Fjæsing
Foto: Flemming Gernyx

Fiskehandlerens favorit: Sådan laver du fjæsing med fyldig sauce på syltet gulerod, perleløg, æble og sidste års grønne jordbær

Ingen sommer uden fisk på tallerkenen. Hvorfor ikke prøve én af de lidt oversete og glemte, måske knap så pæne, men velsmagende og mere budgetvenlige fisk?

plate 4 personer
printer Print

Fjæsing:

  • 4 fjæsingfileter
  • Olie og smør til stegning

Sauce med syltet fyld:

  • 8 perleløg
  • Salt
  • 20 minigulerødder
  • 1 dl hvidvinseddike
  • 1 dl vand
  • 85 g sukker
  • 10 peberkorn
  • 2 laurbærblade
  • 150 g smør
  • 2 dl lage fra syltede grønne jordbær
  • 2 sprøde æbler
  • Syltede grønne jordbær 

Syltede grønne jordbær

  • 200 g umodne jordbær
  • 2 dl æblejuice
  • 2 dl sød æbleeddike
  • Atamon

Sådan gør du

Fjæsingen har nok havets grimmeste fiskefjæs, og så er den tilmed også farlig at træde på. På ryggen sider en giftpig, men frygt ikke, de fleste fiskere klipper den af, inden fjæsingen rammer køledisken. Det flotte skind er nemt at skindstege, og kødet er mildt, næsten sødt, i smagen. Af samme årsag er fjæsingen rigtig mange fiskehandleres personlige favorit.

Fjæsing

  1. Rids skindet på fisken, og steg fileterne gyldne i olie, før smørret tilsættes – så snart fileterne føles lidt lune på oversiden, tages de af – restvarmen gør, at de trækker færdig af sig selv.
  2. Servér straks fisken med en sauce med alskens syltet fyld.

Sauce med syltet fyld

  1. Kog perleløgene møre i saltet vand med skallen på, og smut dem derefter ud af de yderste 2 hinder.
  2. Rens gulerødderne.
  3. Kog en lage op af hvidvinseddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade.
  4. Lad perleløg og gulerødder simre i lagen i ca. 3 minutter.
  5. Lad smørret bruse op i en gryde, til vallen bliver lysebrun i bunden, og lad det herefter køle en smule af.
  6. Bland lagen fra syltede grønne jordbær med det brunede smør. Smag til med salt og peber.
  7. Lav fine små kugler med et parisiennejern af æblerne eller skær i tern og læg i saucen. Tilsæt syltede grønne jordbær sammen med de syltede gulerødder og perleløg lige inden servering.

Syltede grønne jordbær

  1. Sylt jordbærrene, når de er i sæson (slut maj til juni) ved at overhælde med kogende æblejuice blandet med æbleeddike i atamonskyllede patentglas.

LÆS MERE: Opskrift: Sådan laver du Kæmpe Eskimo Deluxe á la Christianshøjkroen

LÆS MERE: Sort som guld: Sådan spiser du kaviar til oksetartar og blinis

LÆS MERE: Opskrift: Klubfavoritten Belvedere vil lave sommerens drink

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Opskrifter og Fisk