scroll-down

Michelin-kok: ”Mange kokke glemmer, at det helt essentielle ved madlavningen er smag”

Hotel Frederiksminde i Præstø blev i 2016 belønnet med en Michelinstjerne for sit grønne køkken som en af de første danske restauranter uden for København og Aarhus. Køkkenchef siden 2010, 38-årige Jonas Mikkelsen, har fastholdt stjernen og fortæller her om at prioritere smag over anretning, sin yndlingsprovinsrestaurant og at salte sin mad.

Af Nicolai Sabro Hansen
Foto: PR
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?

”Sidst jeg var i Barcelona, havde jeg fået anbefalet den her lille, simple bistro Gresca af en lokal. Der var fyldt til bristepunktet, og stemningen var helt elektrisk. Jeg havde ikke de store forventninger og blev placeret ved baren i køkkenet. Og så fik jeg ellers revet benene væk under mig. Retterne var simple, men samtidig fuld af smag og personlighed. Den bedste ret var også den mest simple. En burrata, som jeg elsker, med en perfekt tilberedt kogt porre, frugtig olivenolie og sort peber. Jeg bestilte den to gange samme aften, så god var den.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg fik engang et kogt svineøre på en Michelinrestaurant i Prag, hvor brusken ikke var fjernet, og hvor der var smagløse vintertrøfler og en udefineret sauce til. Det var en frygtelig oplevelse. Og sådan fortsatte det desværre aftenen igennem. Vi fik ikke serveret én nævneværdig ret.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Pizza napoletana med San Marzano-tomater, olivenolie, bøffelmozzarella parmesan og basilikum er noget af det, jeg nyder allermest at spise. Ellers en helt igennem klassisk østrigsk wienerschnitzel friteret i klaret smør og med syrlig kartoffelsalat på siden.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Min røremaskine kører i døgndrift, da jeg elsker at nørde surdejsbrød og pizzadej. Man kan selvfølgelig lave det i hånden, men oftest er det hurtigere at smide det på maskinen.”

Hvad er din livret?

”Én af mine yndlingsretter er en helbagt pighvar med fiskefumét på siden, men det er svært at vælge kun én – det er nemmere at vælge en råvare, fordi jeg elsker kål. Du finder aldrig en menu på Frederiksminde uden kål.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Et utal af gange har jeg forsøgt at lære at spise oliven, fordi jeg simpelthen ikke forstår, at der kan være noget, som jeg ikke bryder mig om, men det er der altså. Jeg kan godt få dem ned, men kommer aldrig til at nyde at spise det.”

Hvad er den bedste restaurant uden for de store danske byer?

”Et af mine yndlingssteder at komme er Restaurant Lieffroy i Nyborg. Stedet er klassisk fransk og skabt af legendariske Jean Louis Lieffroy, der tidligere var køkkenchef på Falsled Kro, og så ligger det i en skov med udsigt ud over Storebælt. De har et godt vinkort, god betjening og rigtig gode fiskeretter, og sidst jeg var der, fik jeg et rigtig lækkert stykke ristet pighvar med muslingesauce og håndplukket strandkål.”

Vil du læse resten af artiklen?
Allerede medlem? Log ind her
Bliv medlem og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr./md
Prøv 14 dage gratis uden binding
Vælg abonnement her Euroman Premium
Opret dig gratis her