scroll-down

Thomas Herman: ”Jeg kan spise tarteletter hele året rundt”

Den 46-årige kok Thomas Herman fortæller om kærligheden til tarteletter, at få stress og afslører den bedste restaurant i København, som ingen kender, men hvor han og kollegaen Thomas Rode ofte spiser oksestrimler i sur-sød sauce og pandekager med peking and.

Af Teis Jeppe Gørtz
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?
”På danske restauranter er det delt mellem Geranium, Noma og Marchal. I udlandet vil jeg fremhæve Epicure i Paris, som er et meget klassisk køkken. Det var i en periode, hvor jeg selv var meget optaget af den nordiske gastronomi, men det med at komme tilbage i tiden og bare få noget, der er hamrende klassisk og veltilberedt, var helt fantastisk at opleve. Det var også det dyreste måltid, jeg nogensinde har fået. Min kone og jeg kom af med 16.000 kroner for en frokost. Vi fik begge en Gin & Tonic ude i baren, og den kostede 400 kroner per styk, hvilket jeg selvfølgelig først opdagede, da jeg fik regningen.

Jeg gik bare derind i jeans med huller i, og det er en meget fin 3-stjernet Michelinrestaurant fyldt med japanere og meget rige mennesker. De kiggede nærmest nedladende på mig, og vi blev sat på et af de dårlige borde. Jeg tænkte: ’Det skal simpelthen være løgn.’ Og så bestilte jeg en virkelig dyr champagne, og i det sekund blev hele stemningen vendt rundt. Så kom restaurantchefen pludselig over med en rose til min kone.

Vi spiste stegte kammuslinger med en noilly prat-sauce og lidt purløg, som jeg ikke havde fået siden, jeg spiste hos Paul Bocuse i Lyon. Vi fik også Poulard en Vessie, som er fjerkræ tilberedt i svineblære. Og så serverede de en fuldstændig magisk chokoladedessert, der bare var knivskarp og velsmagende.”

Hvad har været dit værste måltid?
”Jeg var på et tidspunkt i Tanzania med hjælpeorganisationen Care i et helt utroligt fattigt område. Vi kom igennem en lille by, hvor vi skulle have frokost på et lille sted, der så virkelig slumagtigt ud. De stod og grillede kyllinger under en åben gril, og alt var beskidt derinde. Oppe i loftet hang der rå kyllinger i 35 graders varme, og fluerne fløj omkring dem, hvilket var dem, som de tilberedte. Jeg tog fire bidder af kyllingen med lidt ris til, og så turde jeg ikke spise mere. Det smagte frygteligt, og jeg var sikker på, at jeg ville blive syg.”

Hvad har du altid lyst til at spise?
”Tre ting: Tarteletter med høns i asparges, pasta og chokolade. Jeg elsker tarteletter og vil kunne spise det hele året, uanset hvor varmt der er udenfor. Kombinationen af denne helt sprøde butterdejsskal og den cremede sovs med kylling og asparges er fantastisk. Og det er så vigtigt, at du bruger dåseasparges i stedet for friske asparges, for ellers får du simpelthen ikke den rigtige smag. Man kan tilsætte friske asparges i aspargessæsonen, det smager super godt.

Jeg kan heller ikke få nok af pasta. Det er ikke så tit, vi spiser det, fordi jeg godt kan have tendenser til at blive en smule overvægtig, hvis jeg ikke passer på. Men altså, hvor smager en omgang pasta carbonara eller cacio e pepe bare godt. Jeg har været tilknyttet Summerbird i mange år i deres udvikling, så vi har altid chokolade i skabene herhjemme. Her skal jeg også styre mig. Jeg bliver ikke mættet af at spise chokolade. Jeg kører bare på, indtil der ikke er mere tilbage.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her