Opskrift: Passionsfrugtsorbet med cremeux-fyldte mangoruller og mørk chokolademousse

Det er vinter, og det ser lidt sløjt ud med de danske frugter. Kast i stedet de mere eksotiske i indkøbskurven og lav denne sikre vinder af en dessertanretning.

Foto: Flemming Gernyx

Af Casper Sundin

Gastro

gastro Euroman

Offentliggjort 18. Jan. 2021

Ingredienser

Passionsfrugtsorbet

1 l passionsfrugtsaft
75 g glukose
400 g sukker
½ dl past. æggehvider
1 potte citronverbena til pynt
Udstyr: Ismaskine

Chokolademousse

300 g fløde 38 %
160 g mørk chokolade (her er brugt Valrhona Manjari 64 %)

Cremeux-fyldte mangoruller

2 blade gelatine
155 g mangopuré
100 g passionsfrugtpuré
100 g æg
85 g sukker
30 g usaltet blødt smør
2 mangoer

Krystalliseret mørk chokolade

400 g sukker
100 g vand
300 g mørk chokolade

Passionsfrugtsorbet

Lun passionsfrugtsaft med glukose og sukker, indtil begge sukkertyper er opløst.
Køl massen ned, og tilsæt herefter de pasteuriserede æggehvider.
Kør sorbeten på ismaskine, og lad den gerne sætte sig 1 times tid eller 2 på frost, inden du bruger den.
Anret chokolademoussen direkte fra fryseren på tallerkner 20-30 minutter før servering, så den kan tø op.
Læg 3 cremeux-fyldte mangoruller på hver tallerken oven på chokolademoussen, og kom efterfølgende krystalliseret chokolade på tallerkenen. Når chokolademoussen er tøet op, pyntes det hele med citronverbena, og sorbeten formes til quenelles, der fordeles på tallerknerne.
Smelt chokoladen forsigtigt, og kog ⅓ af piskefløden op.
Hæld den kogende fløde over chokoladen, og emulgér de 2 masser. Fortsæt, indtil massen er homogen.
Pisk resten af fløden til let flødeskum, og vend de 2 ting sammen, når den lune masse er ca. 40 grader. Vend forsigtigt moussen sammen, og støb den efterfølgende i en passende form. Frys den gerne natten over.
Læg gelatinen i koldt vand til udblødning.
Bland mango- og passionsfrugtpuré i en skål.
Pisk æg og sukker sammen, og tilsæt de 2 pureer i en lind stråle, mens der piskes konstant.
Lun massen i en gryde, mens der piskes konstant – massen skal ramme en temperatur på 82 grader.
Når den rammer 82 grader, så tilføjes gelatinen, og herefter køles massen til 40 grader, hvorefter det bløde smør tilsættes og røres ud med en stavblender til en fin cremeux.
Hæld cremeuxen på en sprøjtepose.
Skær tynde skiver af mangoerne på et mandolinjern, og udstik skiverne med en rund udstikker.
Rul skiverne sammen, og fyld dem med mango-passionsfrugt-cremeuxen lige før servering.
Kog sukker og vand til 145 grader, og hæld sukkerlagen over chokoladen under konstant omrøring. Chokoladen vil krystallisere og danne en form for chokoladejord.