Henry og Pernille har skabt et af Frederiksbergs mest hypede spisesteder: ”Vi åbnede på et ekstremt skrabet budget”

Henry og Pernille, hvordan mødte I to hinanden? 

Pernille: ”Vi mødte hinanden, da vi begge arbejdede på Amass, den nu lukkede Michelin-restaurant på Refshaleøen. Henry arbejdede som sommelier og tjener, mens jeg havde et barselsvikariat i den administrative afdeling. Efter et års tid blev vi et par, og så har vi været sammen lige siden.”

Hvornår opstod idéen til Aurens Deli? 

Pernille: ”Vi har altid syntes, det var spændende at dyrke vores egne grøntsager, og mens vi var på Amass, begyndte vi at tale med nogle af vores venner om at finde et sted, hvor vi kunne dyrke grøntsager uden for byen. Vi blev en del af et netværk af entusiastiske fødevareproducenter og restauratører ved navn ’Muld’ og havde faktisk aftalt med et par, at vi skulle passe deres gård, mens de var ude at rejse. På grund af pandemien blev det dog aldrig til noget.

Men restauranten var jo lukket, så vi tog ned til dem alligevel, og de tog imod os og lærte os alt om at dyrke vores egne afgrøder. Lige så stille begyndte idéen om et sted at tage form, men vi vidste ikke helt præcist, hvad vi gerne ville lave. Henry stoppede på Amass og begyndte at arbejde på Pompette (vinbar på Nørrebro, red.) i stedet, mens vi gik og tænkte over, hvordan det hele skulle udformes.”

Så hvordan lød tankerne dengang?

Henry: ”Vi vidste, at vi gerne ville lave et sted, der var centreret omkring noget andet end fine dining, og at der skulle være en bæredygtig synergi hele vejen rundt. At vi gerne ville have et sted, hvor vi kendte vores gæster og kunne tale med dem på ugentlig basis frem for én gang om året – eller have gæster, som vi aldrig ville komme til at møde igen. Det handlede om at få skabt en hybrid mellem vores serviceerfaring og vores nyfundne glæde ved at dyrke afgrøder selv.

At det blev på Frederiksberg, var lidt af en tilfældighed. Vi havde faktisk kigget mest på Nørrebro, for der boede vi selv dengang. Men da det her lokale kom op, passede det bare perfekt til alle de krav, vi havde. Vi åbnede på et ekstremt skrabet budget og udviklede både stedet og konceptet meget organisk hen ad vejen. Pernille var på farmen og udviklede varerne, mens jeg var i butikken og serverede og tilberedte dem. Men efter et år fandt vi ud af, at det set-up var for hårdt. Vi følte, at projektet splittede os, og vi savnede hinanden, så vi ændrede det lidt og begyndte i stedet at samarbejde med andre lokale mikroproducenter. Vi gav servicedelen vores fulde opmærksomhed, for det er her, vores kræfter er bedst givet ud.”

Hvorfor valgte I at kalde det ’Aurens Deli’? 

Pernille: ”Navnet er Henrys mors mellemnavn. Og så har det bare en rigtig god klang. Det var også det første, vi blev enige om midt i alle vores uenigheder, da vi skulle starte op. Ordet ’deli’ indkapsler vores lidt mærkelige blanding af at være en butik, café og restaurant på samme tid.”

Henry: ”Vi tror i øvrigt på, at et sted former navnet mere, end navnet former stedet, så vi brugte ikke ret meget energi på det.”

Så når I sidder til familiemiddag, og en uvidende bedstemor spørger: ’Hvad er Aurens Deli for et sted?’ Hvad siger I så? 

Pernille: ”Min bedstemor var her for nylig, og hun syntes bare, det var så spændende, at der skete alt muligt forskelligt. Jeg siger normalt bare til hende, at det er et madsted, hvor man kan få lidt af hvert.”

Henry: ”Jeg kalder os tit for en grønthandler og bar. Men vi er nok fem forskellige ting i én – det er ikke til at komme udenom.”

I er jo blevet berygtet for jeres retters æstetiske udtryk. Kan I ikke prøve at beskrive jeres filosofi i forhold til mad helt generelt? 

Henry: ”Vi har jo helt sikkert arvet nogle værdier fra vores tid på Amass, hvor man gik helt utroligt meget op i at værdsætte sine råvarer og få alt, hvad man kunne ud af dem. Amass var selvfølgelig langt mere teknikfokuseret. Her går vi lige så meget op i råvarerne, men vores madlavning er helt lavpraktisk – meget, meget simpel. Vi lader ingredienserne tale for sig selv.”

Pernille: ”Amass var på et vildt niveau. Når en flaske vin havde stået, og isterningerne var smeltet, blev vandet steriliseret og brugt til at gøre køkkenet rent. Vi brugte ikke skraldeposer i skraldespandene, men rensede dem i stedet. Det var både i forhold til at optimere med henblik på miljøet og økonomisk. Og når man er oplært med det moralske kodeks, er det svært at gå tilbage. Det er meget, meget svært at skabe en succesfuld lille restaurationsforretning i København, og for os går det hele op i en højere enhed, når det lykkes os at kombinere de to.”

Hvorfor tror I, at I har fået succes med Aurens Deli? 

Henry: ”Vi er ikke så gode til at rose os selv, så du får nok ikke et helt klart svar. Men når det så er sagt, så bruger vi rigtig, rigtig meget tid hernede. Det er et meget personligt projekt for os. Og det betyder jo nok noget, at dem, der kommer her, kan se, hvor meget det betyder for os. Og at vi arbejder hårdt. Og så kan vi simpelthen bare godt lide at servicere folk – det er i vores DNA.”

Hvor meget arbejder I? 

Pernille: ”Vi er her 4-5 dage om ugen, og så har vi jo også en masse computerarbejde ud over det, som skal passes. Vi bor i en lille haveforening i Brønshøj, som vi bruger det meste af vores fritid på at passe, pleje og dyrke grøntsager i. Vi har et rimelig flydende skema, så alle der arbejder her, kan både varetage at være tjener og kok. Så man tager den rolle på sig, som man har lyst til på dagen. Og det er ikke, fordi vi prøver at være et fancy hippiested uden et hierarki. Det er simpelthen bare, fordi vi alle sammen er dygtige nok til det hele, og fordi vi stoler på hinanden og nyder, at der er variation i vores dage.”

Hvad er det hårdeste ved at drive Aurens Deli? 

Henry: ”Det er alle de ting, man ikke tænker over, at man også skal forholde sig til, når man driver restauration. Alt det, som ikke indebærer dag-til-dag-kontakten med gæsterne – for det er det, vi godt kan lide. Vi troede, vi vidste, hvad vi gik ind til, men det er helt vildt, hvor meget bureaukrati man skal forholde sig til. Der er ikke nogen guidebog til at åbne et spisested, og man lærer så mange ting undervejs. Vi har virkelig fået en nyfunden respekt for vores tidligere chefer. Og hatten af for alle, der åbner spisesteder i København – for det er seriøst hårdt arbejde.”

Hvad er det bedste? 

Pernille: ”Jamen uden tvivl den energi, man får tilbage af at være her, møde gæsterne, se når folk kommer tilbage. Og så har vi sådan et godt hold, som bare gør det til en stor fornøjelse at være hernede sammen. Så menneskene hernede – uanset om det er på den ene eller anden side af baren.”

Hvad er det sværeste ved at arbejde sammen med sin kæreste? 

Pernille: ”Vi stoler meget på hinandens dømmekraft, så vi har ikke noget problem med at overlade ansvar til hinanden overhovedet.”

Henry: ”Det kræver selvfølgelig, at vi er gode til at lytte til hinanden. Vi havde været sammen i fem år, da vi åbnede Aurens Deli, og de tre år, vi nu har haft her, har bragt os langt tættere på hinanden, end de første fem år gjorde. Man bliver helt utroligt tæt knyttet – på godt og ondt.”

Snakker I meget om, hvor Aurens Deli skal hen i fremtiden? 

Henry: ”Vi tager det meget år for år. Men vi har aldrig haft nogen ambitioner om, at vi skulle lave flere butikker eller vokse på den måde. Vi sætter pris på, at vi kan drive den her forretning og optimere og dreje på den og have en rar hverdag her. Så behøver vi ikke så meget andet. Det skal ikke være større, end at vi to føler, vi kan have dag-til-dag-kontrol over hele forretningen. Men selvfølgelig har vi drømme. De er bare ret jordnære og handler fx mere om vores udvalg og den måde, vi helt konkret gør tingene på i butikken. Den dag, vi begynder at miste stamkunder, er den dag, vi begynder at overveje at lukke."