Varm fiskefonden op med citronsaft til lige før kogepunktet. Blend olien i lidt efter lidt med en stavblender, og smag til med salt.

Fordel suppen i fire dybe tallerkner, og læg en filet af saltet og pocheret kulmule i hver tallerken. Fisken dækkes med skum af Vesterhavsost, og der garneres med små fine pocherede ræddiker. Rens og afdryp karsen, og top anretningen med den.

Saltet og pocheret kulmule:

Skær kulmulefileterne fra ben og skrog, der gemmes til fiskefonden.

Skær derefter fileterne i 4 stykker med skind på, og salt disse lidt.

Pochér dem i olie ved 50 grader med skindet opad, indtil det løsner sig og kan fjernes – det tager ca. 10-20 minutter afhængig af fileternes tykkelse.

Skummende Vesterhavsost:
Varm vand og mælk op til kogepunktet, og blend derefter med den revne ost.

Smag til med salt. Sigt igennem en fin sigte, og skum op med en stavblender lige før servering.

Garniture:
20 små ræddiker
Rapsolie
½ citron
Salt

Ræddikerne renses i koldt vand og pocheres hele i rapsolie, indtil de er varme helt igennem – stik en kniv i dem, og mærk efter om kniven er varm.
Tag dem op, og læg dem på fedtsugende papir, salt dem godt, og dryp med citronsaft.

Fiskefond:
25 g svampe
30 g porrer
1 persillestilk
30 g løg
30 g skalotteløg
1 dl hvidvin
½ kg fiskeben – køb evt.
ekstra
1 l vand
Olie til sautering

Rens svampe, porrer og persille. Pil løg. Skær alt i små stykker, der sauteres let i lidt olie. Kom hvidvin og fiskeben ved. Reducér ind til det halve. Kom vand ved, og lad det simre 20 minutter. Sigt igennem et klæde.
Kog op igen, og reducér atter, nu til 2 ½ dl.

Tip: Hvis din fiskehandler ikke har kulmule normalt, så bestil det på forhånd hos