Foto: Anders Hviid

Panna cotta med hvid chokolade og rabarber

Panna cotta med hvid chokolade, rabarber på tre måder, mælkemarmelade og smørdejskrumme

300 g hvid chokolade
1 ½ blad husblas
750 g fløde
2 ½ dl mælk
320 g sukker


Bræk chokoladen i mindre stykker og fordel den sammen med den udblødte husblas i 4 små forme. Fløde, mælk og sukker koges op og hældes over. Lad køle af og stivne.

Giv syltede rabarber, mælkemarmelade og rabarbertuilles til, drys med krummer af smørdej, og vigtigst af alt; servér sorbet af grønne rabarber til.

Syltede rabarber:
250 g rabarber
100 g sukker
2 dl vand


Skær rabarberne i små stykker. Kog sukker og vand op, og hæld det over rabarberne.

Mælkemarmelade:
1 vaniljestang
5 dl fløde
2 ½ dl mælk
150 g sukker


Flæk vaniljestangen. Kog alle ingredienser sammen i et par timer, eller til massen bliver karamelfarvet. Lad køle ned før servering.

Rabarbertuilles:
1 dl rabarberjuice
20 g glukose


Juice og glukose blendes sammen og hældes ud på en Silpat-måtte. Tørres i en dehydrator (eller almindelig ovn på laveste varmegrad med lågen på klem) natten over. Brækkes i mindre stykker inden servering.

Smørdejskrumme:
400 g mel
140 g flormelis
370 g blødt smør
Salt


Alle ingredienser røres sammen og smøres tyndt ud på bagepapir eller Silpat-måtte og bages i ovnen ved 170 grader. Køl ned, og smuldr til fine krummer.

Rabarbersorbet:
1 kg grønne rabarber
200 g sukker
65 g glukose
3 dl vand
2 blade husblas


Rabarberne presses til juice – der bliver ca. ½ liter.
Kog juicen op med de øvrige ingredienser på nær husblassen, der tilsættes udblødt til sidst.
Køles ned og køres på ismaskine til en sorbet.

Tip: Man skal bruge 200 g rabarber for at få 1 dl rabarberjuice.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Dessert