Kristian Baumann: "Jeg er ikke typen, der kan holde ud at ligge på sofaen i et halvt år og vente på, at der kommer et nyt lokale, hvor jeg kan åbne en restaurant" scroll-down

Kristian Baumann: "Jeg er ikke typen, der kan holde ud at ligge på sofaen i et halvt år og vente på, at der kommer et nyt lokale, hvor jeg kan åbne en restaurant"

Kristian Baumann var køkkenchef på restaurant 108, der var en af de første københavnske michelinrestauranter, som lukkede i slipstrømmen på den store corona-nedlukning i foråret. Koan er Kristian Baumanns nye restaurant, hvor maden er inspireret af det sydkoreanske køkken, som han har lært at kende på sine efterhånden mange rejser tilbage til det land, han er født i. Koan er lige nu pop-up på midlertidig adresse, men Koan kommer for at blive et sted i København.

Af Rasmus Palsgård
Foto: Jasper Carlsberg & PR
Gastro Euroman

Kalenderen viser februar 2020, og alt ser godt ud på Restaurant 108. På blot tre år har restauranten bl.a. høstet en stjerne i michelinguiden. Der er masser af glade gæster fra ind- og udland, som gerne vil besøge restauranten for foden af Inderhavnsbroen i København, og holdet bag med køkkenchef og medejer Kristian Baumann i spidsen holder strategimøde for 2020.

”108 befandt sig på et rigtig godt stadie. Vi havde fået masser af anerkendelse fra toneangivende medier og guider, og hvis vi holdt budgetterne fra i fjor, ville vores banklån være betalt ud ved årets udgang. Kort efter rejste jeg til Thailand, hvor jeg skulle giftes. Til brylluppet snakkede jeg med min ven fra Sydkorea, som kunne fortælle, at Covid-19 havde ramt der. Da vi kom hjem, tænkte jeg, at vi var nødt til at lægge en plan for, hvordan vi skulle køre restauranten, når krisen ville ramme os. En måned senere blev landet lukket ned,” fortæller Kristian Baumann.

Da regeringen igen tillod restauranterne at holde åbent, åbnede 108 med en prisvenlig sommermenu, der skulle lokke folk ud at spise igen. Der var dog budgetteret med 100-140 gæster om dagen, og uden turister viste det sig ikke at være muligt.

”Vi nåede frem til, at det var bedst at trække stikket, mens tid var, så vi tog beslutningen om at lukke restauranten. Jeg afleverede min andel, og så var jeg faktisk ude af konstellationen,” fortæller Kristian Baumann om 108, som var en del af Noma-gruppen, der i skrivende stund endnu ikke har meldt ud, hvad lokalerne skal bruges til fremover.

Vil du læse resten af artiklen?
Allerede medlem? Log ind her
Bliv medlem og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr./md
Prøv 14 dage gratis uden binding
Vælg abonnement her Euroman Premium
Opret dig gratis her