Francis Cardenau: ”Vi går så meget op i at købe den helt rigtige bil og lejlighed. Hvorfor kan vi ikke også lægge noget af den energi i vores mad?” scroll-down

Francis Cardenau: ”Vi går så meget op i at købe den helt rigtige bil og lejlighed. Hvorfor kan vi ikke også lægge noget af den energi i vores mad?”

Francis Cardenau var den første i Nordeuropa til at opnå to Michelin-stjerner, og han har været en af bagmændene bag den succesfulde kæde Copenhagen Concepts, der blandt andet ejer restauranter som MASH og Le Sommelier. Her fortæller den tidligere topkok om østers og hvidvin som den bedste tømmermændskur, en overset perle i København og danskernes frygt for at lave fejl i køkkenet.

Af Magnus Fuglsang Søgaard
Foto: Nikolaj Thaning Rentzmann
Gastro Euroman

Hvad er din livret?

”Rå fisk og skaldyr. Jeg elsker især mavestykket på en Bluefin-tun, fordi det er så fedtmarmoreret.

Da vi åbnede Umami, fik vi tilsendt en helt frisk 400 kilo tun fra Spanien hver måned. Vi fik tunen i en kiste uden hoved, og så stod vi ude i gården og skar den op, imens folk kunne kigge ned i gården og følge med. Vi brugte elektriske save, og blodet flød ud. Det må have set meget voldsomt ud.”

Hvor får man så det bedste skaldyrsfad i København?

”Marchal har det bedste, jeg har smagt i København. Fiskebaren har også et godt fad. Men jeg kan bedst lide at lave mit eget. Jeg laver det altid, når min søn eller min datter har fødselsdag.”

Hvad har du altid i køleskabet?

”Andefedt, smør, creme fraiche, æg, mælk, ost, rå mælk fra min bondegård, spæk og en masse friske grøntsager. Det er alt, man skal bruge for at lave fantastisk mad.

Jeg laver mit eget spæk af grise fra det område, hvor jeg bor, og det er genialt til en nem, lille ret. Tynde skiver spæk på panden, æg på, læg det på noget brød, der er stegt i fedtet fra spækken og riv noget ost udover, så har du en god frokost.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her