev den blot den tredje tostjernede michelinrestaurant i byen, efter Mathieu Viannays La Mère Brazier og Christophe Roures Le Neuvième Art.

Takanos kom til Lyon fra Japan i 2002, overtog køkkenet på Le Bec i 2010 og modtog kort tid efter sin første michelinstjerne. Nu – ni år senere og seks år efter han åbnede sin egen restaurant, har han overgået sig selv og de fleste andre i Bocuses egen by i et minimalistisk og loungeinspireret lokale.

Menuerne er simple, og som så mange andre i Lyon forsøger Takano også at ramme både det franske og det japanske køkkens bedste elementer på samme tid. Frokosten ligger på 45 euro, mens aftenens menuer er faste og beløber sig til mellem 90 euro og 130 euro. Mens menukortet er i Lyons tungere ende, men stadig billigt, kan vinkortet til gengæld levere nogle solide oplevelser til overraskende få penge.

Selv burgerkæderne er federe i Lyon

Måske spørger du dig selv: “Skal jeg virkelig bruge tid på at spise en burger, når jeg er i Lyon?”

Dertil er der kun ét svar: ”Det kan du fandeme bande på, du skal! Hvor skulle du ellers gøre det?”

I Lyon har man styr på burgeren i en sjælden grad, og de gør ikke så meget studentikost fims ud af det, som vi gør. De prøver heller ikke at pakke det ind og gøre det til en finkulturel spise klemt inde i en betonbolle, der ikke kan skæres i. Faktisk dyrker man burgerkædelooket for fulde drøn i Lyon, mens det gerne må lugte af US of A.

Selve produktet, er dog ’Made in Lyon’, så det batter, og det er her, hele forskellen ligger. De franske burgerkæder fra Lyon, Les Burgers de Papa og King Marcel, har hver tre butikker i Bocuses egen by. De samler unge som gamle om at spise de bedste råvarer i form af friskhakket oksekød fra limousinekvæg, købt hos lokale producenter, ganske som den bacon og de oste, man også benytter. Bollerne bages i de enkelte butikker, lige som kartoflerne skrælles og skæres til dejlige ukurante friske fritter, kaldet frites fraiches.

Samtidig får den voluminøse salade césar, der i begge kæder serveres frisklavet i en stor skål, dig til at overveje burgeren, mens de gyldenbrune chicken nuggets hos både Les Burgers de Papa og King Marcel også godt kunne hente en michelinstjerne hjem, hvis dækfirmaet slækkede en smule på sine krav.

Det har aldrig været meningen, at en burger skal spises med andet end hænderne. Kunsten er derimod at levere en bolle og en komposition, der kan holde sammen på sig selv til den sidste bid. Denne kunst formår både Les Burgers de Papa og King Marcel, mens de giver McDonald’s og Burger King baghjul i gastronomiens franske hovedstad i en sådan grad, at de amerikanske mastodonter også kun har tre restauranter hver i Lyon.

Mens kvaliteten på burgerne på de to franske kæder er lige fænomenal, skiller King Marcel sig ud med en mere indbydende indretning. Kædens semi-diner-look holder hele vejen, og flere ting får én til at trække på smilebåndet. Især sætningen ”MY BURGER IS FRENCH”, der pryder bagvæggen over menukortet, er endnu en oplevelse, der signalerer, at dette produkt er helt igennem fransk. Udover de seks forskellige burgere, man kan vælge imellem, er der tre slags menuer, også kaldet Nos Formules. Der er en Les Enfants Terrible, en L’Originale og den overdådige Le French Touch. Den sidste menu inkluderer et glas shiraz, chardonnay eller Heineken fadøl, hvis man ikke har lyst til vand, en rendyrket Coca-Cola eller en af de alternative franske læskedrikke.

På Les Burgers de Papa kan man finde et Pharmacie, der er et ølskab bestående af fire slags Binouze flaskeøl, specielt lavet til kæden i en kvalitet, som kan få en til at glemme burgeren et øjeblik. Det er en forunderlig fornemmelse at sidde på en burgerkæde og føle, at man på ingen måde går på kompromis med nogle dele af det, man spiser og drikker. Men, hey! Det er Lyon!

Se, hvad vi ellers skriver om: Frankrig, Gastronomi og Restauranter