Jeg har drømt om at prøve Substans i Århus, siden Mammen-parret, Louise og René, flyttede fra Frederiksgade i midtbyen til 11. sal i den nye bydel Århus Ø. Substans 1.0 lukkede i 2019 og Substans 2.0 åbnede midt i 2020.
Både René Mammens mad og stedets enkle, men retrolækre indretning, dér højt over byen, trak.
Der er én menu, seks serveringer med et indledende snackheat til 1.600 kr.
Jeg hører ofte fra anmelderkollegaer, at det med snacks er fortid – at de indledende serveringer efterhånden er vokset sammen med de små serveringer i typisk ret lange menuer. Der kan være lidt om snakken, men på Substans var de meget sig selv – fire hurtige efter hinanden.
Jeg vil især fremhæve stykket af jomfruhummerhale, der kom grillet på en lille pind, penslet med hindbær og hybenrose.
Også blæksprutten med gulerod og koriander var virkelig en delikat starter, frisk, krydret og nærmest læskende.
De seks følgende serveringer sloges om at være favoritter.
Hummeren var gravad med sellerisalt og kom med stykker af (bagt?) tomat og verbena, skarpt forfulgt af caviar med mildt marineret (i hvid soja) gule beder, nødder og en afart af mormordressing. En fantastisk smagskombi.
Den norske kongekrabbe kom med revet blomkål, der var marineret i vin jaune og æblemost, og i bunden var så valnød-vinaigrette. Det smagte SÅ godt – den lidt oxiderede smag hos vinen, der gik i spænd med nøddesmagen og blomkålen, der også har en subtil ’grøn’ nøddesmag.
Det fortsatte med det fine styk-ke skærising, der var letsaltet og tilberedt ved svag varme og så serveret i en beurre blanc, der var spicet skarpt op med chili og skallen af yuzu. Et pletskud.
Efter brødserveringen kom en lille kartoffelservering – de sidste nye kartofler, pocheret med urter og løg og serveret i en sauce på kartoffelvandet, lidt hønsefond og lidt ost fra Arla Unika. En umami-bombe i miniformat.
Sidste salte servering var havtaskehale med en ret kraftig sauce på muslinger, miso og svampe og hertil kålskud og trompetsvampe. Igen lige i skabet.
Desserten var en sat fløde, en panna cotta ret beset, og serveret med hindbær samt en fåremælksis med hybenrose på toppen og kirsebær i bunden.
Normalt går jeg uden om vinmenuen, fordi jeg oftest finder det mere fordelagtigt at gå a la carte, men på Substans havde mageligheden overmandet mig, så jeg tog menuen. De 1.100 kr. var fair nok, men jeg kan ikke sige, at nogen af glassene virkelig slog benene væk under mig. En anden gang bliver det en hvid fra kortet.
Måltidet var værd en øre af de 1.600 kr. Alt var så præcist og veludført og skarpt og rent i smagen. Der var kendte smage, hvor det velkendte så blev brudt af noget overraskende – nødder, yuzu, vin jaune, ponzu, sake …
Et på en gang nordisk og eksotisk køkken, der både viste sig fra den lyse side og den mørkere smagsintense side.
Der er meget syre i Mammens køkken, men han styrer det, og det er en stil, jeg absolut elsker, og som man også finder eksempelvis på Kadeau og hos Studio, både nuværende Studio under Christoffer Sørensen og i Torsten Vildgaards tid. Substans er et af mine bedste måltider i år.
Mariane Thomsens Gade 2 F, 11.
8000 Århus
