Sådan laver du dansk hummer med fermenteret rødbede, blæk og lakrids
Thomas Guldhammer Karlsen, der er køkkenchef i restauranten på Strandhotellet Blokhus, viser dig, hvordan du kan tilberede din hummer på en ny og spændende måde.
Ingredienser
Hummer:
- 1 dansk hummer
- Smør
Fermenteret rødbede:
- ½ kg rødbeder
- 1½ tsk. salt
- 1 fed hvidløg
- 1 tsk. hel sort peber
- ½ tsk. mælkesyrebakterie
Rødbedepuré
- 1 kg rødbeder
- 80 g smør
- Salt
- Langpeber
Blækflager
- 5 g blæk
- 10 g mel
- 20 g olie
- 80 g vand
- Olie til stegning
Rødbedesauce:
- 1 kg rødbeder
- 1 skalotteløg
- Smør til bruning
- ½ dl sherry
- 2 dl hønsefond
- 40 g smør til montering
- 10 g rå lakrids
- 30 g tern af fennikel
- 30 g ristet tern af brioche
- Udstyr: Juicemaskine
Sådan gør du:
Dansk hummer:
- Hummeren ordnes, og kødet befries fra skallen. Hummerkødet deles i 4 stykker, der steges i smør.
- Hvert stykke stegt hummer anrettes på et leje af rødbedepuré og små tern af fermenteret rødbede.
- Serveringen toppes med porøse og sprøde blækflager, og ved bordet hældes en rødbedesauce med rå lakrids, fennikel og sprøde tern af briochebrød ved.
Fermenteret rødbede:
- Skræl rødbederne, og skær dem ud i mundrette tern og læg i en skål. Tilføj salt. Ælt rødbederne grundigt med hænderne, og pres saften ud; cellevæggene skal brydes, så det skal have en ordentlig tur.
- Pil hvidløgsfeddet, og kom det ned til rødbederne sammen med peberkornene.
- Pres derpå alt godt sammen i en glas- eller plasticbeholder med låg til – rødbederne skal være helt dækket af egen væske. Lad dem nu fermentere i nogle dage under låg ved stuetemperatur.
Smag til undervejs, i forhold til om de skal have mere salt, men vær opmærksom på, at smagen ændrer sig løbende pga. fermenteringen. Efter 2-3 dage er processen godt i gang, og mælkesyren kan duftes og smages. Det vil ligeledes boble i overfladen.
TIP: Rødbederne kan spises fra starten af processen eller efter et par dage, når de har fået noget syrlighed, eller man kan lade dem gære videre i 1 uge eller mere.
Når rødbederne har gæret i et par uger, vil de som regel være færdiggæret. Det skal smage og dufte syrligt. Hvis de opbevares under låg i køleskabet, efter de er færdiggæret, kan de holde sig i op til 6 måneder.
Mælkesyrebakterie til fermentering kan købes i helsekostbutikker.
Rødbedepuré:
- Rødbederne skrælles og skæres i mindre stykker, steges godt af i smørret og smages til med salt og langpeber.
- Rødbederne køles lidt ned og vakuumpakkes med det smør, de er stegt i og lægges i vandbad ved 88 grader i 12 timer.
- Pak derefter de tilberedte rødbeder ud, sigt væden fra, og blend rødbederne til en helt glat puré.
Blækflager:
- Alle ingredienserne røres sammen til en glat masse, der sigtes.
- Steg massen på en pande med lidt olie og flyt forsigtigt over på en drypbakke.
- Lad tørre og bræk i flager før anretning.
Rødbedesauce:
- Rødbederne skrælles og juices. Pil skalotteløget, finthak det, og tag 30 g fra til saucefyld.
- Brun resten af løget i en gryde i lidt smør. Hæld sherry ved og deglacér, og kom så hønsefond ned til løg og sherry.
- Lad fonden koge lidt ind, inden rødbedejuicen tilsættes, og kog nu saucen ind til det halve.
- Montér saucen med smør og smag til med rå lakrids.
- Vend skalotteløg, fennikel og brioche i saucen lige inden servering.
LÆS OGSÅ: Sådan laver du oksetatar og rygeostcreme med solbær og rødbede
LÆS OGSÅ: Verdenskendt ramen kommer til København