Oksetatar og rygeostcreme

Sådan laver du oksetatar og rygeostcreme med solbær og rødbede

Christianshøjkroens chefkok Troels Madsen viser, hvordan du kan forfine en sommerklassiker.

Oksetatar

300 g okseinderlår

Rød syre

Hak okseinderlåret i en kødhakker og del i 4.

Anret kødet på lidt rygeostcreme og 1 skive tørret rødbede, kom dutter af broken solbærgel rundt om, top med syltede rødbedebånd og drys rødbedestøv henover. Pynt med rød syre.

Rygeostcreme

75 g rygeost

¼ dl fløde

Salt

Peber

Citronsaft

Pisk rygeost og fløde sammen til en glat creme og smag til med salt, peber og citronsaft. Kom rygeostcremen på sprøjtepose.

Tørret rødbede

1 stor rødbede

Solbærsaft

Saltbag rødbeden i 1 time ved 185 grader.

Pil den, og tør den derpå i 24 timer ved 65 grader.

Kog op i solbærsaft.

Rødbeden er færdigkogt, når den er vokset til ca. 3-dobbeltstørrelse.

Skær 4 fine skiver af rødbeden.

Broken solbærgel

1 blad husblas

2 dl solbærpuré

1 dl solbærsaft

2 g agar agar

1 g gelan

20 g sukker

Læg husblas i blød i koldt vand.

Kog puré og saft op, og tilsæt agar agar, gelan og sukker og kog igennem i ca. 2 minutter. Kom nu den udblødte husblas i, og lad det afkøle.

Lad geleen stå i min. 2 timer på køl, og blend den herefter til en broken del.

Syltet rødbedebånd

1 lang rødbede

Syltelage

Skræl rødbeden og skær den i så tynde skiver som muligt på mandolinjern på langs.

Pak den i vakuum med syltelage (rør en lage af 1 del vand, 1 del sukker og 1 del eddike. 

Pak ud igen med det samme, og skær lange bånd af de syltede rødbedeskiver.

Rødbedestøv

1 rødbede

1 skrællet og revet røbede tørres i ovnen i 24 timer ved 65 grader og blendes derefter til fint støv.

LÆS MERE: Sådan skal den tømmes: 10 tips til russisk vodkakultur

LÆS MERE: Opskrift: Sådan laver du Kæmpe Eskimo Deluxe á la Christianshøjkroen

LÆS MERE: Fiskehandlerens favorit: Sådan laver du fjæsing med fyldig sauce på syltet gulerod, perleløg, æble og sidste års grønne jordbær