Biksemad
Foto: Chris Tonnesen

Opskrift: Sådan laver du biksemad på braiseret oksetykkam med syltede rødbeder

Adam Aamann er manden, der revolutionerede det klassiske danske og ret så oppulente smørrebrød. Aamanns Etablissement er netop blevet relanceret og strammet op og går nu all in på moderne versioner af retter som tarteletter, biksemad og flæskestegssandwich.

printer Print
clock 30 minutter
plate 4 personer
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 400 g braiseret oksetykkam                          
  • 4 kviste timian
  • 1 kvist rosmarin
  • 200 g reduceret sovs fra braisering
  • 1 spsk. ketchup
  • Citronsaft
  • 1 stor bagekartoffel
  • 50 g smør

Syltede rødbeder

  • 2 store rødbeder
  • 30 g salt pr. l vand
  • ½ l lagereddike
  • 500 g sukker
  • ½ l vand
  • 1 laurbærblad
  • 3 peberkorn
  • 2 stjerneanis
  • 2 allehånde

Sådan gør du:

AamansEst_ChrisTonnesen_9351.jpg

  1. Pil løg og hvidløgsfed og snit fint.
  2. Skær kød i tern.
  3. Skyl og aftør timian og rosmarin
  4. Varm olien op, og brun løg og halvdelen af det snittede hvidløg.
  5. Tilfør kød, og lad det få lidt farve.
  6. Kom sovs, timian og ketchup i gryden, og kog let ind.
  7. Smag til med salt, peber og citronsaft.
  8. Skær siderne af bagekartoflen, og skær den i 4 skiver på langs.
  9. Varm en pande op og tilfør smør, resten af det snittede hvidløg og rosmarin.
  10. Når smørret bruser op, tilfør da kartoffel og steg mør. Læg over på fedtsugende papir.
  11. Læg kartoffelskiverne på et fad eller tallerken, og fordel oksekødet over dem. Dæk med tynde skiver af syltede rødbeder som vist på billedet.

Syltede rødbeder

  1. Kog vand og salt op.
  2. Kog rødbederne møre i saltet vand, og flå skrællen af under rindende koldt vand.
  3. Kog en syltelage op af alle øvrige ingredienserne og lad koge i 10 minutter.
  4. Køl syltelagen ned.
  5. Skær rødbeder i fine tynde skiver, evt. på mandolinjern, og hæld den afkølede syltelage over.
  6. Lad sylte i min. 1 uge på køl før brug.

Tip!

Vær opmærksom på, at der gemmer sig en proces i køkkenet i forhold til, at biksemaden tilberedes med allerede tilberedt kød. Servér evt. med spejlæg, bearnaisesovs, HP-sovs og ketchup til.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Mad