scroll-down

Andreas Bagh: ”Jeg sætter konstant spørgsmålstegn ved, om jeg er god nok”

I gymnasiet dyrkede Andreas Bagh køkkencheferne på landets Michelin-restauranter som hobby og trænede deres retter. I dag er det ham, som kollegaerne kalder for den nye superstjerne på den danske gastroscene. Her fortæller Bagh, der for nyligt åbnede sit luksusbrasserie Esmée på Kongens Nytorv, om sit bedste måltid, sin foragt for Instagram-mad, og hvor han spiser pasta i København.

Af Teis Jeppe Gørtz
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

Hvornår vidste du, at du ville være kok?

”Jeg vidste det allerede, da jeg gik i gymnasiet. Allerede dengang lavede jeg meget mad i køkkenet derhjemme. Jeg sad og kiggede på restauranternes hjemmesider, tjekkede menuerne, og jeg dyrkede køkkencheferne. Jeg tænkte, at de var rockstjerner. Det var fx Thomas Rode, Thomas Herman, Bo Bech, Erwin Lauterbach og René Redzepi. Jeg gik og trænede deres retter, og jeg havde utroligt høje tanker om mig selv, da jeg startede i lære hos Kong Hans Kælder efter min studentereksamen, hvilket blev gjort totalt til skamme. Jeg var dårligt til alt.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”For seks år siden spiste jeg for første gang på Etxebarri. Det ligger en times kørsel fra San Sebastian, og jeg kørte derud med en amerikansk ven. Jeg anede ikke, hvad jeg skulle forvente, men så kom vi ud til den lille landsby, der ligger lige for foden af en dal. Skyerne legede omkring bjergtinderne, og vi så køerne gå og græsse ved siden af restauranten. Vi sad oppe på en lille terrasse med vinranker, der dækkede os, og så fik vi bare et måltid, der var så mageløst.

Det er denne spanske asador-stil, som også er kommet til København og er blevet lidt trendy, hvor alt bliver grillet. Køkkenchefen er kendt for, at alle 20 retter på menuen har været inde over grillen, og det er alt fra de små rejer, æggeblommerne, trøflerne og til kaviaren. Selv gedemælken, han serverer til sorbet, er blevet røget over grillen. Aftrykket af røg er meget fint, det er ikke amerikansk og branket med store grillmærker. Det er elegant og sofistikeret, hvor røgen bare leger med råvarerne, og det er sjovt at se, hvad det kan bidrage med gennem et helt måltid. Jeg har været på restauranten tre-fire gange nu.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Man kan få så mange dårlige måltider, og jeg prøver virkelig at undgå de steder. Jeg har svært med at pinpointe ét, men for mig handler det om de steder, hvor man kan mærke, at de ikke rigtig gider, og det bare er Instagram-mad. Jeg kan blive så træt af sådan noget mad. De tænker kun på udseendet. Maden mangler substans. Jo, jeg har prøvet at spise noget fermenteret, færøsk hvalspæk, som jeg virkelig, virkelig ikke kunne lide, men jeg gjorde det i respekt for deres kultur, og de synes selv, at det smager fantastisk. Færgemad er heller ikke godt.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Østers. Det er så ærlig en råvare, og hvis kvaliteten er rigtig, kan man spise den direkte, som den er. Det er der noget ufatteligt smukt i. Og så er der bare en rigdom i smagen, en saft og kraft. Vi serverer også en hel del østers i restauranten og mange forskellige slags. Østers behøver ikke være en luksusspise. Man kan sagtens få gode østers, som ikke koster det hvide ud af øjnene. Dem, vi køber, koster fire kroner stykket, og det er jo ikke meget. Man kan også bare plukke dem helt gratis ved Vadehavet.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her