Spejlæg
Foto: Flemming Gernyx

Sådan laver du den ultimative deluxe-version af spejlæg med salt og peber

Det ligner et ganske almindeligt spejlæg, men denne opskrift tager én af de mest ikoniske, budgetvenlige spiser til et nyt, gastronomisk niveau.

printer Print
clock 2 timer
plate 4 personer

'Æggehvide':

  • 3 blade gelatine
  • 100 g æggeblommer
  • 50 g sukker
  • 510 g fløde
  • 100 g yoghurt naturel

Udstyr: Sifon + 2 patroner

’Æggeblomme’:

  • ½ blad gelatine
  • 100 g frosne havtorn
  • 40 g æblesaft
  • 30 g sukker

’Salt’:

  • 220 g vand
  • 200 g sukker
  • 150 g Valrhona Ivoire

’Peber’:

  • 1 stang tahitivanilje
  • 100 g hvedemel
  • 45 g mørkt maltmel
  • 25 g hasselnøddemel
  • 40 g sukker
  • 35 g mørk øl

4H0A1023.jpg

Sådan gør du:

'Æggehvide':

Begynd to dage før servering.

  1. Læg gelatinen i blød i koldt vand.
  2. Pisk æggeblommer og sukker luftigt.
  3. Letpisk næsten al fløden.
  4. Lun en lille rest fløde, smelt den udblødte gelatine ud i. Rør fløde og gelatine godt sammen og hæld ud over de luftige æggeblommer.
  5. Tilsæt nu yoghurt, og vend herefter den letpiskede fløde i massen og rør, til det er homogent og fyld på sprøjtepose. Sprøjt ’spejlægformede’ cirkler ud på 4 tallerkener og lad stå på køl natten over.
  6. Lav derpå et hul i midten af den stivnede yoghurtmousse, og støb herefter ’æggeblommen’ heri. Sæt atter på køl natten over.
  7. Lige før servering drysses ’ spejlægget’ med ’salt’ og ’ peber’ i form af hhv. pulver på maltcrumble med vanilje og smulder af krystalliseret hvid chokolade.

'Æggeblomme':

  1. Læg gelatinen i blød i koldt vand.
  2. Lun forsigtigt havtorn, æblesaft og sukker. Pas på, at væsken ikke koger.
  3. Blend det hele og sigt igennem en sigte.
  4. Smelt den udblødte gelatine i havtornvæsken.

'Salt':

  1. Kog sukker og vand op til 145 grader og hæld over chokoladen under konstant omrøring.
  2. Rør, til det krystalliserer og bliver smuldret.
  3. Køl ned inden brug.

'Peber':

  1. Vaniljestangen flækkes og marven skrabes ud og blandes med alle øvrige ingredienser. Ristes efterfølgende i ovnen ved 140 grader, til det er sprødt.
  2. Når crumblen er kølet ned, blendes den kort, så der laves et fint pulver.
Se, hvad vi ellers skriver om: Æg og Opskrifter