Køkkenchef Christoffer Sørensen og hans ferme hold fra Restaurant Studio er midlertidigt rykket ind i Det Japanske Tårn i Tivoli. Her står den på alskens stilsikre fiskeserveringer, tilsat delikate strejf af Japan. Og skarpe elementer af nordisk natur.
Der er meget, meget langt fra de snaskede burger- og hotdog-boder, som engang fyldte i Tivoli, til det vidtforgrenede mad-udbud, haven kan byde på i dag.
Et af de fremmeste eksempler på, hvor markant Tivolis gastronomiske satsning er i disse år, er Michelin-restauranten Studio, som i disse måneder har indtaget Det Japanske Tårn. I smukke, tilbagelænede omgivelser med kig ud til de små både, der tøffer rundt i Tivoli-søen, og de andre mere hæsblæsende forlystelser i nærheden, serverer køkkenchef Christoffer Sørensen en lang række æstetiske nydelser på tallerkenerne.
Studio er den restaurant herhjemme, som på kortest tid har opnået at få en Michelin-stjerne, og Christoffer Sørensen er blandt de klarest lysende stjerner på den danske restaurations-himmel. Han har tidligere gennem ni år været souschef hos Claus Henriksen på Dragsholm Slot, og sidste år modtog han Michelin-guidens prestigiøse Young Chef-award.
Annonse
Netop nu har Studio dog måttet rykke væk fra sin oprindelige placering på Havnegade, da
den internationale medlemsklub Soho House har overtaget The Standard på stedet og er i gang med at bygge lokalerne i hjertet af København om.
Mens man leder efter en ny placering til Studio, er Christoffer Sørensen og hans hold derfor rykket ind i Det Japanske Tårn, hvor de frem til slutningen af juni holder deres pop-up åben.
Ligesom på det ’gamle’ Studio er kodeordene for menuen på pop-up’en bæredygtighed og balance. Som gæst føres man igennem ni serveringer, og fokus ligger på diversiteten i de danske farvande, eksempelvis skånsomt fanget fisk, sæsonens sidste østers og blæksprutter. Samt på grønne og sprøde råvarer, blandt andet ramsløg, tang, rabarber, skovmærke og asparges fra Søren Wiuff.
Blandt de første retter, der blev serveret, den aften Euroman var forbi Studio i Tivoli, var østers og perle og hamachi med forårsplanter, fermenteret agurk og wasabi.
En af kongstankerne i Christoffer Sørensens oeuvre er at bruge alle de nære og lokale råvarer, han kan komme i nærheden af. I pop-up’en eksperimenterer han legesygt med vilde urter og fermenteringer tilsat et stort skvæt japansk inspiration. Resultatet er distinkt og friskt – og serveringerne er nærmest maleriske, når de ankommer på bordet.
Som vi når ned gennem menuen, bliver Sørensens ekstreme sans for hver enkelt lille detalje endnu mere udpræget. Han åbner op og giver den gas med sit bud på et moderne, nordisk køkken, som møder klassisk fransk (og altså japansk) gastronomi.
Klarest i erindringen står en vild ret, hvor confiterede strimler af blæksprutte kombineres med en løgskal og en cremesauce af ristet kyllingeskind med en elegant indtrængende eftersmag af hyldeblomst.
En anden virkelig flot servering er havkat med miso, ramsløg og henkogte grøntsager.
Læg dertil, at servicen aftenen igennem forestås af tjener Jacob Lyngse, som på kompetent og nærværende vis guider os rundt i flasker som en 1er Cru Vaillon fra Domaine Lamblin & Fils i Bourgogne og en Les Planchots fra Savigny Les Beaune. Plus endnu et japansk indspark i form af en flaske Dassai 45-sake.
Annonse
Studios pop-up kan opleves i Det Japanske Tårn i Tivoli frem til 27. juni. Menu: 1.200 kroner. Vinmenu: 1.200 kr. Se mere her.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
