Prøv Euroman kvit og frit i 14 dage

Opskrift: Sådan laver du knoldselleri som på Fasangården

Foto: Anders Hviid

Opskrift: Sådan laver du knoldselleri som på Fasangården

Kokkestjerneskuddet Anika Madsen giver sin opskrift på en enkel, men stærkt velsmagende forret.

printer Print
plate 2 personer
Ingredienser
  • ¼ knoldselleri
  • Olie
  • Flagesalt
  • Udstyr: Træspyd

Soja-glace

  • 8 stk. korianderrødder
  • 12 fed hvidløg
  • 6 hele peberkorn
  • 95 g sukker
  • 150 g soja

Gæremulsion

  • 2 æggehvider
  • 2 spsk. gærflager
  • Hvidvinseddike
  • Salt
  • 1½ dl rapsolie

Sådan gør du:

  • Skrub og skyl knoldselleri fri for jord.
  • Marinér knoldselleri med olie og flage-
    salt. Pak sellerien ind i alufolie, og bag det mørt i ovnen ved 180 grader i ca. 2 timer.
  • Lad den møre knoldselleri køle ned til stuetemperatur, og skær derefter sellerien på et japansk mandolinjern i lange tynde bånd.
  • Skær nu disse selleribånd på langs, så det danner nogle lange aflange bånd, som dernæst skal foldes på træspyd, som en kebab.
  • Vend kebab-spyddene i en soja-glace, og grill dem på alle sider, til selleribåndene bliver karamelliseret. Servér oven på gode klatter af gæremulsion.

Soja-glace

  • Skyl og aftør korianderrødderne, og hak dem groft.
  • Pil hvidløgsfeddene.
  • Knus peberkornene i en morter sammen med hvidløg og korianderrødder til en grov pastakonsistens.
  • Tilføj sukker og soja og vend i pastaen, indtil sukkeret er opløst.

Gæremulsion

  • Blend æggehvider og gærflager, og smag til med eddike og salt.
  • Tilsæt olien i en tynd stråle, imens der blendes til en homogen emulsion.
  • Gærflagerne suger meget væske, justér evt. emulsionen med en sjat koldt vand.
  • TIP: Kom træspyddene i vand natten over, på den måde slipper man for, at de brænder af ved grilning.

fasangården_0098 kopier.jpg