Falsled Kro: "Hvis vi ikke skal have en Michelin-stjerne, så kan jeg ikke se mange andre på Fyn, der skal"

Har man én gang været på Falsled Kro, så ved man også, hvor dragende et sted, det er. Den stråtækte kro i Millinge er sydfynsk stokroseidyl, så det flimrer for øjnene.

Her på Sydfyn er man ikke til fals for forbipasserende modeluner, men holder i stedet fast i historien og traditionen. I restauranten ruller den legendariske ostevogn stadig rundt, spækket med 40 af de bedste franske råmælksoste, man kan forestille sig, og mellem retterne kan man trække vejret i den store krohave med røgovnen og bådene på Falsled Havn vuggende i baghaven. Det er et sted, der sætter sig både i gæster og personale, og måske er det derfor, at køkkencheferne bliver på stedet så længe. Legendariske Jean-Louis Lieffroy bestred posten i intet mindre end 38 år.

Siden 2017 har køkkenchefen heddet Kasper Tind Hasse, men hans kærlighedsaffære med kroen startede næsten 10 år tidligere, da han som ung kok med ærefrygt i benene for første gang blev lukket ind i Falsled Kros åbne køkken. Et par år senere forlod han køkkenet igen, men kun i fysisk forstand. Fyn havde alle dage været i blodet på knægten fra Middelfart, men Falsled Kro sad nu fast som en burre og trak ham tilbage til Sydfyn, hvor han i 2017 blev den blot fjerde køkkenchef i rækken, siden Sven og Lene Grønlykke åbnede dørene i 1971.

"Kroen var plantet i mig. Der var et eller andet ved den kro, og det kunne jeg godt mærke, da jeg tog videre dengang. Så da Per (Hallundbæk, red.) i 2013 spurgte, om jeg ikke havde lyst til at hjælpe ham som assisterende køkkenchef, var der ikke så meget at tænke over," siger Kasper Hasse, hvis forgængere på posten er ingen ringere end Michel Michaud, Lieffroy og senest Per Hallundbæk, som over næsten 10 år formåede at satte et enormt og revitaliserende præg på kroen.

Den første tid på kroen

I Kasper Hasses første tid på kroen var det dog alt andet end stokroseidyl. I hvert fald ikke på de indre linjer. I 2009 kradsede finanskrisen, og samtidig var Jean-Louis Lieffroy, kroens køkkenchef gennem næsten 40 år måske, måske ikke blevet fyret. Der er flere udlægninger af sagen. Men under alle omstændigheder var der ikke skåltaler og god stemning omkring hans afgang. Sønnen Patrick Lieffroy var stadig ansat i køkkenet, men virkede mildt sagt ikke tilfreds med hele forløbet, og samtidig var afløseren, Per Hallundbæk, og hans samlever, Randi Schmidt, netop kommet ind fra Norge for at overtage roret og dirigere den fynske institution uden om stormen. Det var ikke den sjoveste tid, husker Kasper Hasse.

"2009 var et sindssygt år! Alt var hemmeligt, og ingen vidste, hvad der foregik. Patrick var sur over alt det med hans far, og Per var ny og sprudlende. De kom ikke godt ud af det med hinanden, og det var lidt ligesom at have to fædre i køkkenet. Og ind fra siden kom så den her unge fyr, der hed Mark Lundgaard. Han var opdraget af Thomas Rode i kælderen og havde røven fuld af krudt og nye ideer fra et ophold på Alinea i Chicago, og nu ville han til at lave moderne mad på Sydfyn. Oveni alt det her kom der også et par halvlunkne anmeldelser, og det hjalp ikke ligefrem på den dårlige stemning," husker Kasper Hasse.

Årene væk fra Falsled

Personligt kom han dog godt overens med Patrick Lieffroy, og året efter tog han med, da Patrick Lieffroy åbnede Lieffroy i Nyborg. I dag er det anderledes, men dengang var Nyborg ikke helt moden til gourmetmad a la Falsled Kro, så de var nødt til at starte forsigtigt med culottesteg og kartoffelkompot til de lokale. En tand for sikkert til hans temperament, så da en mulighed bød sig for at blive køkkenchef på Madklubben i Store Kongensgade, greb han chancen.

På det tidspunkt havde Kasper Hasse dog allerede etableret sig i Middelfart med sin kone og deres første barn, så i stedet for at flytte, tog han toget hver morgen klokken 8.00, åbnede restauranten klokken 10.00 og tog toget hjem igen over midnat og var hjemme i seng 2.30 – hvis han vel at mærke nåede toget. En fuldkommen vanvittig rutine, som han ikke desto mindre formåede at udholde i halvandet år.

"Det var jo sindssygt. Men jeg elskede virkelig at se det liv, der var i København, og at være en del af det kokkemiljø, der var derovre."

Retur til Falsled

Derfor var det også fristende, da han fik et tilbud om at følge med Ronny Emborg til d’Angleterre. Men han vidste også, at det på ingen måde ville betyde mindre arbejde, så da Per Hallundbæk i stedet ringede og spurgte, om han ikke kunne tænke sig at komme tilbage til Sydfyn som assisterende køkkenchef, var beslutningen nem at tage.

Fire år senere var der igen opbrud på kroen. Per Hallundbæk og direktør Randi Schmidt gik fra hinanden privat, og samtidig skiftede kroen hænder, da 12 nye ejere, herunder tre sønner fra Grønlykke-familien og to ikoner inden for hver deres felt – Michael Laudrup og Peter Sisseck – købte kroen tilbage fra den kapitalfond, som havde overtaget kroen i forbindelse med fusionen af Løgismose-Meyers i 2015.

Hallundbæk forlod posten, og over en kop kaffe i pavillonen stillede direktør Randi Schmidt så Kasper Hasse det spørgsmål, som han havde overvejet som en mulighed, men som han næsten ikke havde turdet at håbe på. ”Ja tak” var for Kasper Hasse det eneste mulige svar, og det røg ud af ham, før han kunne nå at tænke videre over, hvad han egentlig havde rodet sig ud i. At overtage tøjlerne til en så traditionstung institution og dermed ansvaret for den gastronomiske linje, er et stort ansvar, som har krævet mange overvejelser efterfølgende.

At fortolke det franske på fynsk

Kasper Hasse kender kroens DNA og hjertet banker hårdt for det klassiske, men det betyder ikke, at han ikke gerne vil forny og gøre kroens stil til sin egen. Men samtidig er kroen jo ikke hans, så ambitionen er til alle tider en balancegang. For hvordan fornyer man, uden at sætte tradition og historie over styr?

Ét af svarene har været at træde et stykke længere væk fra den frankofile tankegang, kroen har været præget af, når det gælder råvarer. Han vil ikke røre meget ved de franske tilberedninger, men de helt lokale råvarer og sæsonerne skal have lov til at råbe endnu højere på tallerkenen.

Blandt andet har han indledt samarbejder med lokale producenter. I stedet for at få vagtelæg fragtet fra Frankrig, har han etableret et samarbejde med Kildegaarden i Millinge, et meget lille landbrug, som forsyner kroen med helt friske vagtelæg. De har også sat gang i en produktion af kødkaniner, som sagtens kan hamle op med kvaliteten af de franske. Svinekød, charcuteri og danske skinker i særklasse fik han lige om hjørnet hos principlandbruget Steensgaard, som dog desværre for nylig har indstillet produktionen.

Falsleds fremtid

Samtidig har han udvidet brugen af den hektarstore køkkenhave, som forgængeren Per Hallundbæk for alvor fik op i omdrejninger, og som det i dag primært er kokkene, der går rundt og hakker i. For at give dem en fornemmelse og et forhold til råvarerne og for at gøre køkkenet til et endnu mere stednært landkøkken, hvor enkelheden og smagen er i højsædet, fortæller Kasper Hasse og fortsætter:

"Sammen med de nye ejere er vi stadig i en proces, hvor vi er ved at finde ud af, hvad kroen skal stå for fremover. Hvor stor en rolle skal fisk og grønt for eksempel spille i forhold til kød? Jeg vil først og fremmest gerne, at vi bevæger os lidt væk fra de lange menuer og tilbage til de gamle dage. Forstået på den måde, at vi kommer tilbage til at være et fransk landkøkken i ordets egentlige forstand. Hvor vi bruger a la carte-kortet til at følge sæsonen i det minut, tingene springer ud i haven. At vi kan rykke på det, når der er små spidskål, som vi kan grille i pejsen og servere med stuvede snegle eller morkler. Vi er også gået tilbage til at lave kammuslinger, torskeryg og meget andet i pejsen, både fordi jeg synes, at det er en fed måde at udøve håndværk på, og fordi det bare hænger rigtig godt sammen med hele kroens historie."

Michelinmystikken

Skiftet på køkkenchefposten har ikke ændret stort på Falsled Kros status som Fyns gastronomiske højborg. Snarere tværtimod. Kasper Hasses fornyende tilbagevenden har indtil videre vakt stor begejstring hos landets anmeldere. Der er dog særligt én bestemt fransk guide, som tilsyneladende har svært ved at finde helt ned til vandkanten på Sydfyn. Man skulle tro, at Falsled Kros iboende klassicisme og store driftssikkerhed i den grad burde appellere til guiden, men forbavsende nok er kroen endnu ikke kommet med i det gode selskab. På linje med så mange andre kan Kasper Hasse ikke lade være at undre sig lidt.

"Det er da ikke fedt at stå på sidelinjen uden at skulle være en del af klubben. Men omvendt må jeg sige, at den guide efterhånden er blevet så indspist af forretning, at den virkelig er faldet i min agtelse. Vi ved, at vi laver god mad hernede, og jeg synes, Falsled Kro står skarpere end i de sidste mange år. Så hvis vi ikke skal have en stjerne, så kan jeg ikke se så mange andre på Fyn, der skal," siger Kasper Hasse.

Glæden ved gæsternes glæde

I stedet glæder han sig – helt oprigtigt – over reaktionerne fra (stam)gæsterne, som har taget godt imod hans køkken, og som kommer igen år efter år. Alene det er jo en ros i sig selv.

"Vi arbejder jo ikke med Michelin for øje i det daglige. Vi laver den mad, vi elsker. Og vi laver den for gæsterne, som altid er vores fokus. Vi havde et par meget berejste amerikanske gæster sidste sommer. De var stamgæster på Per Se i New York og havde lige spist der, inden de kom til Danmark. De mente, at vores mad var meget bedre. Sådan en ros fra gæsterne giver os en helt sindssyg selvtillid ude i køkkenet. Jeg kan mærke, at jeg får kuldegysninger bare af at fortælle det."