
Foto:
Opskrift: Sådan laver du knoldselleri som på Fasangården
Kokkestjerneskuddet Anika Madsen giver sin opskrift på en enkel, men stærkt velsmagende forret.
plate
2 personer
Ingredienser
- ¼ knoldselleri
- Olie
- Flagesalt
- Udstyr: Træspyd
Soja-glace
- 8 stk. korianderrødder
- 12 fed hvidløg
- 6 hele peberkorn
- 95 g sukker
- 150 g soja
Gæremulsion
- 2 æggehvider
- 2 spsk. gærflager
- Hvidvinseddike
- Salt
- 1½ dl rapsolie
Sådan gør du:
- Skrub og skyl knoldselleri fri for jord.
- Marinér knoldselleri med olie og flage-
salt. Pak sellerien ind i alufolie, og bag det mørt i ovnen ved 180 grader i ca. 2 timer. - Lad den møre knoldselleri køle ned til stuetemperatur, og skær derefter sellerien på et japansk mandolinjern i lange tynde bånd.
- Skær nu disse selleribånd på langs, så det danner nogle lange aflange bånd, som dernæst skal foldes på træspyd, som en kebab.
- Vend kebab-spyddene i en soja-glace, og grill dem på alle sider, til selleribåndene bliver karamelliseret. Servér oven på gode klatter af gæremulsion.
Soja-glace
- Skyl og aftør korianderrødderne, og hak dem groft.
- Pil hvidløgsfeddene.
- Knus peberkornene i en morter sammen med hvidløg og korianderrødder til en grov pastakonsistens.
- Tilføj sukker og soja og vend i pastaen, indtil sukkeret er opløst.
Gæremulsion
- Blend æggehvider og gærflager, og smag til med eddike og salt.
- Tilsæt olien i en tynd stråle, imens der blendes til en homogen emulsion.
- Gærflagerne suger meget væske, justér evt. emulsionen med en sjat koldt vand.
- TIP: Kom træspyddene i vand natten over, på den måde slipper man for, at de brænder af ved grilning.