Foto: RASMUS MALMSTRØM

Anmeldelse: Tidligere Noma-folk laver genial venezuelansk gourmet

Taller ligger bag Det Kongelige Teater og serverer bedre mad end de fleste steder i Venezuela.

Bevæger man sig rundt i Venezuelas storbyer, er det helt normalt at se et våben-forbudt-skilt ved indgangen til restauranterne. Landet har verdens næsthøjeste mordrate, men om gæsterne ligefrem skyder restaurantpersonalet i frustration over dårlig mad, ved jeg ikke.

Dog lader den kulinariske side af det olierige land noget tilbage at ønske, for den står ofte på overtilberedte skaldyr og kidneybønner i egen sovs, hvis jeg må have lov til at være tarveligt generaliserende.

På trods af det besluttede de tre herrer Karlos Ponte (køkkenchef, tidl. elBulli og noma), Luis Moreno (souschef, tidl. Namnam og Radio) og Jacob Lauridsen (restaurantchef og senest fem år på noma) at åbne en gourmetrestaurant med udgangspunkt i Venezuelas råvarekammer, der fremkommer af en geografi, der både rummer den caribiske kyst, Amazonasjunglen og Andesbjergkæden.

Restaurantens navn er Taller, udtales tajaer, og betyder på spansk workshop. De cv-stærke herrer har overtaget lokalerne, hvor Rasmus Oubæks Retour tidligere lå, nær Det KongeligeTeater. Ponte og Moreno er begge fra den bjergrige del af Venezuela, mens Jacob Lauridsen er fra Danmark.



NOGET HELT NYT
Vi er meget forkælede med udvalget af restauranter, og derfor er det kun endnu mere imponerende, at Taller formår at komme med noget, der på papiret synes helt nyt, og det er det heldigvis også i praksis. Når man træder ind i restauranten, kan man lige så godt vaske tavlen ren og begynde på en frisk, for mange af råvarerne er yderst sjældent set på vore breddegrader.

Tag bare første ret, der består af avokado, okra og guava. Sidstnævnte er en frugt, hvis smag minder lidt om melon, og den blev serveret som sorbet oven på den let brændte avokado, mens okraen med sit slimede indre var blevet omdannet til sprøde chips. Ingen kendt sammensætning for de fleste, men Taller er ikke ude på at skræmme sine gæster, og derfor er velsmag et gennemgående tema, der sikrer, at alle kommer både klogere og veltilpasse fra restauranten.

Generelt er jeg glad for køkkenets måde at inkorporere de søde tropiske frugter på som guava og ananas i det salte køkken, således at de giver dybde og balance uden at tippe smagsbilledet til den søde side. Taller vil heller ikke stå tilbage for noma, hvad angår brugen af myrer, så vi blev præsenteret for katara, en krydret sauce af chili og giften fra junglens kæmpemyrer. Den blev serveret som kompot med en sødmefuld stegt jomfruhummer, og retten fik et skud metallisk renhed fra en sauce på Københavns restaurantscene er spækket med enestående restauranter inden for rigtig mange af gastronomiens genrer.

Alligevel er det på imponerende vis lykkedes et hold tidligere noma-folk at komme op med noget helt nyt med restauranten Taller. De laver venezuelansk gourmetmad, og den er faktisk bedre end den, man får de fleste steder i Venezuela.




Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad