Sådan laver du oksetatar og rygeostcreme med solbær og rødbede
Christianshøjkroens chefkok Troels Madsen viser, hvordan du kan forfine en sommerklassiker.
Ingredienser
Oksetatar:
- 300 g okseinderlår
- Rød syre
Rygeostcreme:
- 75 g rygeost
- ¼ dl fløde
- Salt
- Peber
- Citronsaft
Tørret rødbede
- 1 stor rødbede
- Solbærsaft
Broken solbærgel
- 1 blad husblas
- 2 dl solbærpuré
- 1 dl solbærsaft
- 2 g agar agar
- 1 g gelan
- 20 g sukker
Syltet rødbedebånd
- 1 lang rødbede
- Syltelage
Rødbedestøv
- 1 rødbede
Oksetatar
- Hak okseinderlåret i en kødhakker og del i 4.
- Anret kødet på lidt rygeostcreme og 1 skive tørret rødbede, kom dutter af broken solbærgel rundt om, top med syltede rødbedebånd og drys rødbedestøv henover. Pynt med rød syre.
Rygeostcreme
- Pisk rygeost og fløde sammen til en glat creme og smag til med salt, peber og citronsaft.
- Kom rygeostcremen på sprøjtepose.
Tørret rødbede
- Saltbag rødbeden i 1 time ved 185 grader.
- Pil den, og tør den derpå i 24 timer ved 65 grader.
- Kog op i solbærsaft.
- Rødbeden er færdigkogt, når den er vokset til ca. 3-dobbeltstørrelse.
- Skær 4 fine skiver af rødbeden.
Broken solbærgel
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Kog puré og saft op, og tilsæt agar agar, gelan og sukker og kog igennem i ca. 2 minutter. Kom nu den udblødte husblas i, og lad det afkøle.
- Lad geleen stå i min. 2 timer på køl, og blend den herefter til en broken del.
Syltet rødbedebånd
- Skræl rødbeden og skær den i så tynde skiver som muligt på mandolinjern på langs.
- Pak den i vakuum med syltelage (rør en lage af 1 del vand, 1 del sukker og 1 del eddike).
- Pak ud igen med det samme, og skær lange bånd af de syltede rødbedeskiver.
Rødbedestøv
- Én skrællet og revet røbede tørres i ovnen i 24 timer ved 65 grader og blendes derefter til fint støv.
LÆS MERE: Sådan skal den tømmes: 10 tips til russisk vodkakultur
LÆS MERE: Opskrift: Sådan laver du Kæmpe Eskimo Deluxe á la Christianshøjkroen