taco hija de sanchez
Foto: Marie Hald

Byens bedste mexicanske majspandekager

Tacos er den varmeste streetfood-tendens lige nu: Vi smagte fem københavnske bud

Hvem laver byens bedste?

For bare et par år siden, var det nærmest umuligt at opdrive en autentisk taco i København.

I dag er det en af de mest blomstrende streetfoodnicher og så afgjort en ting, som du skal kunne tale med om, hvis du vil vise dit kendskab til den københavnske madscene.

Og det gode er, at du ikke længere behøver at understrege, at de ikke når sokkeholderne af dem, du fik for tre år siden syd for San Diego.

For der er efterhånden nogle rigtig gode tacos at finde i København.

Den mexicanske gadesnack har de seneste år været fortroppen i et indtog af latinamerikansk gastronomi, der også tæller gourmetrestauranter som Taller, hipstersprut som mezcal og sushi-dræbere som ceviche.

Men tacos, de har da hele tiden været her, er der måske nogle der tænker.


Tacos, tortillas og burritos

Tacos er små majspandekager, såkaldte tortillas, med fyld. Den fyldigere variant burrito af hvedemel forbindes ofte med det amerikanske tex-mex-køkken, der også er ansvarlig for de splintrende sprøde tacoskaller, som vi også kender fra danske supermarkeder.

Og jo, det har de, men det var i tex mex-formen, som sprøde og friturestegte skaller fra en Santa Maria-pose, der havde meget lidt at gøre med de velduftende og bløde flade madbrød, der er fast integreret i den folkelige mexicanske madkultur og har været kendt i årtusinder.

Men efterhånden som latinamerikansk mad generelt og mexicansk mad specifikt har oplevet en hype i først USA og siden Europa – Rene Redzepi kaldte i 2014 mexicansk mad for den næste store ting – og efterhånden som street food er blevet et stort fænomen herhjemme, har vi også oplevet et stigende antal tilbud af kvalitetstacos i København.

Der har været en kvalitetsstigning, men hvor god er kvaliteten, og hvem laver dem bedst?

Her kan du følge med os på en taco crawl til fem forskellige københavnske bud på det mexicanske gadekøkken.

Blue Taco, Blågårdsgade 

Smag: Blue Taco slår flere fluer med sit navn, der ikke bare hentyder til beliggenheden i Blågårdsgade. Først og fremmest signalerer det råvarebevidsthed. Her bager man nemlig alle sine tacos af blå majs, fordi denne type skulle være en af de sundeste, der findes.

Efter tilberedning er tacoen dog ikke særlig blå, men snarere asfaltgrå. Det så flot ud, men lignede ikke noget, man kan spise. Det kunne man dog sagtens. Den havde en fin, let bitter smag, sandsynligvis et resultat af nixtamalisering, en teknik, som man bruger i Mexico for at få flere næringsstoffer ud af majsen. 
Sidegevinsten ved teknikken, der består i at udvande og koge majsen i en vandopløsning med læsket kalk, tilføjer også lidt jordtoner til det færdigbagte smagsbillede i tortillaen, der udgør omslaget til tacoen.

Hvis selve omslaget var velsmagende hos Blue Taco, var indholdet til gengæld ikke helt fantastisk inspireret. Den ølkogte, trevlede kylling var helt klart det bedste indslag, den var saftig og mør, men savnede alligevel den sidste snert af tilsmagning, det var faktisk det brændte løg ovenpå, der løb med opmærksomheden. 

Tilsmagningen virkede som et generelt problem, for den næste taco med fyld af kaktus, der var fjedrende i munden og smagte lidt henad saltagurk, havde følgeskab af en pico de gallo, en tomatbaseret topping med koriander og løg, der ikke havde meget mere smag end dit gennemsnitlige shawarmatilbehør, selv om det dog virkede meget mere frisklavet. 

Den sidste taco var med fyld af dybstegt reje og coleslaw, og det kan godt være, at det er en californisk taco-variant, men den spillede ikke for mig. De to elementer smagte ok hver for sig, men uden anden sovs end lidt limesaft gik de ikke i forbindelse med tacoen. Man kunne lige så godt have serveret dem på en skive rugbrød – eller helt uden stivelse til.

Stemning: Det var hyggeligt at sidde ude i Blågårdsgade ved de flotte, farvestrålende borde og kigge på godtfolk, der kom og gik. Nede i den lave kælder, der langer tacos og frække mexicanske sodavand ud, var der hiphop, cumbia og overbevisende street stemning.



Samlet bedømmelse: 3 ud af 5.

Hija de Sanchez, Torvehallerne, ved Vendersgade og Slagtebodernei Kødbyen

Smag: Det var let at se, at der var masser af travle hænder på arbejde hos Hija de Sanchez. En person beskæftigede sig udelukkende med at give det langtidstilberedte svinebryst og den møre kalvetunge, en ekstra tur på stegepladen. En person stampede de friske små tortillaer ud af en dertil indrettet presse i rustfrit stål. Og en tredje person samlede de forskellig komponenter til færdige tacos, mens to andre tog sig af at tage imod bestilling og forberede garniturer som sødlig guacamole, hidsig habanerosalsa og limebåde. 

Og den skarpe organisation hos Hija de Sanchez, der er ejet af den tidligere NOMA-kok mexicansk-amerikanske Rosio Sanchez, kunne bestemt smages. Tortillaerne var velduftende og bløde. Den ene var fyldt med lengua, kalvetunge, som var perfekt mør indeni og knasende sprødstegt udenpå, mens den anden var fyldt med carnita, en af de mest typiske former for tacofyld, som består af confiteret gris, altså svinekød langtidstilberedt i sit eget fedt. 

Og den gris fyldte min gane med et øjeblik af fed lykke, der blev balanceret fint af den røgsmagende sauce, som der nok har været noget chipotle i. En skam, at det varede så kort. For tacos er i sagens natur ikke store, også i Mexico er det ren fingermad. Der er de bare ikke så dyre som herhjemme, hvor det er svært at få tre styks til meget mindre end 100 kroner. Og så skal man stadig ikke være rigtig sulten, hvis man vil gøre sig forhåbning om at blive mæt.

Som kunde hos Hija de Sanchez giver man ikke desto mindre gladelig sine penge ud for det umiskendelige håndværk, der lægges i produktet.

Stemning: Der er travlt hos Hija de Sanchez på en varm sommerdag. Så selvom de spiller mariachi-hornmusik og serverer øl, vin og mezcal, er det ikke umiddelbart et sted, man tænker på at blive hængende. Måske hvis man indfinder sig, efter den mest hektiske frokost er overstået, det vil føles lidt mere latinsk laidback. 

Samlet bedømmelse: 5 ud af 5

Tacos Chucho, Copenhagen Street Food, Papirøen

Smag: Det virker som om Tacos Chucho er ramt af den samme syge som mange af boderne på papirøen lider af: for lidt tid og/eller ekspertise til at kæle for maden. Det var i hvert fald tre skuffende smagsoplevelser, jeg fik stukket i hånden. Fælles var, at de savnede en god, nedkogt sauce til at binde ingredienserne sammen.

Til gengæld blev tortillaerne, der ikke smagte af meget på trods af, at de var hjemmelavede (måske fordi de ikke var varme?), alle gennemblødt af en tyndtflydende salsa, der hurtigt gjorde tacoerne svære at holde på og bide af. 

Den første havde fyld af nogle meget løse, sorte bønner, der ikke udmærkede sig ved den store smag, men dog ikke var fra dåse. De blev serveret med masser af smeltet ost, og det er jo altid dejligt. Den næste var med chipotlekylling, der smagte udmærket, dog lidt ketchupsødligt. Den sidste med carnitas-fyld havde et udmærket bid, men talte ikke synderligt sammen med de ukrydrede avokadoskiver.

Stemning: Det ser hyggeligt ud med den lille foodtruck, der serverer tacoerne. Til gengæld er der en vis banegårdsstemning, hvis man sætter sig og spiser dem lige foran den, til gengæld er der en smuk udsigt, hvis man gør sig den ulejlighed at sætte sig ud på kajen.

Samlet bedømmelse: 2 ud af 5

Yuca Taco, Food truck med vekslende holdeplads. Ofte i Nørrebroparken ved Stefansgade. Ellers søg den her. Eller skriv på Facebook, og hør ad.

Smag: Maden på Roskilde Festival smager som regel noget mere masseproduceret end, når man får den hjemme i København. Det lover godt for maden hos Yuca Taco, som vi opsøgte, mens bilen stod parkeret syd for Arena-scenen. Der var to tacos at vælge imellem. En med økologisk svinekød i krydret sauce, koriander, rødløg, limesaft, habanero-chili og hjemmelavet salsa. Og en vegetarisk med mashed beans og avocado.

Majstortillaen smagte godt (nixtamaliseret?), grisekødet var dejlig saftigt og krydret og fik en god, let brændt smag af at blive stegt igen på pladen. Bønnerne var også velsmagende og med en god klæbrighed, der bandt tacomundfulden sammen. Og så var det en dejlig frisk og generøs rødløg- og korianderblanding, der skærpede sanserne, hvis det skulle ske, at man havde opbygget lidt tømmermænd.

Stemning: Når man er rundrejsende med food truck, afhænger stemningen selvfølgelig af, hvor man trækker nøglen ud af tændingen. Bagved Arena-scenen var den aldeles upåklagelig med kyssende par, varierende musik, og et enkelt tilbud om ølbon fra forbipasserende teenagere. Det bliver måske svært at leve op til på en hverdag i København.

Samlet bedømmelse: 4 ud af 5

Barburrito, Skindergade 

Smag: Konsistensen fejlede ikke noget, den var saftig og elastisk, men man bed slet ikke mærke i, hvordan tortillaen smagte på Barburrito, fordi den ikke smagte af noget, altså. Fyldet var bedre.

Særligt en gang langtidstilberedt kalvekød smagte dejlig kraftfuldt, som en fransk gryderet, der havde simret under husmoderligt opsyn. Kyllingen var også ok, særlig dens garniture af pikante chilimarinerede løg fik smagssansen til at ranke sig, lækkert! 

Vegetartacos viste sig igen at være en svær disciplin, for selvom de ristede champignoner og peberfrugter ikke som sådan fejlede noget, savnede de tilsmagning og måske en sovs eller salsa til at binde fyldet lidt sammen.

Stemning: Mexicansk gadekøkken varedeklarerer Barburrito sig. Det meste af bespisningen befinder sig dog inden døre i et hipt og rustikt miljø med læderbåse, klinker på væggene og glødelamper, der hænger uformelt ned fra væggene. Der var fuldt af unge mennesker, med dyre sneakers – og enkelte med deres forældre. Humøret var rimelig højt, der blev drukket drinks rundt omkring og delt tallerkener, der også kan byde på en ceviche eller en decideret hovedret, hvis man er til det. Sød og afslappet betjening fik mig til at føle mig godt tilpas, selvom jeg sad alene i baren og kørte en tallerken tacos ned. Og det skal siges, at man ikke betaler ekstra for tag over hovedet i forhold til niveauet på resten af de afprøvede tacostande. Således kan man spise sig mæt i seks tacos for 150 kroner, hvilket selvfølgelig ikke er billigt sammenlignet med anden streetfood, men bestemt rimeligt sammenlignet med tacopriserne i København generelt.

Samlet bedømmelse: 3,5 ud af 5

 

 LÆS OGSÅ: Llama lancerer hypet mexicansk spiritus med opløftende brandert

 LÆS OGSÅ: Spis i Aarhus: "Det her er noget du ikke skal misse"

 LÆS OGSÅ: Martin Kongstad anmelder Ranees: "Det med spicy mener de alvorligt"