Foto: Thomas Hommelgaard

Anmeldelse: Restaurant AOC

AOC er en restaurantoplevelse af tårnhøj karat i kælderplan, og køkkenchef Søren Selin har for alvor fået luft under vingerne.

Restaurant AOC har de sidste par året været en af landets absolut bedste restauranter – og nu i et års tid med Søren Selin som køkkenchef, og med ham går det fortsat kun én vej: opad. Selin har for alvor fået luft under vingerne under kælderhvælvingerne, og en aften på AOC er en aften i ophøjet luksus og et møde med et sublimt køkken i verdensklasse.
__________

Midt i marts generhvervede Restaurant AOC sin stjerne i Guide Michelin, og Søren Selin, der tiltrådte som køkkenchef efter Ronny Emborg først på året i 2013, kan nu uden omsvøb sige, at stjernen er hans og ikke en, han ’bare’ har overtaget. Og lad det være sagt med det samme – Selin har i den grad holdt stjernen ved lige, så meget, at AOC efter min mening er en af de restauranter i byen, der burde have stjerne nummer to i den lille røde!

TILBUD: 4 numre af gastro + Proptrækker & oplukker fra Laguiole

Vores aften begyndte med champagne og seks-syv appetizere – disse små startere, der er gået hen og blevet noget af et paradenummer på landets topsteder. Og jeg mener det positivt, men jeg tør ikke tænke på, hvor meget kokkene i branchen stresser hinanden indbyrdes med, hvem der kommer bedst fra start. Selins startere er nogle af de bedste introer, jeg har fået – et af de mest lovende anslag. Der var tale om ’parserveringer’ bestående af en dele- tallerken og en tallerken, man selv rådede over – hver servering var et lille mesterværk. Vi lagde ud med en limfjordsøsters hver, skåret i mindre stykker og garneret med små æblekugler og estragon og på deletallerkenen glaskål, en østers/estragonemulsion, æble og ’østersblade’.

 Og så gik det slag i slag, med bl.a. en lille jomfruhummersalat med blomster og en servering med en lillebitte ny kartoffel med røget friskost og toppet med friteret kartoffel med løvstikke. En anden lille godte var brisler på en pind, panerede brisler med løgpulver og ledsaget af et marvben fyldt med en persillecreme og en crumble. Alle åbningsnumre ekstremt velsmagende og vanvittigt smukke. Jeg tror, at AOC indtil nu fører kapløbet om ’starters’ i min private notesbog. Vi havde valgt syv retter til 2.195 kr. inkl. vand, vin og aperitif. Fire, seks eller ni retter var også en mulighed.

Staccatoforløb

De tre første retter i menuen fortsatte i samme høje gear – jeg tænkte meget på både Rasmus Kofoed (Geranium) og Claus Henriksen (Dragsholm). Her var samme skønhed, elegance og friskhed, men hos Selin skruet lige en tand højere op for smagen. Stenbiderrogn, rødbede og solbær (brugt til at tykne rødbedesaften med og give den lidt sødme) har jeg aldrig set kombineret, men hold op, hvor det fungerede. Det var rigtig godt tænkt. Serveringen ’Grillet grønt’ med löjrom og en røget æggeblomme var sådan en servering, jeg kunne have spist en kæmpeportion af – også selv om den let (bevidst) brankede salat lige havde en kant af askebægersmag!

Og apropos portionsstørrelse, så kan det jo ikke være anderledes med disse store tastingmenuer, man møder på mange menukort, at portionerne er i hapserstørrelse. Det er skønt at komme omkring, men bagsiden er, at måltidet får et lidt abrupt og staccatoagtigt forløb. Haps, så er den servering forbi! Det er en lille smule synd med serveringer, der knap nok er en mundfuld.

Blæksprutte, ræddike, knivmusling og vild karse. En himmerigsmundfuld – og et godt eksempel på, at det næsten kan blive for småt. Man vil gerne ha’ mere!

Vi fik i øvrigt også en havtaskeservering, der egentlig hørte til 9-rettersmenuen, så den taler vi ikke om her. Køkkenet synes, vi skulle prøve – og tak, det smagte skønt, og Selins danske version af bottarga (tørret multerogn) på torskerogn var genial, intet mindre. Den burde han tage patent på.

Festen fortsætter

Der var to kødretter, før desserten, og jeg har ikke tal på, hvor mange gange jeg har oplevet et måltid tabe højde, når vi når til kødserveringen. Selv de allerbedste steder oplever man ofte at blive præsenteret for en ret beset temmelig banal variation over temaet ’et stykke stegt kød med tilbehør’. Det sker ikke på AOC, hvor første udspil er et bagt løg fyldt med en fars af Knuthenlund-gris, omgivet af morkelfond og morkel. Smagte det godt eller smagte det godt? Det samme kan kun gentages om lammeserveringen, friteret bryst og stegt filet og en sauce på lammeben og saft af pastinak. Hertil fermenteret pastinak og en puré af karljohan.
__________

Fortsætter på næste side...Bedste nynordiske desserter

Desserterne i det nynordiske køkken er meget ofte grøntsagsbaseret – og meget ofte næsten ikke eller slet ikke søde. Det er en smagssag, men det er absolut ikke min smag. Jeg synes ikke, at desserten skal fortsætte ferskt, hvor det salte køkken har sluppet. Og hvor var det en fryd at få Selins desserter med deres friskhed af syre og afrundede sødme. Havtorn og persilleis – det lyder som en straf, men det smagte sublimt godt, og syren og sødmen i den ledsagende Monbazillac gik i ét med retten.

SE OGSÅ: Mød Ronny Emborg, kongen af Kongens Nytorv

Det samme perfekte parløb gjorde nødde- og karamelnoterne i portvinen til den brændte jordskok med ristet kartoffel og brunet smør. Vi fik også, uden for nummer, en selleridessert – ’Hul i isen’ – hvor Selin har lånt et gimmick fra sit eget salte køkken, hvor der skal slås hul på et låg for at komme frem til herlighederne. Det er de suverænt bedste desserter i den nynordiske genre, jeg har fået nogensinde!

Vinmenu-refleksioner

Christian Aarø satte vin til, og det gjorde han som nævnt ved desserterne, som den mester han er. Vi tog vinmenuen, selv om jeg egentlig hjemmefra havde besluttet ikke at gøre det. Jeg synes let, at man med vinmenuer får for meget vin og i al fald ender med at betale for meget. Men det er fandeme svært selv at sætte vin til en stor menu, der kommer vidt omkring. Menuen kræver både rød og hvid, men en flaske af hver til to mennesker er lige i overkanten, om end jeg ikke vil bilde nogen ind, at jeg ikke godt ville kunne kapere det. Men næste gang vil jeg ikke desto mindre bede Aarø om at finde en flaske, der kan matche det meste og så evt. supplere med et ekstra glas.

Vores vinmenu sad lige i skabet, men samlet har vi købt vin for næsten 2.500 kr. – det kan man komme et stykke vej for flaskevis, også på AOC, hvor flaskepriserne ellers hurtigt bliver fircifret. Vi kunne godt have fundet to flasker til færre penge – og det havde mængdemæssigt også givet mere vin. Ikke at vi tørstede, men havde vi været tre ved bordet, ville det have været en langt bedre forretning.

AOC er beliggende i en kælder, men har ikke som sådan kælderpræg, der er højt til loftet under hvælvingerne. Akustikken er pudsig, men ikke dårlig.

Læg dertil, at vinmenuerne på AOC nærmest ligner et telefonabonnement i uigennemskuelighed. Vinmenuen har én pris, en anden pris, når den kombineres med mad og aperitif og igen har hvert glas en pris, såfremt man bestilte a la carte. Det kan alt sammen helt sikkert forklares, men let gennemskueligt er det ikke. Og vi fik blandt andet et glas californisk pinot noir, der var så småt, at betegnelsen ’bundskjuler’ er eneste rigtige. Der kan sørme skænkes mange glas af en flaske på den måde. Og bemeldte glas stod til 250 kr. a la carte.

Vinmenuer er en tvivlsom størrelse – en størrelse, der ligner en god forretning. Men ikke for gæsten!Det perfekte parløb

Vi sluttede med kaffe, sødt og et glas grappa. Og en følelse af at have fået noget helt særligt. Vi var ganske enkelt bjergtagne over det måltid, vi havde nydt, og den betjening, vi havde oplevet. Der er rigtig gode steder, man er glad for at prøve, men strengt taget ikke har det store behov for at genopleve.

Køkkenchef Søren Selin og ejer og sommelier Christian Aarø – tilsammen et regulært dreamteam.

Der er sat et flueben, og det er så det. Sådan er det ikke med AOC. Her får man lyst til at indlede et varigt forhold. Og det er ikke bare maden, der gør det, det er også værtskabet – den følelse, man får som gæst. Men oplever det tilsvarende bl.a. på Søllerød Kro, på Clou og hos Bo Jacobsen på Restaurationen. Det er en helt særlig kunst, og AOC mestrer den – kunsten at omfavne gæsten. Christian Aarø og Søren Selin er et af restaurationsbranchen sjældne dreamteams.
__________

Det fik vi

7-retters ’tasting menu’ med tilhørende vinmenu

Appetizere Francois Bedel og Larmandier- Bernier, champagne

Blæksprutte, ræddike, knivmusling og vild karse Bockennauer Riesling 2011, ’Schiefergestein’, Nahe, Tyskland

Stenbiderrogn, rødbede, dild og ’goderåd’ Chardonnay 2012, Hamilton Russel, Sydafrika

Grillet grønt, löjrom og røget æggeblomme Solaris Classic 2013, Skærsøgaard, Fyn, Danmark

Knuthenlund-gris, morkel og bagte løg Rivers-Marie Pinot Noir 2012, Californien, USA

Lollandsk sydhavslam, fermenteret pastinak og karljohanpuré Domaine de Pegau 2009 Cuvée Laurence, Châteauneuf-du-Pape, Frankrig

Havtorn, pottebrød og persilleis Château Tirecul la Graviere 2006, Monbazillac, Frankrig

Brændt jordskok, ristet kartoffel og brunet smør 20 years Tawny Port, Grahams, Porto, Portugal

Hertil mineralvand, og til slut en kande stempelkaffe, sødt og ét glas grappa

Vi betalte 4.615 kr. for to
__________ 

Det mener gastro 

Der er som bekendt mange rigtig gode restauranter i København, og hvem der er byens bedste, kan man diskutere til verdens ende, men måske fem skiller sig markant ud og er i førerfeltet, og AOC er én af dem. Søren Selin (og højre hånden Jakob Mogensen) havde en tung arv at løfte efter Ronny Emborg, og man kunne have en stille tvivl om, hvorvidt han kunne. Det er fuldstændig ubegrundet – Selin var rigtig god på Alberto K, men ligesom lidt tilbageholdt. På AOC har han foldet sig ud til at blive en af landets allerbedste kokke – klassisk skolet, han mestrer det basale håndværk til præcision, men er tillige helt fremme i feltet, hvad det innovative angår. Der er en sjældent set harmoni på tallerkenen, og alle anretninger fremstår med næsten hysterisk præcision, ikke et karseblad ligger tilfældigt – alle sanser tilfredsstilles. På gulvet styrer Christian Aarø & co. max, der er ikke en finger at sætte på noget. Hvorfor så ikke fuldt hus med tre stjerner? Fordi Selin sikkert har endnu mere i sig, og hvordan skulle man så bedømme det, og fordi to stjerner er så tæt på det perfekte, man næsten kan komme.
__________

Om restauranten

Stil
Der er højt til loftet i det hvælvede kælderlokale, der på grund af sin størrelse og loftshøjden slet ikke har kælderpræg, skønt der i sagens natur ikke er vinduer i gadeplan. Indretningen er kølig, stram og enkel – cool nordisk designerlounge. Man sidder med god plads omkring sig ved runde borde. Akustikken under det hvælvede loft gør, at man ganske tydeligt kan høre, hvad der tales om flere borde væk, men det forhindrer ikke at man kan tale sammen ved eget bord. Den ret dæmpede belysning i restauranten giver varme til det store rum, men på bekostning af den visuelle fornøjelse ved maden. Selins mad er også en fryd for øjet, men kommer ikke helt til sin ret i den dunkle belysning.

Mad
Nyt nordisk køkken for fuld udblæsning med anretninger, der ligner regulære hyldester til de enkelte råvarer. Hver ret har en overskrift, men i virkeligheden er stort set hver ret et samspil mellem alle ingredienser, så eksempelvis serveringen ’Stenbiderrogn’ næsten lige så godt kunne have heddet ’Rødbede’. Der er to menuer at vælge imellem, en 7-retters til 950 kr. eller en 9-retters til 1.200 kr.

Vin
Christian Aarø er en af de helt tunge drenge blandt de danske sommelierer, og det afspejles i det meget omfattende vinkort, der især har fokus på rød og hvid bourgogne. Bordeaux, Piemonte og USA er også ganske pænt repræsenteret, Østrig, Tyskland også. Kortet kommer i det hele taget ganske pænt omkring, mens den omsiggribende naturvinsbølge ikke har ramt kælderen i Dronningens Tværgade. Heldigvis! AOC opererer med to vinmenuer, begge med 4, 6, 7 eller 9 glas. Vinmenu 1 koster 600, 800, 900 eller 1.200 kr. for hhv. 4, 6, 7 eller 9. Vinmenu 2 koster tilsvarende 900, 1.100, 1.200 eller 1.500 kr.

Åbningstid
Tirsdag-lørdag kl. 18.00-01.00

Restaurant AOC
Dronningens Tværgade 2
1302 København K
Tlf. 3311 1145

www.restaurantaoc.dk
__________

SE OGSÅ: 5 gode vine til under 100 kr.
SE OGSÅ: Guide: 8 gode frokostrestauranter

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad