Brug for inspiration til aftensmaden? Her er fem af landets bedste kokkes livretter

Andreas Bagh

”Jeg kan godt lide at spise årstidsbaseret mad, som man kan dufte og røre ved. For tiden kan man få fantastiske Karl Johan-svampe, og det er min livret lige nu.

Jeg laver fx pasta med parmesan og stegte Karl Johaner, som lige er vendt i persille, skalotteløg og citronskal. Det smager magisk. Når der er asparges, er aspargesretter mine livretter. I de kolde måneder, kan man få lækre trøfler, og der er masser af dejlig fisk og skaldyr.

Jeg kan altid spise østers. Det er så ærlig en råvare, og hvis kvaliteten er rigtig og god, kan man spise den direkte, som den er. Det er der noget ufatteligt smukt i. Og så er der bare en rigdom i smagen, en saft og en kraft.”

Andreas Bagh driver Restaurant Esmée, der serverer comfort food i luksusklassen, i Geists gamle lokaler på Kongens Nytorv. Han er udlært kok fra Kong Hans Kælder og har tidligere været køkkenchef på Marchal på Hotel d’Angleterre.

Stephannie Liu

”Min madlavning, både i restauranten og derhjemme, tager udgangspunkt i det enkle og i råvarer i sæson.

For mig handler maden i hjemmet om at sprede glæde og sørge for, at det at spise er en god og tryg oplevelse. Derfor laver jeg ofte supper. Min mor lavede et utal af forskellige supper til mig, da jeg var lille. At tage hendes opskrifter og gøre dem bedre, for det ved hun godt, at jeg gør nu, gør mig virkelig glad.

En af de supper, jeg især elsker at lave, er med langtidsbraiserede oksehaler, gulerødder og ingefær. Det er en meget parfumeret kinesisk suppe, som min morfar lavede til min mor, som hun så lavede til mig, og som jeg nu laver til mig selv. Det skal være nemt, nærende og rart at spise derhjemme, og derfor spiser jeg suppen med ris til. Det er den ultimative ’comfort food’ for mig.”

Stephannie Liu er selvlært kok og født og opvokset i Sydney, hvor hun som 15-årig startede som frivillig på forskellige restauranter. Hun er nu køkkenchef på caféen og spiseriet Studio x kitchen, der ejes af designstudiet og butikken Studio x i København.

Mikkel Karstad

”Selvom jeg er glad for grøntsager, og mit køkken baserer sig meget på det, er jeg også en sucker for old school dansk mad, når den er ordentligt lavet. Min favorit er hjerter i flødesovs. Jeg har mange barndomsminder forbundet med den ret. Min mormor lavede den meget, min mor gjorde det samme, og jeg elskede at spise den.

Hvis jeg selv skulle lave hjerter i flødesovs, ville jeg lave den helt klassisk; fylde hjerterne med svesker og persille og så braisere dem stille og roligt i lang tid, så kødet bliver helt mørt. Lave en god sovs på fløde og lidt ribsgele og så selvfølgelig spise kartoffelmos til, så man rigtig kan sidde og køre sovsen ud i det.”

Mikkel Karstad er udlært kok fra Krogs Fiskerestaurant i København, partner og medejer af The Lab Kitchen, kogebogsforfatter, madstylist og madskribent i både danske og internationale magasiner.

Eva Hurtigkarl

”En af mine livretter er en koreansk ret, som jeg kun laver derhjemme. Det er en form for braiseret kylling, men jeg ved ikke, om jeg laver den autentisk, for jeg har aldrig været i Korea. Jeg fandt opskriften på en amerikansk-koreansk madblog, der hedder Maangchi, og så har jeg justeret styrken, så den passer til mine smagsløg. Retten hedder dak-bokkeum-tang.

Den er enkel og hurtig at lave, man smider bare alle ingredienserne ned i en gryde, og så skal det stå og passe sig selv. Den har en for mig næsten helbredende effekt. Med to slags fermenteret chili og en masse hvidløg i spreder den en rigtig god varme rundt i kroppen. Der skal også hele kyllingelår i, så det sker faktisk, at jeg laver mad med kød eller fjerkræ derhjemme, selvom jeg ikke arbejder med det i mit køkken til hverdag.”

Eva Hurtigkarl er køkkenchef hos Ganni, hvor hun driver den vegetariske kantine i hovedkontoret på Bremerholm i København. Hun er udlært kok fra Kafeteria og har lavet catering for adskillige kunstnere og modebrands som fx Saks Potts.

Thomas Pasfall

”Som et almindeligt måltid kan jeg rigtig godt lide frikadeller og stuvet hvidkål. En saftig og veltilberedt frikadelle, hvor man kan fornemme løgene i den, og hvor der er lige dele svin og kalv, smager simpelthen så godt. Og så sammen med kål, der er krydret med muskatnød, og hjemmesyltede rødbeder, der er smagt til med laurbær og kanel, det kan bare noget helt specielt for mig.

Et stykke stegt pighvar er også helt fantastisk. Den er lækker og cremet, og uanset hvordan den bliver tilberedt, har den sådan en pirrende smag, der altid er i fokus. Det er en af de absolut mest velsmagende fisk, vi har i de danske farvande.”

Thomas Pasfall er kok og sommelier og driver restauranten Pasfall i Odense med sin kone, Maria Pasfall. Han har tidligere arbejdet på blandt andet Restaurant Gråanden i Frederikshavn og som hofkok på Kongeskibet Dannebrog.