Thomas Herman: ”Gastronomi bør fylde på skoleskemaet på samme niveau som matematik og engelsk”

Oplever du, at folk er nervøse for at skulle have dig som gæst?

”Ja, indimellem, men det plejer som regel altid at gå hurtigt over, eftersom værterne er gode til, på humoristisk vis, at sætte ord på deres nervøsitet. Mit svar er som oftest, at jeg jo blot elsker og nyder at blive inviteret ud til middage, medmindre der er blå ost i.

Jeg har jo en stor forståelse for, at folk kan være nervøs for at lave mad til kokke, jeg ville have det præcis på samme måde, hvis jeg skulle sætte et skab op hjemme hos en håndværker.”

Hvad sætter du især pris, når du er gæst hos andre?

”Først og fremmest sætter jeg altid pris på, når folk inviterer ind i deres hjem og udover det, sætter jeg ekstra stor pris på, at værterne har gjort sig umage, tænkt over maden, drikkevarer, borddækningen og skabt nogle hyggelige, nærværende rammer, uanset om vi taler en hverdagslasagne eller østers i weekenden.”

Hvad forstår du ved det gode værtskab?

”Det er ganske enkelt og kan siges med få ord; tilstedeværelse og nærvær hos dine gæster.”

Laver du ’gourmetkokkemad’, når du selv har gæster, og tror du, dine gæster har en forventning om det?

”Nej, på ingen måde, den tid er ovre. Jeg planlægger oftest, så en gæstemenu er så simpel som mulig. Jeg vil langt hellere tilbringe tiden ved bordet med gæsterne fremfor i køkkenet. Dog er råvarerne nok ofte en smule mere eksklusive, når vi inviterer gæster i weekenden fremfor på en hverdag.

Det betyder dog ikke, at alt der serveres, behøver at være øverste priskategori, vi kan sagtens spise stegt pighvar med hvide asparges og fjordrejer til forret for derefter at spise en coq au riesling med nye kartofler til hovedret.”

I forhold til din nye kogebog, hvor forsigtig er du så med at skrue op for topkokken i dig selv?

”Uha, det er jeg meget forsigtig med i alle mine bøger. Jeg vil jo enormt gerne, at de bliver brugt flittigt i køkkenet. Jeg har i ‘Grøn Kærlighed’ forsøgt at lave noget, som er i øjenhøjde, måske tilsat en enkelt uventet ingrediens, der fremmer smagen, men det er vist alt.

Det, jeg håber at kunne give videre, udover at give læserne lyst til at gå i køkkenet og tilberede mere grønt, er min viden og erfaring. Helt simple og basale ting som for eksempel, hvordan man koger en grøntsag perfekt, steger svampene eller sammensætter den helt rigtige salat.

Helt enkle tricks, som bruges i det professionelle køkken, og som giver råvarerne eller tilbehøret det ekstra løft.”

En kok som Bo Jacobsen hævder, at folk generelt har mistet evnen til at lave mad. Er du enig i det?

”Hmmmmm … Jeg synes, at det er lidt hårdt sat på spidsen. Jeg medgiver gerne, at mine bedstemødre var gode til de klassiske danske retter, men de gik også begge hjemme, passede hjemmet og familien.

I dag har vi en fortravlet hverdag, hvor fokus er på arbejde, børn, yoga, instagram, at være den perfekte forældre, Aula, at være kærester og pleje hinanden såvel som venskaber, og jeg tror desværre derfor, at det er kommet til at fylde mere end velsmagen og det hjemmelavede måltid.

Tiden bag komfuret er nedsat til det minimale, da vi ganske enkelt prioriterer anderledes. Udbuddet af færdigretter, halvfabrikata og takeaway eksploderer, og det bliver nemmere at ty til billige og lynhurtige løsninger.

Der sker så meget omkring os hele tiden, at vi har mistet overskuddet og prioriteringen til det hjemmelavede måltid, trods vi lever i en tid, hvor de sociale medier eksploderer af succesfulde madbloggere, der laver alt fra vegetarretter til beef wellington og henter tusindvis af likes på det. Desværre stopper vores gastronomiske drøm med et anerkendende ‘like’, mens vi lover os selv, at den ret skal prøves i weekenden.

Vi fagfolk kan slå i bordet, råbe op og pointere, hvor vigtigt måltidet, råvarerne og sundheden er, og jeg tror, alle er enige. Vi har de bedste intentioner, men hverdagen indhenter os, og måltidet bliver igen nedprioriteret. At vores fokus ligger et andet sted end det hjemmelavede måltid, vil naturligvis afspejle sig i næste generation, og når de ikke har det med hjemmefra, bliver det kun endnu værre.

Så personligt tror jeg, at eneste mulighed for at ændre vores gastronomiske deroute, er at placere ansvaret i højere grad på skolesystemet og lade gastronomi fylde på skoleskemaet helt på samme niveau som matematik og engelsk.

Så vores børn på den måde fra en tidlig alder lærer at forstå fødevareindustrien, sætte pris på den rigtige gulerod, forstå, hvordan den tilberedes på bedste vis, hvor vigtigt vores råvarevalg er for en klimabevidst fremtid, lære glæden at kende ved at spise et billigt måltid, man selv har tilberedt og forstå sammensætningen af et sundt måltid; at vi ganske enkelt lærer at tage et gastronomisk ansvar for os selv, vores familier og hinanden.”

Hvad er dit råd til folk, der dagligt har svært ved at finde på, hvad de skal lave af mad? Skal man eksempelvis lave en ugeplan – mandag pasta, tirsdag fisk, onsdag …?

”Den var værre, for jeg står indimellem selv i samme dilemma. Næsten hver søndag laver vi en madplan herhjemme, og det er altid mig, der laver ged i den og ændrer den spontant, når jeg handler ind. Det er så svært for mig at sige, hvad jeg har lyst til at spise om tre dage.

Men jeg kan sagtens se fornuften i en madplan, som gør indkøbsturen mere overskuelig og billigere, og man får en langt bedre mulighed for at få ryddet ud i fryseren, tørvareskabet og grøntboksen.”

Trækker det aldrig i dig i forhold til igen at være restaurantkok?

”Jo, helt vildt, og jeg overvejer ofte at blive restaurantkok igen, jeg elsker jo at lave mad til mennesker. Men jeg ved også, at hele personalesituationen er utrolig svær for tiden. Der bliver desværre nærmest ikke udannet nogle tjenere, og der er rift om de få kokke, der er.

Desuden er råvarepriser og generelle udgifter eksploderet, hvilket ligeledes gør det svært at drive restaurant. Hvis jeg hopper tilbage i restaurantkøkkenet, og man ved jo aldrig, hvad fremtiden byder på, vil det blive en diametral modsætning til HERMAN (gourmetrestauranten på Nimb, som Thomas Herman var med til at grundlægge, red.), men med samme velsmag på tallerken.”

Hvad skulle der så til for at få dig i et restaurantkøkken igen?

”Der skulle det til, at jeg ikke kunne lade være.”

Hvordan ser du på restaurantscenen lige nu, hvor der hele tiden åbner noget nyt?

”Jeg synes, at det er supersvært at forudse, hvad der kommer til at ske, og indimellem undrer det mig, at der er plads til så ufatteligt mange restauranter, men det glæder mig også, at de fleste af dem har en sund forretning, selvom bundlinjen måske ikke er prangende.

En af de tendenser, jeg derimod ikke er helt tryg ved, er, at restauranterne nu skal være så billige som overhovedet mulige. For at ramme det prispunkt og skabe et overskud kræver det, at man bruger de billigste råvarer, der overhovedet findes, at stedet skal være kæmpestort, og at der skal sluses mange kunder gennem butikken pr. dag, og at maden derfor ofte ender med at blive produceret industrielt og uden nerve.

Det, som jeg er bange for, kan blive eftermælet på dette, er, at gæsten får svært ved at gennemskue priserne, og hvad de får for pengene. Hvis en tatar koster 55 kr. på den store restaurant og 110 kr. på den lille, synes folk pludselig, at den lille restaurant er dyr.

Deres beslutning er derfor taget, blot ved at tjekke prisen og ikke gå efter selve oplevelsen, hvilket på længere sigt måske kan gå ud over de mindre restauranter.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Mænd og Restauranter