En af Københavns bedste gløgg får du på dette hotel: ”Opskriften er forfinet ned til mindste detalje”
Hotel Sanders’ cocktailbar Tata serverer en af de bedste gløgg, du kan finde i København. Den har vi fået deres barchef Isak Pais til at løfte noget af sløret for – og så fortæller han også om hans visioner for Tata.
Hvad skal Tata være for et sted under din styring?
”Det skal være, hvad det altid har været, men i en ny retning. Der har været travlt, siden dørene første gang blev åbnet. Og der har hele tiden været virkelig dygtige folk på. Jeg vil derfor gerne holde fast i værdierne og de klassiske linjer, men give endnu mere plads til personlighed. På den måde bliver historierne også stærkere.
Før havde Tata en italiensk barchef, og han har haft det som en fisk i havet; baren emmer af Norditalien, synes jeg. Men det har også betydet, at der er meget Campari på drinkskortet. Og der kunne jeg godt tænke mig – for jeg er jo dansker – at hive det i en mere dansk retning.”
Annonse
Hvad kunne det fx være?
”Det er ikke, fordi vi kun skal have danske producenter eller nedsætte et dogme. Det er i forvejen en kunst at udvælge spiritus: Balancen mellem det, folk kender, og noget mere ukendt.
Men der er nogle fantastiske danske producenter rundt omkring i kongeriget. Stauning Whisky er fx eksploderet ret meget de seneste år. Og der er mange flere derude. Det ville være sjovt at vise mere af det. Gin, akvavit, whisky, ciders.”
Har vi danskere egentlig lyst til at betale for cocktails? Hvordan er vores kultur for det?
”Vi er jo traditionelt set et øl-land. Både som producenter og forbrugere. Og så er vinen også kommet til. Cocktails er en ret ny ting i Danmark. Den første rigtige cocktailbar i København åbnede vel for cirka 20 år siden. Derfor kan man godt kæmpe lidt med kvalitet over kvantitet.
Vi har heldigvis mange gæster, der vægter kvaliteten højt. Men der kan godt komme kommentarer i forhold til størrelsen på vores cocktails – at nogen synes, de er små. Men der er jo ikke nogen, der på en rigtig god restaurant brokker sig over størrelsen på en hovedret, hvis den har smagt godt. Dér har man vænnet sig til det. Men det skal nok komme, og vi har heldigvis mange kvalitetsbevidste gæster, både danske og udenlandske.”
Har du en favoritcocktail til julen?
”Som kategori er julen lidt en spøjs størrelse. Der er selvfølgelig gløggen. Men i den her tid kan jeg godt lide det krydrede og kraftige. Klassiske cocktails. Og med klassisk mener jeg rent stiff and boozy. Ikke noget juicy element. Det kunne være en Bobby Burns. Røget whisky, sød vermouth og noget Benedictine.”
Hvorfor er jeres gløgg særligt god?
”Det er en opskrift, som der har været virkelig mange dygtige folk inde over igennem flere år. Fra den ene barchef til den anden. Og i den proces er opskriften bare blevet forfinet ned til mindste detalje.”
Tatas gløgg
Vi har lokket ingredienserne til Tatas ikoniske gløgg ud af barchef Isak Pais. Den præcise fordeling holder de dog for sig selv.
Den røde gløgg
Tre forskellige rom (en blød og sød; en mørk og bastant; en frugtig).
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
