Oksetatar og rygeostcreme
Foto: Flemming Gernyx

Sådan laver du oksetatar og rygeostcreme med solbær og rødbede

Christianshøjkroens chefkok Troels Madsen viser, hvordan du kan forfine en sommerklassiker.

plate 4 personer
printer Print

Oksetatar:

  • 300 g okseinderlår
  • Rød syre

Rygeostcreme:

  • 75 g rygeost
  • ¼ dl fløde
  • Salt
  • Peber
  • Citronsaft

Tørret rødbede

  • 1 stor rødbede
  • Solbærsaft

Broken solbærgel

  • 1 blad husblas
  • 2 dl solbærpuré
  • 1 dl solbærsaft
  • 2 g agar agar
  • 1 g gelan
  • 20 g sukker

Syltet rødbedebånd

  • 1 lang rødbede
  • Syltelage

Rødbedestøv

  • 1 rødbede

 

Oksetatar

  1. Hak okseinderlåret i en kødhakker og del i 4.
  2. Anret kødet på lidt rygeostcreme og 1 skive tørret rødbede, kom dutter af broken solbærgel rundt om, top med syltede rødbedebånd og drys rødbedestøv henover. Pynt med rød syre.

Rygeostcreme

  1. Pisk rygeost og fløde sammen til en glat creme og smag til med salt, peber og citronsaft.
  2. Kom rygeostcremen på sprøjtepose.

Tørret rødbede

  1. Saltbag rødbeden i 1 time ved 185 grader.
  2. Pil den, og tør den derpå i 24 timer ved 65 grader.
  3. Kog op i solbærsaft.
  4. Rødbeden er færdigkogt, når den er vokset til ca. 3-dobbeltstørrelse.
  5. Skær 4 fine skiver af rødbeden.

Broken solbærgel

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Kog puré og saft op, og tilsæt agar agar, gelan og sukker og kog igennem i ca. 2 minutter. Kom nu den udblødte husblas i, og lad det afkøle.
  3. Lad geleen stå i min. 2 timer på køl, og blend den herefter til en broken del.

Syltet rødbedebånd

  1. Skræl rødbeden og skær den i så tynde skiver som muligt på mandolinjern på langs.
  2. Pak den i vakuum med syltelage (rør en lage af 1 del vand, 1 del sukker og 1 del eddike). 
  3. Pak ud igen med det samme, og skær lange bånd af de syltede rødbedeskiver.

Rødbedestøv

  1. Én skrællet og revet røbede tørres i ovnen i 24 timer ved 65 grader og blendes derefter til fint støv.

LÆS MERE: Sådan skal den tømmes: 10 tips til russisk vodkakultur

LÆS MERE: Opskrift: Sådan laver du Kæmpe Eskimo Deluxe á la Christianshøjkroen

LÆS MERE: Fiskehandlerens favorit: Sådan laver du fjæsing med fyldig sauce på syltet gulerod, perleløg, æble og sidste års grønne jordbær

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Gastronomi