Efter at have arbejdet på blandt andet Mugaritz i San Sebastián drog Santiago Lastra som 24-årig til København for at arbejde på en række af byens bedste restauranter.

Han endte på et Nordic Food Lab-projekt omkring tortillaer på nordiske kornsorter, inden René Redzepi hev ham med, da Noma i 2017 indtog den mexicanske jungle i Tulúm. Som projektmanager var det Lastras ansvar at skaffe råvarer og produkter fra områdets småproducenter.

Siden drog han til London – og tog noget med fra både Noma og Mexico. Kol arbejder efter devisen ”Mexican Soul, British Ingredients”, og det bliver hurtigt klart i det indbydende lokale, hvor der er varme jordfarver på væggene, mexicansk musik i højttalerne og åbent køkken, som sætter stemningen, mens Lastra og hans kokke lydløst lægger sidste hånd på retterne.

Inden måltidet kan man varme op i kælderens Mezcalería, hvor der bydes på hjemmelavet slåen-mezcal, rom fra Oaxaca og en selvstændig barmenu med empanadas, tostadas og quesadillas.