Velkommen til det nye Euroman Premium – mere originalitet til dig

En lektion i at gå på cocktailbar

En lektion i at gå på cocktailbar

Hvis du stadig drikker rom og cola eller søde, frosne drinks med underlig pynt, har du meget at lære endnu. En håndfuld af landets skarpeste bartendere giver dig på de næste sider en lektion i at gå på cocktailbar.

Mød dem her.

Hasse Bank Johansen - Herr Bartels


Født 1984, er barchef på Herr Bartels og vinder af DM i cocktail 2011 (junior u. 27 år). 

Hvad er din signaturcocktail?
”Det skifter fra måned til måned, men lige nu er min fetich en drink, jeg har kaldt elderflower sour. Den består af fransk hyldeblomstlikør fra mærket St. Germain, tequila, citronsaft, sukker og æggehvider for at skabe fluffyness. Det er en meget sommerlig drink, og alle, jeg har præsenteret den for, er vilde med den. Man kan smage alkohollen i den på den gode måde.”

Hvad er den mest bestilte drink?
”Det er stadig mojitos og frosne jordbær-daiquiris. Der er en tendens til, at mange gerne vil prøve noget nyt, men senere på aftenen er det altid de drinks, folk falder tilbage på.”

Hvad er den værste/mest besværlige cocktail at lave?
”Jeg elsker mit fag, og derfor er der ikke nogen drinks, jeg ikke bryder mig om at lave. Men den mest omstændelige drink at lave er den frosne daiquiri, fordi der skal en masse i, og fordi man oven i det skal have gang i blenderen. De blendede drinks er i det hele taget meget overvurderede, for der er i virkeligheden bare tale om smoothies, der neutraliserer enhver kant og døver den gode alkohol. I Danmark er vi blevet opdraget med slik, chokolade og Bacardi Breezers, så i modsætning til fx Spanien eller Italien sætter vi ikke pris på alkoholen i sig selv. Det er dog langsomt ved at ændre sig, men det tager tid.”

Hvad er den mest oversete cocktail?
”Det er den klassiske daiquiri eller margarita! I stedet for at blende den med is, shaker man den med en lækker rom, triple sec og limesaft og serverer den i et afkølet drinksglas. Det er back to basics, og man kan smage de ingredienser, der er kommet i. En klassisk daiquiri slår en cosmopolitan med mange længder, og folk elsker den.”

Hvad er den mest overvurderede?
”De blendede, frosne drinks er meget overvurderede og kedelige. Når jeg er ude, har jeg slet ikke blender med, for hvis jeg havde det, ville jeg ende med kun at lave frosne drinks.”

Hvad er den mest underlige/sjove oplevelse, du har haft i baren?
”For kort tid siden kom der en fyr ind, som ville have en drink sendt over til en pige i baren. Jeg tog fejl af, hvem der var tale om, og kom i stedet til at servere den for en pige, som viste sig at være kæreste med en af hans venner. Det kunne have udviklet sig til en rigtig slem situation, men hun takkede bare glad for drinken, og vi fandt i stedet frem til den rette pige.”

Hvad er den vigtigste egenskab for en god bartender?
”At kende sine kunder, for at sige det kort. Man skal kunne mærke på dem, hvilken type person de er, og derefter give dem en drinksoplevelse, de ikke troede, de kunne få. Det kræver et stort menneskekundskab og en stor viden om det repertoire, du har at spille på som bartender. Derudover skal du kunne give folk en helhedsoplevelse i tre trin: først synsoplevelsen, hvor drinken bliver til, så duften af drinken, der spreder sig i lokalet, og til sidst smagen.”
 
Herr Bartels, Åboulevarden 46, 8000 Aarhus C, herrbartels.dk

Næste side: Paul Muldowney - Union Bar

Paul Muldowney - Union Bar


Født 1974, fra Newcastle og ejer The Union Bar. Har været bartender i 18 år rundt om i verden – fra New York til Den Dominikanske Republik.

Hvad er din signaturcocktail?
”Jeg har 25 originale drinks på kortet, som jeg selv har skabt, så det er svært at vælge én. Men jeg er særlig glad for marple was right (rom, limejuice og ahornsirup, der bliver shaked med citronskal), blind pig (The Big Smoke whisky, mandarinlikør, limejuice, sukker og æggehvider) og bronx cheer (gin, grappa, agavesirup og limejuice).”

Hvad er den mest bestilte drink?
”70-80 % af dem, der kommer her, spørger os, hvilken drink de skal have. Vi bruger menuen som en guideline og finder ud af, præcis hvad gæsten kunne tænke sig. Trenden hos os er, at folk bestiller ret kraftige drinks, som du virkelig kan smage alkoholen i. Vi har over 350 flasker stående på hylden, så der er en ret god chance for, at vi kan ramme lige det, folk ønsker.”

Hvad er den værste/mest besværlige cocktail at lave?
”Det er nok fire extinguisher, der bliver lavet på bourbon, og som vi flamberer med absint. Den tager lidt længere tid at lave end de andre, men det er det værd, blot for showets skyld. Folk elsker den. Generelt sørger vi dog for, at vores drinks ikke tager rigtig lang tid at lave. Jeg hader, når folk skal vente længe på deres cocktail.”

Hvad er den mest oversete cocktail?
”Der er en på vores menu, som ser virkelig bizar ud på skrift, fordi den består af tequila, artiskokbitter og vaniljesalt. Folk ser den og tænker: ’Holy fuck, hvad er det her for noget?!’ Men mange bliver overrasket over, hvor god den i virkeligheden er. Jeg kan godt lide at bruge ingredienser, som danskere normalt har et lidt ironisk forhold til, fx Fernet Branca og kirsebærvin, og få dem til at indgå i rigtig gode drinks.”

Hvad er den mest overvurderede?
”De danske klassikere: Frosne daiquiris og margaritas, filur, isbjørn og den slags. Danskerne har en meget sød tand! Vi laver slet ikke den slags herinde, heller ikke mojitos. Det er ikke for at være arrogant, men hvis jeg går i gang med at lave mojitos, ville jeg ikke have noget andet at tage mig til. Hvis folk vil have en mojito, får de en old cuban i stedet, som minder om en mojito, men som er lavet på champagne. Vi forsøger at udfordre vores gæster lidt og tage dem ud af deres tryghedszone.”

Hvad er den vigtigste egenskab for en god bartender?
”Humoristisk sans. Hvis ikke du har det, er du færdig som bartender. Dine gæster skal have det godt, de er ligeglade med, om du har haft en møgdag. Der er et godt citat fra filmen ’Top Gun’: ’Get your game faces on, gentlemen, this is what we trained for.’ Jeg kan tilgive, hvis en bartender laver en dårlig drink, men jeg kan ikke tilgive, hvis han er i dårligt humør. Den gode stemning skal komme fra bag baren og ud i lokalet.”

The Union Bar, Store Strandstræde 19, 1255 Kbh. K, theunionbar.dk

Læs også: Jørgen Leth om kunsten at gå på bar alene

Følg Euroman på facebook

Næste side: Terkel Kleist - Salon 39

Terkel Kleist - Salon 39


Født 1983, bartender på Salon 39. Vandt sidste år Geranium Gins cocktailkonkurrence og i år Battle of Scandinavia.

Hvad er din signaturcocktail?
”En cocktail, jeg kalder 10 foot martini. Den består hovedsagelig af Geranium Gin, som danskeren Henrik Hammer står bag, Noilly Prat-vermouth og vores signatur-eukalyptusbitter fra Salon 39. Ginnen har trukket i fransk mediumbrændt eg, som giver den fine fadnoter, og som tager kanterne af den kraftige alkohol. Det hele bliver serveret som en klassisk martini, og den er knivskarp.”

Hvad er den mest bestilte drink?
”Det er husets cocktail, som hedder film noir. Den består af gin, Lillet Blanc, en særlig cola/tonic-sirup, citron og angostura-bitter. Men alle vores drinks på kortet er populære, så vi går aldrig rigtig død i de enkelte drinks. For fire-fem år siden lavede jeg måske 400-500 mojitos på en aften, men det har heldigvis ændret sig nu. Det var rent fabriksarbejde.”

Hvad er den værste/mest besværlige cocktail at lave?
”Den sværeste er nok en zombie. Til den bruger jeg otte eller ni forskellige typer rom, mikser dem med lidt friske juicer og likører og giver til sidst drinken et sundt stænk absint, som gerne skal give det hele en guddommelig smag. Tricket er, at drinken skal glide ned som varm mælk med honning og samtidig være så kraftig, at vi af sikkerhedsmæssige grunde begrænser det til én servering pr. gæst. Denne drink er umådelig svær at balancere og skal som regel smages til mange gange, inden jeg er tilfreds.”

Hvad er den mest oversete cocktail?
”Det lyder måske lidt prætentiøst, men de cocktails, vi generelt laver her på Salon 39, er ofte oversete cocktails andre steder. Lige nu er der en 'Mad Men'-bølge, men vi har lavet den type drinks i fire år. Drinks som rusty nails, stingers og old fashioned, som er blevet trendy nu. Men efter min mening er den mest oversete drink den klassiske cubanske daiquiri, der er lavet på en lys cubansk rom, friskpresset limejuice og sukkersirup, og som er shaked så sindssygt hårdt, at den får fine iskrystaller på overfladen. Den bliver jeg aldrig nogensinde træt af.”

Hvad er den mest overvurderede?
”Det er helt klart en Hendrick’s Gin med tonic. Det er rigtig fedt, at folk går op i, hvilke sjusser de drikker. Men at folk har bildt sig selv ind, at det er den bedste gin-tonic, er den største illusion på hele det danske drinksmarked. Hvis du kan lide en gin-tonic med agurk i, så gå efter Miller’s Gin, der understøtter agurken rigtig godt. Og drop det der med ti skiver agurk, så smager den kun af det. Brug kun en enkelt tynd skive. Hendrick’s er meget blomsterrig, og jeg ville i langt højere grad bruge den til mere frugtige drinks. Og hvis den skal bruges til en gin-tonic, så brug en skive grape i stedet for agurk.”

Hvad er den mest underlige/sjove oplevelse, du har haft i baren?
”Jeg har engang overværet en slåskamp mellem to meget berusede herrer, som sad ved siden af hinanden i baren. Den ene begyndte at drikke af den andens drink og nåede at gøre det en del gange, inden den anden opdagede det. Det resulterede i en stor diskussion om ejerskabet over drinken, som udviklede sig til, at de lå og rullede rundt på gulvet. Men de var så fulde, at ingen af dem kom til skade, for de kunne ikke knække et sugerør i den tilstand. Da vi fik skilt dem ad, fandt vi ud af, at den ene var kommet til at sætte sin drink lidt længere henne ad baren, og de blev gode venner igen. Tænk, at komme op at slås over en drink. Det var komisk.”

Hvad er den vigtigste egenskab for en god bartender?
”At man er i stand til at læse folk og tiltale dem rigtigt: Nogle vil gerne have en lidt højrøstet humor, og andre vil gerne have, at man bare tager deres bestilling. Og så skal man kunne lave drinks til sine gæster, som de elsker, men som de ikke nødvendigvis havde regnet med, at de kunne lide. Samtidig med at man respekterer, at nogle måske bare gerne vil have en manhattan, hver gang de kommer. De fleste kan inden for forholdsvis kort tid lære at lave knivskarpe drinks, men kontakten med gæsterne bliver kun bedre med tiden. Det handler udelukkende om erfaring.”

Salon 39, Vodroffsvej 39, 1900 Frederiksberg C, salon39.dk

Næste side: Christopher Lombardi - Sidebar

Christopher Lombardi - Sidebar


Født 1960, ejer af og bartender på Sidebar. Har arbejdet som bartender i over 30 år på barer i Philadelphia, New York og London.

Hvad er din signaturcocktail?
”Jeg har ikke en bestemt signaturcocktail, men hos Sidebar fokuserer vi meget på klassiske drinks fra før den amerikanske forbudstid: klassiske daiquiris og martinis. Skal jeg endelig vælge en, må det være en marmalade martini med Chase Distillery Marmalade Vodka, rabarberlikør samt friskpresset appelsin- og citronjuice. Den er old school i sit udtryk, fordi den indeholder få ingredienser og samtidig har en rigtig god balance mellem det syrlige og det søde. Det er ren sommernydelse.”

Hvad er den mest bestilte drink?
”Vi har et stort udvalg af bourbon whisky med omkring 18-20 forskellige luksusmærker. Så vi laver mange drinks med bourbon i, fx perfect manhattans, mint juleps og old fashioned. Men vi laver også rigtig mange mojitos.”

Hvad er den værste/mest besværlige cocktail at lave?
”Uden tvivl en ramos gin fizz. Den blev opfundet i 1880’erne og består af bl.a. gin, citronjuice, æggehvider og sukker. Og skal shakes hårdt i over ti minutter! På et tidspunkt havde bartenderen Henry Ramos, der opfandt den på sin bar Imperial Cabinet Saloon i New Orleans, over 30 ansatte, der ikke lavede andet end at stå og shake den.”

Hvad er den mest oversete cocktail?
”En klassisk daiquiri med kvalitetsrom, limejuice og en lille smule sukker. Den har en frisk smag, men har været overskygget af den frosne daiquiri og strawberry daiquiris. Dengang i 50’erne og 60’erne med The Ratpack drak man daiquiris, hvis man ikke brød sig om drinks, der smagte stærkt af alkohol. Den er et godt alternativ til mojitos og en oplagt drink til dem, der vil prøve noget klassisk, men ikke vil væltes omkuld af en stærk alkoholsmag.”

Hvad er den mest overvurderede?
”Alt med Coca-Cola. Rom & cola har længe været en meget populær drink i Danmark, men folk er langsomt ved at sætte pris på bedre whisky nu. Og når man vil drikke en god whisky, er det synd at blande den op med cola, for sodavanden overdøver enhver anden smag. Drik Coca-Cola dagen efter, du har været ude. Ikke når du er ude at drikke cocktails.”

Hvad er den mest underlige/sjove oplevelse, du har haft i baren?
”Engang kom syv fyre ind og bestilte en tequilasmagning. De fik serveret virkelig gode og dyre tequilaer, men kørte dem bare ned som shots, efterhånden som de kom på bordet. Da de var nået til den sidste tequila, tømte en af fyrene sit glas ved at kaste hovedet tilbage og fortsatte bare i én lang glidende bevægelse bagover, til han ramte gulvet. Det så fantastisk surrealistisk ud.”

Hvad er den vigtigste egenskab for en god bartender?
”Fleksibilitet og ægte menneskelig varme. Man skal kunne servere for en lang række forskellige mennesker og få alle til at føle sig hjemme. Man skal være en lige så god vært, som hvis man fik gæster derhjemme.”

Sidebar, Skolegade 21, 8000 Aarhus C, sidebar.dk

Næste side: Hardeep Rehal - 1105

Hardeep Rehal - 1105


Født 1984, barchef på 1105. Vandt  DM i cocktail i 2007, 2009 og 2011.

Hvad er din signaturcocktail?
”Cucumber yum yum, som jeg vandt DM med i 2009. Den føles sund, selv om der er en del alkohol i den. Drinken er lyserød, fordi der er hindbær i, men den smager af agurk. Det er en simpel lille effekt, som gør, at folk husker den.”

Hvad er den mest overvurderede cocktail?
”Det er en old fashioned. Den er virkelig noget pjat. Mange klassiske bartendere sværger til old fashioned, men i virkeligheden er det bare en fortyndet bourbon, der er sødet. Dengang den blev opfundet, var spiritussen utrolig stærk og ikke så raffineret, som den er i dag, og derfor brugte man en masse remedier til at få det til at smage bedre og få den ned på en styrke, hvor man kunne drikke den. I dag er bourbon så balanceret og sødet, at man kun bør smide den over noget is, så har du basalt set en old fashioned. Hvis du vil lave en old fashioned, så brug i det mindste en whisky, der holder en 60-70 % alkohol.”

Hvad er den mest bestilte drink?
”Det er cucumber yum yum’en. Folk har hørt eller læst om drinken og vil selv ind og prøve den, og så ender de med at vende tilbage til den, fordi de godt kan lide den. Den er ikke særlig tung, og du kan drikke flere af dem. Jeg har simpelthen været heldig med den drink.”

Hvad er den værste/mest besværlige cocktail at lave?
”En drink er ikke nødvendigvis svær at lave, fordi der skal mange ting i, eller fordi den er meget teknisk at fremstille. Det værste er, når folk, der mener, de ved en masse om drinks, bestiller en cocktail, som er lavet to gange inden for de seneste 100 år, og jeg skal i gang med at researche på nettet midt i baren.”

Hvad er den mest oversete cocktail?
”Hele den klassiske sour-familie: margaritas, daiquiris og alle andre former for sours. Der er tre ingredienser: en basisspiritus, en syre og en sødme. De er svære at lave, for balancen mellem ingredienserne er altafgørende, men er de afbalancerede, er de simpelthen fantastiske.”

Hvad er den mest underlige/sjove oplevelse, du har haft i baren?
”Da jeg arbejdede på Bar Rouge på Skt. Petri Hotel, var Timberland i Danmark i forbindelse med MTV Music Awards. Om aftenen kom han tilbage til hotellet, kiggede over på dj-pulten og sagde: 'Nice turntables, mind if I spin a track or two?' Det endte med at blive et kæmpe afterparty. I løbet af aftenen så jeg ham tale med danske Nephew, og efter en lang snak kom der pludselig papirer på bordet, som blev underskrevet, og bandet brød ud i jubel. Nogle måneder efter så jeg en musikvideo på MTV, hvor de spillede sammen. Den aftale blev til dén aften ved et tilfældigt afterparty.”

Hvad er den vigtigste egenskab for en god bartender?
”Læs, og kend dine gæster. Alle kan følge en opskrift og lære at balancere en drink, men at aflæse sine gæster er en af de vigtigste egenskaber for en bartender. Og så at kunne holde hovedet koldt i en travl bar.”

1105, Kristen Bernikows Gade 4, 1105 Kbh. K, 1105.dk

Læs også: Jørgen Leth om kunsten at gå alene på bar

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Vin