Foto: Lasse Haandbæk Jensen

Kylling me softly - mør butter chicken

En butter chicken skal være mør, cremet og krydret uden at være brændende.

Butter chicken er måske den mest tilgængelige af alle indiske retter. Dens fede sauce med masser af yoghurt, smør og mandler tager spidsen af krydderierne, så slutresultatet bliver aromatisk snarere end skarpt.

Brug en hel kylling, så får du saftigere kød og tilmed lidt skrog at koge bouillon på. Her har den nordindiske klassiker fået selskab af et sydindisk inspireret tilbehør. En inder ville rulle med øjnene over den køkken-regionale forvirring, men elementerne komplementerer hinanden glimrende.

Hvis du bor i en større by, hvor der findes noget i retning af en indisk eller pakistansk grønthandler, vil du være godt hjulpet med at finde ingredienserne. Hvis ikke, kan sjældnere ting som karryblade og de hvide urad dal-linser udelades i tilbehøret.

Ingredienser til 4 personer

· 1 kylling på ca. 1,5 kg, gerne frilands
· 1 liter græsk yoghurt
· Saft af 2 limefrugter
· 2 små grønne chilier
· ½ spsk. salt
· 1 spsk. spidskommenfrø
· 1 spsk. korianderfrø
· 12 peberkorn
· 1 spsk. stødt kanel
· 1 spsk. fennikelfrø
· 1 spsk. gurkemeje
· 6 laurbærblade
· 8 nelliker
· 8 kardemomme-kapsler
· ½ spsk. - 1 spsk. chilipulver
· 40 mandler
· ½ dl planteolie
· 3 store løg
· 4 fed hvidløg
· 2 cm ingefær, revet
· 1 dåse flåede tomater
· ½ liter hønsebouillon
· 100 g smør
· ½ bundt koriander, hakket, gem lidt hele blade til pynt

Fremgangsmåde

Lad dig ikke skræmme af, at retten skal marineres i køleskab natten over. Det gør dit arbejde nemmere, når du skal tilberede kyllingen, at du ikke skal stå og fedte med at måle alle krydderierne op samtidig. Og så smager det bedre. 

1. Aftenen i forvejen skærer du kyllingen op i otte stykker. Først løsner du med kniven lårene, fra lysken og om til der, hvor låret er hæftet fast på ryggen. Følg rygbenet med kniven, så du får så meget kød med som muligt. Nu kan du vride låret udad og næsten helt af, hjælp med kniven med at skære de sidste sener over, så låret kommer helt fri. Med en robust kniv løsner du nu hele rygbenet fra brystpartiet. Gem det til at koge bouillon på. Halver lårene i over- og underlår med kniven. Skær ligeledes brystet i fire stykker, del det først i to ved at flække brystkassen langs brystbenet.

2. Hak de grønne chilier, og mariner dem i limesaften sammen med saltet. Gnid kyllingestykkerne med lagen.

3. Rist mandlerne på en pande, indtil de er lysebruneog sprøde.

4. Rist kardemommekapsler, laurbærblade, spidskommenfrø, fennikelfrø, korianderfrø, nelliker og peberkorn på en pande, indtil det dufter helt forrygende, men uden at de begynder at blive sorte og bitre. Knus dem sammen med de resterende tørrede krydderier og halvdelen af mandlerne i en morter, blender eller elektrisk kaffekværn.

5. Rør krydderblandingen og yoghurten sammen, og vend det hele godt sammen med kyllinge-stykkerne og limesaften. Sæt det på køl i en skål med tætsluttende låg eller i en tætlukket frysepose natten over.

6. Ryggen af kyllingen, som du har gemt, koger du med et par løg og et par tomater og en liter vand. Begynd to timer, inden maden skal være klar. Når vandet koger, skruer du ned på laveste blus. Lad koge en times tid, sigt det, og gem bouillonen.

7. En times tid inden maden skal være klar, tager du kyllingestykkerne op af lagen, lægger dem i et fad og sætter dem i ovnen helt oppe under grillen. Grill dem et kvarters tid ved 250 grader, til de har fået masser af farve. De må gerne blive lidt brændte, det giver god smag til saucen.

8. I mellemtiden har du hakket løgene og svitset dem i olien. Når de er godt brune, tilsætter du hakket hvidløg og revet ingefær. Steg videre ved svag varme et par minutter. Tilsæt en dåse flåede tomater, den overskydende yoghurtmarinade fra kyllingen og hønsebouillonen. Når det koger, skruer du ned og lader det koge igennem ca. fem minutter.  

9. Tilsæt de ovnstegte kyllingestykker, og lad det hele simre ved lav varme under låg i en halv time.

10. Hæld saucen over i en anden gryde, som du ved lav varme koger ind til ca. halv mængde. Rør af og til, så det ikke brænder på. Hold kyllingestykkerne varme under låg.

11. Smelt smørret, og hæld det op i saucen. Kom kyllingestykkerne og de resterende mandler i, og kog videre, ca. fem minutter. Saucen fremstår nu lidt skilt, men den har en behagelig blød konsistens i munden. Bland hakket koriander i, smag til med salt og eventuelt lidt limesaft, og servér med hele korianderblade på toppen.

Server med sprøde, funky, sydindiske ris med urad dal og karryblade

· 200 g basmatiris
· Vand
· 1 spsk. urad dal
· 1 spsk. sorte sennepsfrø
· 1 spsk. karryblade – hvis du er heldig, kan du få dem friske, de smager af mest, ellers er tørrede også o.k.

Fremgangsmåde

1. Kom risene i en gryde, og vask dem i tre hold vand. Tip: Gem eventuelt vandet, som du hælder fra, til dine potteplanter. Der er god næring i fra stivelsen.

2. Læg hånden fladt oven på risene, og hæld vand i gryden, indtil det når op over knoerne.

3. Sæt gryden over på højeste varme med et tætsluttende låg. Bind eventuelt et viskestykke rundt om det, så det slutter helt tæt.

4. Når vandet spilkoger, skruer du ned på laveste blus og lader det koge videre i 10 minutter. 

5. Sluk for varmen, og lad risen trække under låg i 11 minutter.

6. Hvis ikke du har kunnet opdrive urad dal, karryblade og den slags, serverer du bare risen, som den er. Hvis du derimod har fået tingene hjem på hylden, fortsætter du sådan her:

7. Tag 2 spsk. planteolie og en ½ spsk. smør, og kom det i en slip let-pande. Kom sennepsfrø og urad dal i panden, og steg ved mellem varme. Når urad dalen er nøddebrun, kommer du karrybladene i. Steg videre i et minuts tid, eller indtil bladene er sprøde og gennemsigtige.

8. Kom risene i panden, og steg dem i et par minutter under omrøring. Smag til med salt og eventuelt en dråbe citronsaft, og servér.

I glasset

Mange sværger til en frisk pilsner til indisk mad. Smagsmæssigt synes jeg, en pilsner kan blegne lidt i det krydrede selskab. Hvis du vil have lidt mere modspil, så prøv en frugtig belgisk hvedeøl, også selv om du ikke normalt er til det. Den nemmeste løsning er fra giganten Hoegaarden, men hvis du er lidt mere avanceret, så prøv at opdrive den prisvindende Blanche de Namur, der har noter af koriander og appelsinskal.

Hvis du har lyst til at forsøge dig med en vin, skal den gerne være tilpas aromatisk til at hamle op med de indiske krydderier. Den hvide drue gewürztraminer er, som navnet indikerer, meget krydret og parfumeret. Den kan dog godt blive for sød, selv i sammenhæng med mangosalat og mandler. Så bed din vinkyper om at finde den tørreste, han har, eller led selv efter en elegant Domaine Weinbach.

Du kan også helt droppe besværet med at finde det perfekte match mellem alkohol og mad og selv blande en af indernes foretrukne forfriskninger, mango lassi. Til én person tager du en meget moden mango og blender med fem isterninger og en halv skefuld rørsukker. Vend sammen med 1,25 dl sødmælksyoghurt, smag til med lime, og fortynd eventuelt med lidt mælk.

LÆS OGSÅ: Henrik Boserup: Vi laver 10 eller 15 burgerbarer. Vi banker til den i København

LÆS OGSÅ: Dyb og saftig con carne

LÆS OGSÅ: Burger and Bun: Sådan laver du det ultimative tilbehør til din burger 

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret og Mad