Dansk hummer med fermenteret rødbede, blæk og lakrids
Foto: Søren Gammelmark

Sådan laver du dansk hummer med fermenteret rødbede, blæk og lakrids

Thomas Guldhammer Karlsen, der er køkkenchef i restauranten på Strandhotellet Blokhus, viser dig, hvordan du kan tilberede din hummer på en ny og spændende måde.

1 dansk hummer
Smør

Hummeren ordnes, og kødet befries fra skallen. Hummerkødet deles i 4 stykker, der steges i smør. Hvert stykke stegt hummer anrettes på et leje af rødbedepuré og små tern af fermenteret rødbede og serveringen toppes med porøse og sprøde blækflager, og ved bordet hældes en rødbedesauce med rå lakrids, fennikel og sprøde tern af briochebrød ved.

Fermenteret rødbede:
½ kg rødbeder
1½ tsk. salt
1 fed hvidløg
1 tsk. hel sort peber
½ tsk. mælkesyrebakterie

Skræl rødbederne, og skær dem ud i mundrette tern og læg i en skål. Tilføj salt. Ælt rødbederne grundigt med hænderne, og pres saften ud; cellevæggene skal brydes, så det skal have en ordentlig tur.

Pil hvidløgsfeddet, og kom det ned til rødbederne sammen med peberkornene.
Pres derpå alt godt sammen i en glas- eller plasticbeholder med låg til – rødbederne skal være helt dækket af egen væske. Lad dem nu fermentere i nogle dage under låg ved stuetemperatur.

Smag til undervejs, i forhold til om de skal have mere salt, men vær opmærksom på, at smagen ændrer sig løbende pga. fermenteringen.

Efter 2-3 dage er processen godt i gang, og mælkesyren kan duftes og smages. Det vil ligeledes boble i overfladen.

TIP
Rødbederne kan spises fra starten af processen eller efter et par dage, når de har fået noget syrlighed, eller man kan lade dem gære videre i 1 uge eller mere.

Når rødbederne har gæret i et par uger, vil de som regel være færdiggæret. Det skal smage og dufte syrligt. Hvis de opbevares under låg i køleskabet, efter de er færdiggæret, kan de holde sig i op til 6 måneder.
Mælkesyrebakterie til fermentering kan købes i helsekostbutikker.

Rødbedepuré:
1 kg rødbeder
80 g smør
Salt
Langpeber

Rødbederne skrælles og skæres i mindre stykker, steges godt af i smørret og smages til med salt og langpeber.

Rødbederne køles lidt ned og vakuumpakkes med det smør, de er stegt i og lægges i vandbad ved 88 grader i 12 timer.

Pak derefter de tilberedte rødbeder ud, sigt væden fra, og blend rødbederne til en helt glat puré.

Blækflager:
5 g blæk
10 g mel
20 g olie
80 g vand
Olie til stegning

Alle ingredienserne røres sammen til en glat masse, der sigtes.
Steg massen på en pande med lidt olie og flyt forsigtigt over på en drypbakke, lad tørre og bræk i flager før anretning.

Rødbedesauce:
1 kg rødbeder
1 skalotteløg
Smør til bruning
½ dl sherry
2 dl hønsefond
40 g smør til montering
10 g rå lakrids
30 g tern af fennikel
30 g ristet tern af brioche

Udstyr: Juicemaskine

Rødbederne skrælles og juices. Pil skalotteløget, finthak det, og tag 30 g fra til saucefyld. Brun resten af løget i en gryde i lidt smør. Hæld sherry ved og deglacér, og kom så hønsefond ned til løg og sherry.

Lad fonden koge lidt ind, inden rødbedejuicen tilsættes, og kog nu saucen ind til det halve. Montér saucen med smør og smag til med rå lakrids. 

Vend skalotteløg, fennikel og brioche i saucen lige inden servering.

LÆS OGSÅ: Sådan laver du oksetatar og rygeostcreme med solbær og rødbede

LÆS OGSÅ: Fiskehandlerens favorit: Sådan laver du fjæsing med fyldig sauce på syltet gulerod, perleløg, æble og sidste års grønne jordbær

LÆS OGSÅ: Verdenskendt ramen kommer til København

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Opskrifter og Gastronomi