I 20 år har de ikke ændret menuen, men Klassisk Bistro 65 i Aarhus er stadig stuvende fuld

FOR 20 ÅR siden, da jeg åbnede Klassisk Bistro 65, var der var ikke rigtig nogen bistroer i Aarhus. Det var pæne, fine restauranter, hvor man enten kunne få otte eller tolv retter. 

Der var ikke rigtig a la carte dengang. Man sad aldrig ved et kakkelbord. Der var altid hvid dug på bordene, og tjenerne var i hvid skjorte og butterfly.

Der var ingen, der gad lave de gamle, klassiske retter, jeg godt kunne lide, som boeuf bourguignon, lam i dild og rejer eller poulet nature, altså kylling med flodkrebs. 

Jeg tænkte, at der manglede et folkeligt sted, som var afslappet, hvor man kunne komme i cowboybukser. Et sted, hvor almindelige gæster kunne få en flaske Côte du Rhône og en coq au vin.

ET ÅR FORINDEN havde min ven Kenn Husted åbnet en restaurant i Nansensgade, der hedder Bibendum. Dér så jeg, at hr. og fru Jensen ikke havde noget imod at sidde på en skammel ved et træbord. Og så tænkte jeg fuck, det vil jeg også lave, og så bare give den fuld skrue med maden.

De første år stod jeg selv i køkkenet og havde kun plads til 35 gæster ad gangen. Da jeg så fik kokke- og tjenerelever, følte jeg, at jeg blev nødt til at udbygge menuen og vinkortet, for at de kunne få den bedst mulige uddannelse. Jeg har efterfølgende udvidet til lokalet ved siden af og bagved, så nu har vi plads til 142 gæster ad gangen.

VI TRANCHERER OG flamberer inde på bistroen, vi dekanterer vores vine, og når vi sælger portvin, åbner vi flasken med en portvinstang. Selvom vi de sidste 20 år har været en rustik, grov bistro, forsøger vi at holde tjenerhåndværket i hævd.

I 15 år var flambering og tranchering væk fra tjeneruddannelsen. Det var jeg sur over, så jeg valgte at gå all in på det. Det er ligegyldigt, om vi har 50, 100 eller 250 gæster, vi flamberer og trancherer stadig og rører tataren ved bordene.

DET ER SYND, at tjenerfaget bliver reduceret til nogen, der bare serverer, mens kokkenes image bliver udbygget. Hvis tjenerne ikke lærer at flambere, tranchere eller lærer særligt meget om vin, så bliver de bare nogle tallerken-taxaer.

Jeg ved ikke, hvor mange andre steder, der gider bruge tid på det. For det tager jo tid. Men det har jeg tænkt, at vi må holde fast i. Det er nok også derfor, at menukortet ikke har ændret sig i 20 år. Vi har fået flere kassesystemer. Der er fire skærme nu, så det er hurtigere for tjenerne at bonne ind. Og så har vi købt flere karafler, ellers er der ikke noget, der har ændret sig.

Jeg tror, at folk synes, bistroen er en sikker havn. Man ved, hvad man får, og hvad der er på kortet. Hvis man har lyst til at prøve en ny ret, skal man gå et andet skønt sted hen, hvor menuen skifter. Men hvis man bare vil have en tatar, der bliver rørt ved bordet, eller et dejligt stykke pighvar og et godt glas vin, kan man tage herned.

JEG SPISER PERSONALEMAD med kollegerne nogle gange om måneden, men ellers spiser jeg maks. hernede en gang om måneden sammen med mine børn, og så bestiller jeg gerne en af hver ret. Hvis jeg skal anbefale, hvad du skal spise på en date med kæresten, så vil jeg foreslå, at man deler 12 snegle, en foie gras, en pighvar og en peberbøf. Og så ville jeg drikke Puligny-Montrachet til at starte med og slutte af med et godt glas Rhône. Så simpelt og klassisk, som det kan være.

Bord 6 er i mine øjne vores bedste bord. Når bistroen er helt fyldt, låser vi den ene dør og sætter et lille tomandsbord op, der spærrer den ene indgang. Der er mest befærdet ved det bord, og man kan holde øje med alt. Det er sikkert ikke for alle, men jeg kan godt lide at følge med.

VORES MEST POPULÆRE retter er tataren og peberbøffen. Jeg elsker tataren. Det er en opskrift, som vi har tyvstjålet. Der er mange, der bruger Michel Michauds opskrift, og jeg elsker også at spise den på Restaurant Et. Den smager pissegodt. Men vores kommer fra Terminus Nord, som er et brasserie, der ligger lige overfor Gare du Nord i Paris.

For omkring 18-19 år siden sagde jeg til mit personale, at alt det, de fik skrabet sammen i drikkepenge, fordoblede jeg, så vi kunne tage ud at spise. Jeg tænkte, at de måske ville komme med 12-14.000 kroner, og så kunne vi tage over at spise på Bistro Boheme (Esplanaden, København, red.).

De kom med 84.000 kroner, så vi tog tre dage til Paris i stedet. Det var fint, for den primære grund var at ryste holdet sammen og finde en god opskrift på tatar. Så efter tre dage og 11 tatarer, kom vi hjem med opskriften fra Terminus Nord. Vi tager stadig ud at rejse hvert år for drikkepengene. Jeg har lige været i Barcelona med mit andet sted Bar’Habla, og om lidt tager jeg med bistroen til Paris.

JEG STÅR OP mellem klokken 6.30 og 7, drikker kaffe og svarer på mails, og så har jeg måske nogle møder eller projektudvikling efter. Ved middagstid svinger jeg forbi mine steder og bruger et par timer der.

Jeg er inde for at give en high five og sige: ’Godt kørt i lørdags!’ Jeg har et godt driftsteam, der står for alt med regnskaber, personale og HR. Det har givet mig lidt mere overskud til at kigge på nye projekter og videreudvikle. Torsdag, fredag og lørdag kører jeg stadig service, medmindre jeg skal noget med børnene.

En fredag, hvor vi har 150-250 gæster, og der er fyldt udenfor, er vi mange på. To-tre i baglokalet, to i det ene lokale foran og to i det andet. Der er tre runnere, der sørger for, at folk får varm mad med det samme. Én eller to, der flamberer, og én, som seater folk.

JEG AFSATTE EN restaurant for et par måneder siden, så nu har jeg blot vores lille spanske biks, Bar’Habla, og bistroen. Min kæreste og jeg har en lille hytte på Samsø, men vi var der kun to gange sidste år, fordi vi havde for travlt. Det er for helvede ikke sådan, det skal være, tænkte jeg. Jeg vil ud på min motorcykel og ud på nogle ture. En uge efter var der så nogle, der bankede på døren til restauranten og spurgte, om de måtte købe stedet.

Så jeg stempler stille og roligt ud. Nu ryger der nogle mursten løbende, og på et tidspunkt skal jeg heller ikke være gammelfar på restauranterne længere, så skal jeg overgive dem til nogle af mine nøglemedarbejdere. De skal have muligheden for at købe en andel sammen med en investor, der kunne tænke sig et yderst fornuftigt afkast. Og så kunne jeg også godt se mig selv med en lille lejlighed i Paris.