Kom med på besøg hos Kadeau

Kom med på besøg hos Kadeau

En gourmetrestaurant af international klasse i en gammel strandbeværtning, i et sommerhusområde langt fra alting – det burde ikke være muligt, men alt er muligt på restaurant Kadeau. gastro har besøgt en af Bornholms største seværdigheder +interviewetkøkkenchefen.

Man kører og kører, ad landevejen og gennem småbyer, og så det sidste stykke gennem et stykke klitplantage, og man tænker ”Her ligger fandeme ikke noget!”. Men det gør der, og det ved man også godt – for ellers havde man næppe nogensinde taget hele vejen til sydkysten af Bornholm, til et sommerhusområde uden for lands lov og ret, til et af Danmark absolute yderpunkter. Et vidunderligt et af slagsen.


Restaurant Kadeau ligger der for enden af vejen, hævet over stranden, ikke så langt fra Dueodde, der ikke bare er øens bedste, men en af Europas bedste strande med så fint sand, at det i svundne tider var en handelsvare i høj kurs.

Sandet blev blandt andet brugt i timeglas og som såkaldt skrivesand, dvs. det sand, man dryssede ud over papiret for at få blækket til at tørre, efter man havde skrevet med det.

Restauranten ligger som et fatamorgana – som en luftspejling, der mirakuløst viser sig at være virkelighed. Beliggenheden er unik, men det er jo ellers ikke, fordi selve stedet er prangende – ret beset er der tale om en forvokset iskiosk.

Læs videre på de næste siderEr der gin?
Vi ankom aftenen før Sol over Gudhjem- konkurrencen og fangede et glimt af en lidt ophængt Nicolai Nørregaard (der skulle vise sig ikke at have noget at frygte) og en ditto ophængt Mikkel Marshall, der ud over at være ny køkkenchef på Kadeau også er hovedmanden bag Sol over Gudhjem.

Ved et bord for sig selv sad Michael ’Miv’ Pedersen fra Villa Vest, der også skulle stille op til konkurrencen dagen efter, og ved et andet bord sad en del af dommerpanelet, Michel Michaud og Francis Cardenau med fruer. TV 2’s tovholder (og Berlingske-anmelder) Svend Rasmussen sad ved et tredje bord, og for det ikke skulle være løgn ankom også britiske James ’Jockey’ Peatrie, der er udviklingschef på The Fat Duck i England, og indfløjet som gæstedommer til konkurrencen. Jo, du læste rigtigt – udviklingschef!

På Kadeau bekymrede Jockey sig dog mest over gin-udviklingen, dvs. havde stedet overhovedet gin, så han kunne få sin(e) gin og tonic? Man er vel british.Stort kørekort
”Vi elsker mad og vin, og vi elsker Bornholm. Derfor er det missionen at udforske det regionale køkken. Ambitionen er at definere en ny bornholmsk smag, der bygger på de nordiske dogmer,” siger Kadeau-drengene, Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed, Theis Brydegaard og Magnus Kofoed nærmest i kor og fortsætter:
”Vi eksperimenterer med nye såvel som gamle tilberedningsmetoder og retter.”

Nærhedsprincippet hyldes for at gøre oplevelsen så lokalt forankret som muligt – alle råvarer er så vidt muligt bornholmske, urter, bær, svampe etc. plukkes på stranden, i området omkring restauranten eller i stedets egen køkkenhave.

Mit første møde med Kadeau var ikke ’moderskibet’, men først da de åbnede i København sidste år, hvor de tog byen med storm og ryddede hylderne for priser og anmelderros. Og slog fast, hvad rygtet fra klippeøen allerede var løbet i forvejen med – at her var noget helt særligt på spil.


Kadeaus retter kan godt fremstå lige så enkle, som de lyder på spisekortet: ”Bornholmske kornsorter, grønkål, kalvetunge, asier, estragon”, ” Torsk, ærter, østers, kål, muslinger” eller hvad med ” Hindbær, honning, kærnemælk, valle”.

Men det skal man absolut ikke lade sig narre af, for der er gået så meget forarbejde og så mange processer forud, og en opskrift på en Kadeau-ret kræver stort kørekort til køkkenet. Det betyder til gengæld også, at disse tilsyneladende relativt enkle retter besidder en så utrolig smagsintensitet – små anretninger af mættende, ofte overraskende og sublim velsmag.Bornholmerbank
En forsigtig aften på Kadeau består af tre retter til 450 kr. med – hvis man ønsker – tilhørende vinmenu, også til 450 kr., men hovedattraktionen er ’bornholmerbankene’, nærmere bestemt Regulære Bornholmerbank. For 1.750 kr. får den alt, hvad den kan trække – champagne, mad, vin, vand og kaffe, indtil man skal have en bårevogn væk fra stedet.

Bornholmerbank, der også uddeles i København, er en af de bedste ’pakkeløsninger’, man for tiden kan gøre på nogen dansk restaurant – pris set i forhold til kvalitet, ja, på alle måder.


Maden er naturligvis omdrejningspunktet og det, der gør et besøg på Kadeau til noget ganske særligt, men så er der også det ekstra svært definerlige, som hæver oplevelsen til noget helt specielt – stemningen, forventningerne (der indfris til fulde), beliggenheden …

Kadeau-folket er gudsbenådede værter – ikke bare drengene selv, men hele personalet. Vi blev blandt andre betjent af en virkelig sød og god tjener, der tidligere havde været på Falsled Kro og på Kong Hans, og senere i år skulle hun på Geranium. Hun mestrede ganske enkelt den perfekte tjenerdisciplin at leve sig fuldstændig ind i selskabet og være med – vel at mærke uden at sætte sig ved bordet!

Jovist, Hammershus er imponerende, men det kan man jo altid se. Kadeau er uden overdrivelse en af Bornholms største attraktioner, og man tager ikke derfra uden at være sært ophøjet og med et ønske om at komme tilbage.

Læs interviewet med Kadeaus køkkenchef Nicolai Nørregaard på næste sideManden der kom ind fra højre
Nicolai Nørregaard, årets vinder af kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem, har på kort tid positioneret sig som en af landets skarpeste unge kokke, upåagtet at han ikke er traditionelt skolet som kok. Jesper Uhrup Jensen har talt med kokken, der er håbløst, men ikke ukritisk forelsket i sin fødeø.


Det er næsten, som om jer Kadeau-drenge er kommet væltende ind fra højre og har ryddet bulen, hvad succes og anmelderros angår. Bortset fra Theis Brydegaard, som så ikke var med fra begyndelsen, så havde man ikke rigtig hørt om jer før. Hvor kommer I fra, lige bortset fra Bornholm, altså?
”Sådan føler vi det også selv – at vi er kommet ind fra højre. Vi har ikke noget særligt cv i branchen. Jeg er ikke udlært kok, men er selvlært. Jeg troede i mange år, at jeg skulle lave noget med kunst eller design. Jeg ville ind på Danmarks Designskole, men det blev aldrig til noget. Jeg troede, jeg skulle en hel masse, jeg i virkeligheden slet ikke skulle. Min entré i restaurantverdenen var gennem et job som vagtmester på Hotel D’Angleterre, selv om det job slet ikke havde noget med hotellets køkken at gøre.”

Interviewet fortsætter på de følgende siderDu har lige lammetævet dine konkurrenter ved Sol over Gudhjem-konkurrencen, du er køkkenchef på en af tidens mest roste restauranter, og du fremstår i det hele taget som en af landets skarpeste kokke – og du er autodidakt. Hvordan lader det sig gøre?
”Jeg har fået det ind med modermælken – jeg er simpelthen vokset op i en familie, der gik op i kvalitet og madlavning. Min historie minder lidt om Rasmus Kofoeds (Geranium, red.) – min mor, som jeg voksede op med, var som hans også vegetar, så bl.a. det der med kød måtte jeg selv udforske, og det gjorde jeg så. Jeg kan mærke, at jeg har noget, der driver, når jeg vil noget – jeg bliver ved og ved, til det lykkes. Det har drevet mig frem som kok.”


Har det måske ligefrem været en fordel for dig, at du ikke er traditionelt udlært som kok?
”Ja, det tror jeg faktisk. Jeg har arbejdet med kokke, som har virket hæmmede af, hvad de har lært, og hvad man gør og ikke gør.”Bornholmereventyret med Kadeau, hvordan begynder det?
”Rasmus (Kofoed, medejer af Kadeau og ikke identisk med ’Geranium-Kofoed’, red.), og jeg havde længe talt om at få vores eget sted herovre – vi er begge bornholmere, vi elsker øen, og så deler vi den samme iværksættertrang. Rasmus havde rent faktisk skrevet speciale på CBS om at åbne eget sted, og vi havde i det små prøvet at have vores eget – strandkiosken i Hullehavn ved Svaneke. Rasmus havde også været involveret i Luftkastellet, men jeg havde ingen brancheerfaring. Men vi havde fået blod på tanden, og i 2007 begyndte vi så at lede efter den rette lokalitet.”

Rasmus Kofoed og Nicolai Nørregaard

Det virker umiddelbart som det rene selvmord – en gourmetrestaurant i den absolutte udkant af Danmark og på et sted, hvor det kun giver mening at holde åbent i sommerhalvåret?
”Ja, og der var mange, der rystede på hovedet og sagde, at ’det går aldrig’, og der var også rigtig meget jantelov indover. På den anden side var det overkommeligt at åbne et sommersted herovre fremfor at kaste sig ud i at åbne i København. Men, ja, det virkede hovedløst, og de første år var der en periode, hvor det var virkelig tæt på at kollapse. Vi havde belånt rub og stub, fire millioner kroner, for at få det op at stå – vi har ikke nogen investor at trække på, vi er kun os selv. Og det skulle være Bornholm, vores idé er jo at sætte Bornholm på tallerkenen.”


Kadeaus køkkenhave

En slags lokal eller regional udgave af dogmet om Det nye nordiske køkken?
”Ja, ideen om at hente råvarerne i det nordiske er rigtig god, men vi synes ikke, at der er nogen grund til at hente råvarerne på Island eller i Nordsverige, når vi kan gå lige ud ad vores dør og hente, hvad vi skal bruge.”Men har Bornholm vitterlig alt? Som turist på feltfod kan man – diverse producenter til trods – meget let rende ind i den ’forsyningsmangel’, som man ikke skal ret langt væk fra København for at opleve.
”Bornholm er unik, men potentialet er langt fra fuldt udnyttet, og øen kan ikke levere alt, hvad vi skal bruge for at drive restauranten. Kadeau er ikke i den forstand en dogmerestaurant, og oprindelsen bliver ikke sat over smag og kvalitet.”

”Vi har skaldyr på menuen, selv om der ikke fanges skaldyr i Østersøen, og vi kan heller ikke nøjes med de fisk, som Østersøen er leveringsdygtig i, blandt andet er der så mange restriktioner omkring østersølaksen (grundet dioxinforurening, der gør, at kun små fisk må anvendes og skal forarbejdes på særlig vis etc., red.), at den i praksis ikke er til at have med at gøre. Kødkvaliteten herovre er heller ikke god nok, synes jeg, så vores oksekød er ikke bornholmsk – men der er ikke nogen logik i, at øen ikke frembringer førsteklasses kødkvalitet. Det sker bare ikke.”Det er vel paradoksalt i betragtning af, at Bornholm på det gastronomiske plan forsøger at brande sig netop på producenter?
”Ja, og det var et af vores incitamenter, da vi åbnede Kadeau tilbage i 2007. Der var så meget fokus på producenter, men slet ikke nogen fokus på restaurantfronten, der virkelig, virkelig haltede bagefter på Bornholm. Og vi har jo så kunnet se på råvarefronten, at der stadig er et langt stykke vej endnu. Der er godt med mel, mejeriprodukter, røgvarer etc., men der er en masse ting, der mangler, især hvad kød angår – som jeg nævnede før. På Kadeau gør vi meget ud af at kunne fremvise et terroirkøkken – at man hos os ser naturens spisekammer. Vi genopliver ikke et bornholmsk egnskøkken, men vi nyfortolker det. Selv om alt ikke er her fra øen, så er en servering på Kadeau et udtryk for Bornholm på tallerkenen. Der er altid noget fra øen på tallerken, friskplukket, syltet, nyrøget …”


Er det vejen frem – at genskabe et dansk regionalkøkken?
”Jeg tror godt, at andre dele af Danmark kunne gøre noget af det samme, men Bornholm er noget helt særligt på grund af sin placering og sin helt særlige egenart – et stykke Danmark, der ret beset ikke burde høre til Danmark. Det er en særstatus, som øen slet ikke har udnyttet fuldt ud. Endnu.”

Nicolai Nørregaard er køkkenchef på Restaurant Kadeau, som han ejer sammen med Rasmus Kofoed, Theis Brydegaard og Magnus Kofoed. Ud over restauranten på Bornholm driver de også Kadeau på Vesterbrogade i København.

Se også: 4 opskrifter fra restaurant Koefoed

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad