På Rio Bravo sælger de 26 tons flæsk om året: ”Jeg ved godt, at aviserne siger, at grisen er på retræte, men det tror jeg ikke på”

MIN FAR STARTEDE Rio Bravo i 1980 sammen med sin bror og far. Min farfar havde altid haft en drøm om at have sin egen restaurant, så da han blev opmærksom på, at der på Vester Voldgade lå en konkursramt restaurant, slog han til og købte stedet. Min onkel var uddannet tjener, og min far var regnskabsmand for OTA Solgryn, så det var en god kombination.

I begyndelsen gik det udmærket, men det var for alvor, da ’Rio Bravo-forliget’ blev indgået i 1983, at vi blev en succes. Poul Schlüter, som på det tidspunkt var statsminister, ringede til restauranten, hvor daværende formand for Fremskridtspartiet Helge Dohrmann sad og nød sin aftensmad. Poul Schlüter var afhængig af Fremskridtspartiets støtte til at få finansloven gennemført, ellers risikerede regeringen at falde. Sammen indgik de det første finanslovsforlig nogensinde, der blev kendt som ’Rio Bravo-forliget’. Fra den dag fordoblede vi omsætningen.

Der var heller ikke så mange restauranter i København dengang. Men da vi satte stegt flæsk på kortet, blev Rio Bravo for alvor en succes. Siden da har det kørt godt, selvom der selvfølgelig er op- og nedture.

Vores gæster repræsenterer alle dele af samfundet. Hos Rio Bravo kommer både forretningsfolk, børnefamilier og politikere.

DA JEG OVERTOG for 10 år siden, syntes jeg, at stedet trængte til en forandring. Det var ikke, fordi jeg ville til at servere running sushi, men Rio Bravo havde brug for fornyelse.

De blyindfattede ruder, der siden begyndelsen havde prydet facaden, ville jeg gerne skifte ud, for det lignede mest af alt et sted, hvor man fik et par på øjet. Det var min far sgu ikke glad for, men da det viste sig, at vi efterfølgende fordoblede frokostomsætningen, blev han overbevist.

Der var også en del af personalet, som var lidt skeptiske ved mine nye ideer, for nu havde de arbejdet her i mere end 30 år, hvor alt var uændret, og så kom jeg ind som 25-årig og ville pludselig skabe forandringer.

STØRRELSEN PÅ MENUKORTET har jeg gjort væsentligt mindre i løbet af årene. Førhen kunne man få serveret snegle eller pære belle Hélène til dessert, men når det ikke længere bestilles, så giver det ikke mening at have på kortet. Det handler om både at holde sig moderne og holde fast ved de gamle traditioner. Eksempelvis kommer vi aldrig til at tage stegt flæsk og Rio Bravo-gryden med cocktailpølser og bacon af menukortet, for det vil altid være de mest populære retter.

På et år sælger vi cirka 26 tons flæsk. Og selvom det seneste folketingsvalg af mange blev døbt ”svine-valget”, så er det altså ikke noget, vi kan mærke. Det eneste, vi kunne mærke under valget, var valgflæsk.

JEG PLEJER AT SIGE, at stegt flæsk er den sværeste ret at lave, fordi alle har et forhold til den. Enten har du fået det hjemme hos mormor, hvor du er vant til at sovsen smager på en særlig måde, eller flæsket bliver pandestegt. Derfor siger jeg også altid til vores tjenere, at hvis gæsterne ønsker det tilberedt på en særlig måde, så gør vi det.

Tykkelsen på vores flæsk har varieret lidt igennem årene, hvor de tidligere har været 10 millimeter tykke, er vi i dag oppe på 15 millimeter.

For at tiltrække en yngre målgruppe har vi lanceret ’Flæsk & Fadøl’, hvor de i to timer får stegt flæsk og fadøl ad libitum. Så bliver de henvist til kælderrestauranten, hvor de kan få lov til at danse på bordene og have en fest. Det skal der også være plads til på Rio Bravo.

DA MIKE TYSON boksede mod Brian Nielsen i 2001, kom han her efter kampen sammen med sine bodyguards. De spiste alle en stor bøf, som de hver tømte en hel flaske tabascosovs over. Det var dengang, hvor vi havde åbent om natten, så det var naturligt, at de kom her, for hvor kan man ellers spise bøf klokken to om natten?

De sene åbningstider er et af Rio Bravos særlige kendetegn, men sådan er det ikke længere. Da vi besluttede at ændre åbningstiderne, resulterede det i en del vrede mails fra vores stamgæster, fordi det er så stor en del af Rio Bravos fortælling. Men faktum er blot, at folk, efter covid-19 har ændret deres vaner og ikke længere går ud og spiser midt om natten. Til trods for, at køkkenet nu lukker klokken 23, så har vi dog ikke kunne mærke det på omsætningen.

SELVOM DER ER sket meget med København, hvor der efterhånden åbner et nyt spisested på daglig basis, så er vi heldige, at vi har eksisteret i så mange år. Jeg byder al konkurrence velkommen. Faktisk ser jeg det som en fordel, hvis der åbner så mange steder som muligt omkring os, for det kan være, at det trækker flere folk hen til området ved Vester Voldgade.

VI KAN MÆRKE, at folk generelt drikker mindre. Det tror jeg faktisk, at alle restauranter og barer kan mærke. Alkoholfrie øl og sodavand er blevet langt mere populært. Før i tiden drak hver gæst cirka tre øl i gennemsnit, men vi er nede på det halve nu. Jeg ved godt, at aviserne siger, at grisen er på retræte, men det tror jeg ikke på – hos os er det hvert fald alkoholen.

RESTAURANTEN BETYDER ALT for mig. Meget af min barndom er foregået på Rio Bravo, og stedet har sørget for, at jeg har haft et godt liv. Restauranten har været med til at give mig muligheder i livet. Derfor skal det også behandles med respekt. Det sidste, jeg ønsker mig er, at familiens sted ikke fungerer. Jeg kan godt være nervøs for at gøre noget ved restauranten, som vil skade Rio Bravos renommé. Det var nok også grunden til, at min far var så nervøs, da jeg ønskede at gøre tingene på en anden måde, end han var vant til, for han har altid levet og åndet for Rio Bravo, ligesom jeg gør.