PICHELSTEINER
350 g kalveinderlår
350 g lammekød – culotte el. kølle
350 g svinekød – fra skinken
12-16 små kartofler
8 små gulerødder
6-8 små skalotteløg
2 porrer
1 lille spidskålshoved
4 små majroer
100 g grønne bønner
100 g voksbønner
100 g grønærter
Dild
Persille
100 g oksemarv
½ l lys bouillon
Smør
Salt
Peber
ÆG I COCOTTE LORRAINE
100 g tørsaltet bacon
4 spsk. emmentaler
4 æg
4 spsk. fløde
Salt
Peber
Brød
Smør
Skær bacon i små tern, der steges gyldne på panden, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Fordel det i 4 små ildfaste forme, sammen med små tern af emmentaler. Slå et æg ud i hver form, kom 1 spsk. fløde over hvert æg, og krydr med salt og peber. Sæt formene i et ildfast faad med lidt vand i bunden, og bag dem ved 200 grader i 6-7 minutter, til æggehviden er stivnet, men blommen stadig flydende. Rist små tern af brød i lidt smør på en pande, og drys dem hen over de små cocotter.
HANEKYLLING I RÖMERTOPF
1 stor hanekylling
2 gulerødder
½ knoldselleri
200 g perleløg
12 hvidløgsfed
12-16 små kartofler
150 g tørsaltet bacon
2-3 rosmarinkviste
2-3 laurbærblade
2 dl hvidvin
2 dl hønsefond
60 g smør
Olivenolie
Salt
Peber
Hanekyllingen krydres indvendig og udvendig med salt og peber. Skræl gulerødder og selleri, og skær begge i mundrette stykker. Pil perleløg og hvidløgsfed, og skræl kartoflerne. Det tørsaltede bacon skæres i halvtykke skiver og derpå i små aflange stykker, såkaldte lardons, der steges gyldne, men ikke sprøde, på en pande, og sættes til side. Brun alle grøntsager undtagen kartoflerne i baconfedtet, evt. tilsat lidt ekstra olie. De skal kun tage en lille smule farve endelig ikke blive møre. Krydr med salt og peber. Kom grøntsager og bacon i cocotten sammen med rosmarin, laurbærblade, hvidvin og hønsefond.
Brun hanen smukt på panden i lidt olie, og læg den oven på grøntsagerne. Fordel smørklatter oven på hanen, og læg låg på cocotten. Sæt cocotten i en kold ovn, der stilles 200 grader, og lad den stege i ca. 1 ½ time. De små kartofler kommes ved, ca. ½ time inden retten er færdig. Det er en smagssag, om man ønsker at jævne skyen, men hvis det er tilfældet, må den sies over i en lille gryde over ild og piskes med en lille smørbolle. Herefter smages den til og hældes tilbage i cocotten, som sættes på bordet.
Tip:
Hvis du bruger en Römertopf, så begynd med at sætte den i blød i koldt vand i 1 times tid. Og sæt den altid i en kold ovn. Hvis du derimod bruger en cocotte af metal, sættes den i en opvarmet ovn, og da skal den kun stege i ca. 1 time.
ÆG I COCOTTE BENEDICT
½ kg frisk spinat
Muskat
Smør
50 g kogt røget skinke
4 æg
Salt
Peber
Skyl, afdryp og pluk spinaten. Sautér den i lidt smør på en pande, til den er faldet helt sammen. Tag den op, og knug væden af den. Hak den groft, og smag den til med salt, peber og lidt revet muskat. Kom 1 spsk. spinat i bunden af hver form, og drys med lidt strimler af en god kogt, røget skinke. Slå 1 æg ud i hver form, og krydr med salt og peber. Sæt formene i et ildfast fad med lidt vand i bunden, og bag dem ved 200 grader i 6-7 minutter, til æggehviden er stivnet. Serveres med en rigelig skefuld hollandaise i hver cocotte.
Hollandaisesauce:
150 g klaret smør
2 æggeblommer
Citronsaft efter smag
2 spsk. vand
Salt
Peber – hvid
Til hollandaisen smeltes smørret langsomt, sies gennem et kaffefilter og sættes til side, til det er lunkent. Imens piskes æggeblommerne sammen med vand og citronsaft over et vandbad, som ikke må bulderkoge. Der skal piskes hele tiden! Når massen er tyknet og vokset i volumen, tilsætter man lidt efter lidt det smeltede smør. I begyndelsen ganske lidt ad gangen, men når emulgeringen er opnået, kan man godt gøre det lidt hurtigere. Men hele tiden må der piskes i gryden. Saucen smages til med salt og hvid peber og evt. ekstra citronsaft.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
