Er man noget ved musikken i Barcelona, er man det også på verdensplan. Barcelona er en af verdens mest interessante madbyer, uanset om man er ude efter simple tapas, gode vinbarer eller den fremmeste gastronomi.
Mange kokke rejser til den catalanske hovedstad for at blive inspireret, ikke mindst af den store gruppe af tidligere elBulli-kokke, der har åbnet egne steder, ligesom vi ser det herhjemme med de mange nomakokke, der flyver fra reden for at stå på egne ben.
Det bedste eksempel i disse år er restauranten 'Disfrutar', der åbnede i 2014. Det er de tre kokke Mateu Casañas, Oriol Castro og Eduard Xatruch, der driver stedet, som allerede har opnået to michelinstjerner. Og på disse få år har de skabt en lang række signaturretter. Dem vender vi tilbage til senere.
Disfrutar betyder ’at nyde’. Nydelse kan have mange former, og på 'Disfrutar' ligger den blandt andet i at få indblik i nogle af de mest avancerede madlavningsteknikker, der til dags dato er opfundet, men nydelsen ligger også i at kunne hygge sig og nyde den gode, afslappede stemning, som restauranten ikke mindst er bannerfører for. Man bliver ledt gennem entreen, forbi dessertkøkkenet, ind ad en gang og forbi det åbne køkken, inden man ender i en form for overdækket gårdhave, hvor middagen finder sted.
Mens jeg orienterer mig i vinkortet, bliver jeg igen lige dele opstemt og nedslået over vinpriserne i Spanien. Nedslået, fordi jeg til daglig må leve med de heftige danske priser; opstemt, fordi jeg nu ved, at jeg kan drikke god vin til små penge. Og når vi nu er i Spanien, synes det passende at snuppe en flaske hvid viña tondinia 2004 fra Lopez de Heredia i Rioja, der brillerer med sin gyldne farve, dybe nøddetoner og tørrede frugtkarakter. Prisen? Sølle 41 euro.
Disfrutars menu er bygget op om tastingmenuer med tre valgmuligheder, der henholdsvis sætter fokus på de klassiske signaturretter fra restaurantens første år, en med nyudviklede retter samt den tredje, der over et forløb på 30 serveringer byder på klassikere såvel som nye kreationer fra køkkenet. Valget falder på sidstnævnte for at komme bedst muligt ind i 'Disfrutars' univers.
Første servering er en elegant mundrenser i form af en ladyfingerformet frossen cocktail med passionsfrugt og mynte, der med sin nysneagtige lethed og aroma frisker behageligt op.
Også sfærerne af rosenvand, der ligger som store vanddråber på rosenblade, popper underholdende i munden og udløser en parfumeret, delikat smag i munden. I samme ombæring kommer den berømte yoghurtmarengs, der ved ankomsten til bordet ikke er synlig.
Først da tjeneren kører glasskålen fyldt med sort sesam rundt i cirkler på bordet, kommer marengsbolden til syne, og med sin lette syrnede mælkesmag runder den mundrenserheatet af, inden det for alvor bliver tid til gåsehud.
Egentlig ser den friterede bolle på størrelse med en æbleskive ikke ud af meget, men da jeg tager en bid af den florlette, luftige dej, kribler det i fingrene og svimler for øjnene. Indeni gemmer sig et fyld af lun cremefraiche og belugakaviar, der netop har fået tilstrækkelig temperatur, til at smagene træder tydeligere frem, uden at de mister friskhed, og sammen med den fede, friterede dej er det en af de bedste mundfulde, jeg i mit liv har fået.
Hvordan de har fået fyldet derind, kan jeg ikke forklare, men jeg sidder ved bordet og griner for mig selv, over hvilken genial ide det er at snige belugakaviar ind i friteret dej.
Køkkenet leger i høj grad med menuernes opbygning. Det ene øjeblik er det sødligt og frugtigt, mens den næste servering er salt og rig. Sådan varierer det konstant, og det fungerer, fordi smagene er så præcise, som de er.
Efter den friterede bolle serverer køkkenet en lille trekant med udseende som en frossen skub-op-colais, men inde bag den spiselige sprøde hinde befinder sig et fyld af valnøddenutella med en blød, cremet konsistens og en uendelig eftersmag af ristede valnødder, der ledsages af mundrenseren, et stykke perfekt moden mango, der har trukket med tonkabønne og whisky. Fremragende.
Næste servering er et studie i umodne mandler og samtidig en introduktion til en særlig maskine fra Sydkorea, der fungerer lidt som en langtidstrykkoger med en nænsom tilberedning. Den står på en hel, umoden mandel med skal, der er tilberedt i timevis, indtil den har opnået en chokoladebrun farve og en smag af marcipan.
Ved siden af ligger små stykker af den umodne mandelkerne, og længst ovre en lille skål med en gelé på den umodne skal toppet med først en praliné på mandel, en umoden kerne og slutteligt en cremet gelé på mandelmælk; en uhyre nuanceret servering, der demonstrerer, hvor langt fremme 'Disfrutar' er, når det gælder tilberedningsteknikker.
Endnu en signatur kommer på bordet. Det drejer sig om foie gras-terrine, der er toppet, med hvad der ligner majskorn, som de ville sidde på en majskolbe, men i virkeligheden er det et hav af små sfærer baseret på majs. Smagen er elegant, og legen med teksturer er underholdende og delikat.
Den berømte spaghetti carbonara er også på menuen. I stedet for rigtig pasta er der tale om gelerede penne af skinkeessens toppet med bacon, som ved bordet bliver toppet med en luftig carbonaraskum, parmesan og sort perigordtrøffel; smagen af originalen er tydelig, og tilføjelsen af trøffel og den mere luftige konsistens gør retten til en sand genistreg.
Skal man fremhæve noget negativt på 'Disfrutar', er det, at det virker, som om alle retter skal indeholde molekylære elementer, og i visse retter bliver det mere irriterende end interessant.
Man får mange sfærer i løbet af et måltid på denne adresse, og i retten med den store, flotte jomfruhummerhale i en intens suquetsauce giver sfærerne af kartoffel ikke mening. Tværtimod forstyrrer de en smule i retten.
Denne følelse optræder et par gange i løbet af menuen, og selv om man til sidst sidder tilbage med en følelse af at have fået tilstrækkeligt med Texturas’ produkter for denne gang, ændrer det ikke på, at 'Disfrutar' er en suveræn restaurant, der inden for sin genre er en reference, som alle madinteresserede bør prøve.
Selv på de bedste restauranter går man forgæves efter de kuldegysningsfremkaldende serveringer, men på 'Disfrutar' kommer de flere gange i løbet af måltidet. At det samtidig foregår i en afslappet, behagelig atmosfære med fremragende tjenere omkring dig, gør kun, at 'Disfrutar' er en restaurantoplevelse i særklasse, der dårligt kan undgå at blive Barcelonas næste restaurant med tre michelinstjerner.
Disfrutar
c/Villarroel 163
Barcelona 08036
disfrutarbarcelona.com
LÆS MERE: Dansk Michelin-favorit vil bringe gastronomien op på højeste niveau i Oslo
