Belgierne er i høj grad kendt for at være gourmander med sans for den gode mad, og det renommé kan landets hovedstad godt leve op til. Bruxelles bugner af spændende spiseoplevelser lige fra pomfritter stegt i oksefedt til surdejsbagerier, delikatesseforretninger, bæredygtige restauranter og gourmettempler på Michelin-niveau. Magasinet Gastro guider her til nogle af byens mest interessante spisesteder lige nu.
Man siger, at det er at betragte som at blive sendt i skammekrogen, når folketingspolitikere bliver sendt til Europa-parlamentet i Bruxelles. Det skal vi ikke kunne fastslå på disse tider, men vi kan da konkludere, at politikerne i Bruxelles er ganske godt stillet, når det kommer til udvalget af gode spiseoplevelser i eller uden for tjenesten. Ligesom sammensætningen af politikere i byen er Bruxelles’ befolkning også multikulturel. Byen er fyldt med nationaliteter fra nær og fjern, som i høj grad bidrager til den mangfoldige madscene. Omend Bruxelles er hovedstad i Flandern (såvel som Belgiens overordnede hovedstad naturligvis), er fransk det sprog, der dominerer i bybilledet. Man anslår, at 90 procent af befolkningen begår sig på fransk, mens langt færre er i stand til at tale nederlandsk. Derfor er det også nærliggende for mange franskmænd at flytte til Bruxelles, og det er der også mange, der gør.
Ostekultur på vej
Det gælder eksempelvis folkene bag den kombinerede ostebutik og -café La Fruitière, som kommer fra Jura; men i stedet for blot af importere store comté-hjul til Belgien har de valgt også at sætte fokus på den voksende belgiske affinage-ostekultur, der efterhånden byder på en hel del oste af forskellige typer, især på råmælk, som de to franskmænd bag stedet, Véronique Socié og Léo Begin, altid foretrækker. Sving forbi efter et bredt udvalg af håndværksoste fra især Frankrig og Belgien, eller bliv hængende i caféen til et udvalg af oste, som de to eksperter kan fortælle lige så meget om, som du måtte ønske.
Annonse
Véronique Socié og Léo Begin fra Jura, indehavere af den kombinerede ostebutik og -café La Fruitière.
Legendarisk belgisk chokolade
Og mens den belgiske ostekultur er ny, er traditionen for chokoladeproduktion til gengæld stor og langvarig. Der er mange at vælge imellem, men skal man pege på én, der gør det særligt godt, er det mesteren Pierre Marcolini, man skal besøge. Han har op til flere forretninger i og uden for Belgien. Man bør besøge flagskibsforretningen i kvarteret Sablon, hvor man også kan lære mere om den bean to bar-tilgang, Marcolini arbejder med; udsøgte chokolader i alle former og udgaver.
Belgiens største chocolatier er nok Pierre Marcolini, der har mange forretninger både i og uden for Belgien, men flagskibet ligger i Sablon i Bruxelles og er et must for chokoladeelskende bruxellesrejsende.
Super surdejsbaguetter
Der er også flere franskmænd på spil i den voksende brødkultur i Bruxelles, der – ligesom herhjemme – er præget af begejstringen for surdej. Udvalget er stort, men et af de mest interessante nye bagerier er Janine, som derudover også brygger sit eget øl. Den primære motivation for dette er, at overskudsbrødet kan bruges til ølproduktionen, mens resterne fra ølproduktionen ligeledes kan bruges i brødet for på den måde at komme så tæt på den zero waste-tilgang, som dominerer hos Janine. Når nu der er tale om et fransk bageri, bør man især prøve deres surdejsbaguette med flotte lufthuller, sej krumme og en perfekt, papirtynd skorpe.
Nybagte surdejsboller fra bageriet Janine, der har fokus på madspild og derfor bl.a. laver øl af overskudsbrød – og brød af overskud fra ølproduktionen.
Ægte belgiske vafler
De indfødte belgiere er selvfølgelig heller ikke tabt bag en vogn, når det gælder madlavning; men når det er sagt, var et af deres mest kendte kulinariske vartegn i form af den belgiske vaffel faktisk ved at uddø. Det skyldes især, at den er svær at lave, og når de dumme turister alligevel ikke kan kende forskel, begyndte mange vaffelmagere på gader og stræder at slække på kvaliteten. En belgisk vaffel, som blandt andet kan kendes på at være højere end den klassiske danske vaffel, skal ikke være tung og klæg, som man får den på mangen en café – også herhjemme. Den skal tværtimod være fnuglet med papirtynd og splintrende sprød struktur.
Det har man sat sig for at minde belgiere såvel som turister om hos Gaufres & Waffles. Her fremhæver man især brugen af frisk gær og den helt rigtige konsistens på dejen som vejen til den perfekte vaffel. En af medstifterne er Sebastien Mattagne, og det er hans far, Yves Mattagne, en af Bruxelles mest kendte michelinkokke, der har udviklet opskrifterne. Således kan man både få klassiske vafler med søde toppings såvel som udgaver med salte indslag. Specielt udgaven med cremet oksetatar, cornichoner og forskellige urter går rent ind, og vaflen med asiatisk and og foie gras er heller ikke at kimse ad. Blandt de søde udgaver finder man alt fra flormelis til chokoladesauce og karamel. Vi lagde vejen forbi flagskibsforretningen i de kongelige gallerier ved siden af Bruxelles største vartegn, Grand-Place.
Hos Gaufres & Waffles kan man både få klassiske vafler med søde toppings og med salte indslag som her, skaldyr med sesam og friske krydderurter.
Fedtfriterede fritter
Er man på jagt efter en hurtig, men stadig lødig bid mad, kan det også anbefales at svinge omkring Pistolet Original, hvis man alligevel befinder sig i kvarteret Sablon. En pistolet er en klassisk belgisk sandwich, hvor bollen minder om de østrigske semmeln, mens fyldet kan være alt fra rørt tatar til blodpølse med karamelliserede æbler; en billig og velsmagende måde at stille den lille sult på. Et stenkast derfra finder man den smukke kirke Notre-Dame de la Chapelle, og foran den finder man endnu et Bruxelles-klenodie, Friture Pitta de la Chapelle; en klassisk friturestand, hvor man kan opleve et rigtig godt eksempel på belgiske pomfritter. Det, der først og fremmest adskiller de belgiske fra de franske, er, at belgierne sværger til at fritere fritterne i oksefedt. Dette gøres ad to omgange ved hhv. 140 og 180 grader, og de gode steder, som eksempelvis her, kan man sagtens fornemme oksefedtet, der giver en fedtegrevelignende smag til de sprøde pomfritter.
En klassisk belgisk sandwich, en pistolet, fra Pistolet Original.
Det gode belgiske øl
Annonse
Er man til et godt glas øl, er Belgien, som mange ved, et sandt mekka. Også i Bruxelles er mange små bryggerier skudt op i løbet af de seneste år. Til gengæld er kurven gået den stik modsatte vej, når det gælder den ellers så stolte produktion af de spontangærede, syredominerede lambic-øl.
Op igennem det 19. og 20. århundrede var Bruxelles fyldt med små bryggerier, men ved årtusindskiftet var Cantillon det eneste gamle bryggeri tilbage inden for bymurene. Cantillon er specialist i lambic og gueuze og har været det, siden Paul Cantillon åbnede bryggeriet i bydelen Anderlecht i 1900. I dag er det fjerde generation, Jean-Pierre van Roy, der sikkert fører traditionerne videre. Han er flink at åbne dørene for os, selv om han intet har at sælge. Cantillon nyder nemlig samme kultstatus i ølverdenen, som de berømte producenter fra Bourgogne gør det blandt vinentusiaster, og flere af hans øl sælges for adskillige 100 euro på det grå marked.
Man skal således ud på byens restauranter for at opleve øllet fra Cantillon, og kan man finde hans syrlige og komplekse øl på kortet, skal man afgjort give dem et skud. Og med det på plads er det blevet tid til at kigge nærmere på nogle af de spændende restauranter, som Bruxelles har at byde på.
Kultøllen Cantillon, som man må på udvalgte restauranter i Bruxelles for at nyde, den fås ikke andre steder.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
