Prøv Euroman kvit og frit i 14 dage

Opskrift: Sådan laver du knoldselleri som på Fasangården

Foto: Anders Hviid

Opskrift: Sådan laver du knoldselleri som på Fasangården

Kokkestjerneskuddet Anika Madsen giver sin opskrift på en enkel, men stærkt velsmagende forret.

Kokkestjerneskuddet Anika Madsen giver sin opskrift på en enkel, men stærkt velsmagende forret.

printer Print
plate 2 personer
Ingredienser
  • ¼ knoldselleri
  • Olie
  • Flagesalt
  • Udstyr: Træspyd

Soja-glace

  • 8 stk. korianderrødder
  • 12 fed hvidløg
  • 6 hele peberkorn
  • 95 g sukker
  • 150 g soja

Gæremulsion

  • 2 æggehvider
  • 2 spsk. gærflager
  • Hvidvinseddike
  • Salt
  • 1½ dl rapsolie

Sådan gør du:

  • Skrub og skyl knoldselleri fri for jord.
  • Marinér knoldselleri med olie og flage-
    salt. Pak sellerien ind i alufolie, og bag det mørt i ovnen ved 180 grader i ca. 2 timer.
  • Lad den møre knoldselleri køle ned til stuetemperatur, og skær derefter sellerien på et japansk mandolinjern i lange tynde bånd.
  • Skær nu disse selleribånd på langs, så det danner nogle lange aflange bånd, som dernæst skal foldes på træspyd, som en kebab.
  • Vend kebab-spyddene i en soja-glace, og grill dem på alle sider, til selleribåndene bliver karamelliseret. Servér oven på gode klatter af gæremulsion.

Soja-glace

  • Skyl og aftør korianderrødderne, og hak dem groft.
  • Pil hvidløgsfeddene.
  • Knus peberkornene i en morter sammen med hvidløg og korianderrødder til en grov pastakonsistens.
  • Tilføj sukker og soja og vend i pastaen, indtil sukkeret er opløst.

Gæremulsion

  • Blend æggehvider og gærflager, og smag til med eddike og salt.
  • Tilsæt olien i en tynd stråle, imens der blendes til en homogen emulsion.
  • Gærflagerne suger meget væske, justér evt. emulsionen med en sjat koldt vand.
  • TIP: Kom træspyddene i vand natten over, på den måde slipper man for, at de brænder af ved grilning.

fasangården_0098 kopier.jpg