De kaldte ham Sølvræven i branchen. Jens Peter Kolbeck er kokkenes kok scroll-down

De kalder ham Sølvræven i branchen. Jens Peter Kolbeck er kokkenes kok

Jens Peter Kolbeck er en sand legende i kokkebranchen. Han har arbejdet for Paul Bocuse og kongehuset og vundet sølv ved det uofficielle verdensmesterskab i kokkekunst. Vi har mødt manden, de kalder for ’Kongen af saucer’, til en snak om hans foretrukne ismaskine, om det bedste brasserie i Lyon og om, hvorfor man ikke kan putte chokolade i al slags mad.

Af Teis Jeppe Gørtz
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

Har det nogensinde været hårdt for dig at være kok?

”Det er en udfordring hver eneste dag, men jeg kan ikke mindes noget tidspunkt, hvor det gode ikke har kunnet opveje det negative. Jeg har været aktiv i branchen i 56 år, og hvis jeg fik muligheden for at vælge om igen, havde jeg valgt kokkebranchen på ny. Som jeg sagde til mine forældre, dengang jeg valgte faget: ’Jeg vil ud at se verden på andres bekostning i form af mit arbejde,’ og det har jeg fået lov til.

Som branchen også har ændret sig i de seneste 10-15 år, må det fortsat være en spændende hverdag at være kok i. Da jeg begyndte i 1962, herskede kogekonerne stadig på de danske hoteller, men i dag har kokke jo stjernestatus. Man er nærmest en kunstner, hvis man er kok.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Uanset, hvor jeg har arbejdet, har jeg altid været den første om morgenen til at møde ind og været den sidste til at gå om aftenen. På den måde bliver du en af deres og kan lære alt det, du vil. Rådet fik jeg som et af de første, da jeg startede i lære på L’Auberge de L’ill i Alsace, og det betød, at jeg som en af de få kokke har arbejdet på seks trestjernede Michelin-restauranter i Frankrig.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Det punkt opnår jeg aldrig, for jeg er min egen største kritiker. Jeg har heller ikke slået mønt på, at jeg har arbejdet i kongehuset, og jeg har aldrig mistet jordforbindelsen. Selvfølgelig er jeg altid blevet glad, når andre har sagt til mig, at jeg var god. I 2012 blev jeg hædret med Fonden til Fremme af Dansk Gastronomis ærespris, og det er nok den fornemmeste pris, man kan få herhjemme, fordi det er kollegaer, der stemmer på dig. Det betød rigtig meget for mig.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg spiser meget gerne fisk, og så er jeg også glad for kalvehoved, hvilket mange andre nok ikke bryder sig om. Det er konsistensen og smagen af kalvehovedet, der tiltaler mig, det er noget rigtig simremad. Ellers gode råmælksoste, et sprødt bagværk med en god farve og så hjemmelavet is, gerne sorbet. Alle disse er så intensive i deres smag, at man ikke er i tvivl om, hvad man får i munden.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her
Se, hvad vi ellers skriver om: Kokke, Interview, Gastronomi og Mad